Gatunki Whisky Szkockiej

Żeby można było nazwać trunek whisky szkocką oraz umieścić na etykiecie napis „Scotch whisky,” musi on spełniać szereg warunków. Warto je znać, jeśli interesuje nas jakość naszego wyboru trunku podczas degustacji lub zakupu. Dla konsumenta najważniejsze z nich to:

• produkcja, dojrzewanie i butelkowania na terenie Szkocji
• minimalny wiek 3 lat
• minimalna zawartość alkoholu 40% objętościowo
• wykorzystanie do produkcji jedynie zboża, wody i drożdży
• jedyny dopuszczalny dodatek w fazie butelkowania to naturalny karmel spożywczy E150a

Przy okazji warto pamiętać, że to dojrzewanie przez 3 lata odbywać się musi w beczkach dębowych. Najczęściej są to beczki, w których wcześniej przechowywano jakiś inny trunek – najczęściej amerykański burbon, rzadziej hiszpańską sherry, jeszcze rzadziej różnego rodzaju wina, koniaki, a nawet piwo. Rzadkością jest również whisky dojrzewana w całości w beczkach ze świeżej dębiny, w których wcześniej nie leżakował żaden inny trunek.

W zależności od zastosowanego procesu produkcji, w Szkocji wytwarza się whisky:

• słodową
• zbożową

Słodowa powstaje z zesłodowanych ziaren jęczmienia i poddawana jest destylacji w tradycyjnych miedzianych alembikach. Zbożowa za podstawowy surowiec ma słód jęczmienny i zmielone, niesłodowane ziarna innych zbóż, np. pszenicy, kukurydzy, żyta. Zbożowa destylowana jest w aparatach kolumnowych, a jej produkcja w dużym stopniu zbieżna jest z procesem produkcji wódki zbożowej. W jej przypadku również obowiązuje co najmniej trzyletni okres dojrzewania w dębowych beczkach.

Wszystko, co później można zrobić z odleżakowaną szkocką whisky słodową lub/i zbożową – czyli głównie to w jaki sposób je zabutelkować – daje następujący wachlarz gatunków tego trunku. Po kolei, zaczynając od najpopularniejszej, a kończąc na gatunkach i edycjach najrzadszych.

[caption id="attachment_264" align="aligncenter" width="980"]

Niezależna firma dystrybucyjna Murray McDavid jako jedna z nielicznych ma w swojej ofercie wszystkie gatunki whisky - od whisky słodowej typu single malt, przez blended malt i single grain, do whisky mieszanej (blended whisky).[/caption]

Whisky mieszana (blended whisky)

Najpopularniejszy gatunek whisky szkockiej, na który przypada ponad 90% światowej sprzedaży. Po raz pierwszy powstał w XIX wieku, kiedy to Szkoci odkryli sposób, by sprzedać za granicą swój produkt. Whisky mieszana, jak sama nazwa wskazuje, powstaje przez zmieszanie pewnej ilości whisky słodowej z whisky zbożową. Koniec, kropka. Tu kończy się definicja whisky mieszanej.

Whisky słodowa, trunek o zdecydowanym, złożonym i wymagającym smaku, złagodzona zostaje przez dodatek bardziej neutralnej w smaku i aromacie whisky zbożowej, przez co jest bardziej do przyjęcia przez mniej wymagające, mniej wprawne podniebienia. Taka jest teoria. Zresztą, trzymała się ona całkiem nieźle tak mniej więcej do lat osiemdziesiątych ubiegłego wieku. Znane marki do komponowania swoich blendów wykorzystywały starannie dobrane składniki, a efekty pracy mistrzów kupażu były rzeczywiście godne uwagi. Na nich zbudowano pozycję najsłynniejszych światowych marek.

Producenci wszelkiego rodzaju bestsellerów mają jednak tendencję do rozmieniania się na drobne i odcinania kuponów od wyrobionej ciężką pracą marki, niedostatki kompensując opieraniem się na zdobytej wcześniej renomie oraz w dużej mierze na sprytnym marketingu. I stało się, że coraz częściej do zestawiania blendów zaczęto wykorzystywać gorszej jakości destylaty, a w najtańszych markach wkład szlachetnej whisky słodowej jest tak niewielki, że whisky mieszana (blended) zaczęła się kojarzyć z tanim opijstwem. W wielu przypadkach zasłużenie zresztą.

[caption id="attachment_265" align="aligncenter" width="980"]

Blended whisky Coinnich II firmy Murray McDavid to mieszanka destylatów słodowych z Highland Park, Laphroaig, Fettercairn, Allt-a-Bhainne i zbożowej North British. Dodatkowo dojrzewana w beczkach po sherry.[/caption]

Pamiętać należy jednak, że blend blendowi nierówny. Jeśli zestawimy dojrzałą w starannie dobranych beczkach whisky zbożową z zacną whisky słodową, również odpowiednio dobraną – efekt może być wyśmienity. I bywa. Oprócz doboru beczek ważny jest też wiek whisky oraz zastosowane proporcje whisky słodowej do zbożowej. Teoretycznie przynajmniej – im więcej tej pierwszej, tym lepiej.

Whisky mieszana będzie więc mieszanką destylatów z co najmniej dwóch destylarni – jednej słodowej i jednej zbożowej. W praktyce do zestawienia whisky mieszanej wykorzystuje się destylaty nawet z kilkudziesięciu destylarni, a nawet kilka lat temu na rynku pojawiła się whisky mieszana zawierająca destylaty ze wszystkich działających w Szkocji gorzelni. W zdecydowanej większości przypadków producenci nie ujawniają ani pochodzenia, ani wieku, ani proporcji zastosowanych whisky. Z jednej strony, nie wszystkie informacje można zgodnie z prawem ujawniać, a z drugiej – te receptury często ulegają zmianie. Między bajki należy włożyć opowieści o jakiejś tajnej, pilnie strzeżonej recepturze, znanej tylko garstce wybranych mistrzów kupażu.

Whisky zbożowa (grain whisky)

Jak już powiedziano, whisky zbożowa to produkt oparty najczęściej na pewnej ilości słodu jęczmiennego, do którego dodano grubo zmielone ziarna innych zbóż. Niesłodowane ziarna, gdyż enzymy zawarte w słodzie są na tyle aktywne, że poradzą sobie z przetworzeniem skrobi na cukry rozpuszczalne w wodzie w procesie zacierania. Whisky taka produkowana jest w ogromnych, przemysłowych gorzelniach, w oparciu o proces destylacji w kolumnach rektyfikacyjnych. Oprócz zastosowania innych aparatów odpędowych, proces ten różni się od produkcji whisky słodowej tym, że jest procesem ciągłym. A więc bez porównania mniej pracochłonnym, mniej czasochłonnym, a za tym idzie – tańszym. Stąd tendencja, by w tanich whisky mieszanych (blended) było jak najwięcej właśnie tego składnika.

Whisky zbożowa butelkowana jest stosunkowo rzadko, bo i trudno jest o destylaty zbożowe, które same w sobie byłyby rzeczywiście godne uwagi. Jeśli jednak się to zdarza, najczęściej mamy do czynienia z whisky typu single grain. Określenie to oznacza, że whisky ta pochodzi z jednej i tylko jednej destylarni whisky zbożowej, a nie jest mieszanką destylatów z dwóch lub więcej zakładów. Zwykle jest wówczas nadawana jej nazwa tej właśnie destylarni.

Jeśli zdarzy się – a to już w praktyce zupełnie rzadko – że mamy do czynienia z mieszanką whisky zbożowych z co najmniej dwóch destylarni, bez udziału składnika słodowego, mówić będziemy o whisky typu blended grain.

[caption id="attachment_267" align="aligncenter" width="980"]

Najnowsza oferta Murray McDavid obejmuje między innymi leciwą, 46-letnią whisky zbożową typu single grain z nieczynnej już destylarni Carsebridge w regionie Lowland.[/caption]

Whisky słodowa (malt whisky)

Produkt najbardziej tradycyjny, najbardziej pracochłonny i czasochłonny – a więc opatrzony zwykle najwyższą ceną na półkach sklepów. Jednocześnie jednak najbardziej interesujący, złożony i bogaty.

Whisky słodowa wytwarzana na bazie tylko i wyłącznie słodowanego jęczmienia, destylowana jest w tradycyjnych miedzianych alembikach w procesie wsadowym. Oznacza to, że whisky destyluje się partiami. Po zakończeniu każdego z etapów destylacji alembik trzeba opróżnić i umyć. Stąd ta praco- i czasochłonność, o której mowa wcześniej. I wysokie koszty produkcji.

W obrębie whisky słodowej (malt whisky) da się wyróżnić kilka gatunków i podgatunków. I znowu od najbardziej popularnego po wersje wyjątkowe.

Single malt whisky

Whisky ta często określana jest – nie całkiem poprawnie – mianem whisky jednosłodowej lub pojedynczej. Słowo „single” w jej określeniu odnosi się do destylarni, w której powstaje. Single malt whisky jest produktem jednej i tylko jednej destylarni whisky słodowej. Najczęściej – choć nie zawsze – nosi ona nazwę tej destylarni. I tak, mamy do czynienia z „Bowmore single malt whisky,” która w całości powstaje w destylarni Bowmore, „Allt-a-Bhainne single malt whisky,” w całości pochodzącej z destylarni Allt-a-Bhainne, czy „Benrinnes single malt whisky,’ produktem destylarni Benrinnes.

W zdecydowanej większości przypadków whisky single malt to również mieszanka – zestawienie zawartości kilku, kilkunastu, a nawet kilkudziesięciu i więcej beczek. Nie ma najmniejszego znaczenia ile tych beczek wykorzystamy do przygotowania danej edycji. Jeśli tylko wszystkie z nich pochodzić będą z tej samej destylarni, ciągle mamy do czynienia z „single malt whisky.” Co ważne, jeśli beczki te pochodzą z różnych roczników, a na etykiecie chcemy podać wiek whisky, obowiązuje wiek najmłodszego składnika mieszanki. W praktyce może się więc zdarzyć, że część zawartości naszej butelki jest nieco starsza niż wiek deklarowany na etykiecie.

[caption id="attachment_266" align="aligncenter" width="980"]

Niezależni dystrybutorzy na etykiecie podają najczęściej wszelkie możliwe informacje - rok destylacji, rodzaj beczki, jej numer, datę butelkowana. Taka whisky zwykle jest także butelkowana bez filtrowania i bez dodatku karmelu - tak, jak whisky butelkowana być powinna.[/caption]

Single cask whisky

Jak powiedziano wyżej, w zdecydowanej większości przypadków mamy do czynienia z whisky zestawionymi z zawartości wielu beczek. Wśród koneserów jednak sporym uznaniem cieszą się whisky pochodzące z jednej i tylko jednej beczki. Mówimy wówczas o edycji „single cask.” W takich przypadkach bardzo często podaje się rodzaj beczki, jej numer, datę jej napełnienia i datę butelkowana. Nie zachodzi wówczas również konieczność barwienia whisky karmelem, a więc poszczególne edycje będą się od siebie różniły odcieniem. Co jednak najważniejsze, pochodząca wówczas tylko i wyłącznie od beczki barwa whisky nie pozostawi wątpliwości co do rodzaju i jakości beczki, a także będzie wypadkową wieku. Im starsze whisky, tym potencjalnie ciemniejsze.

Whisky single cask do niedawna były domeną przede wszystkim dystrybutorów niezależnych, jak Murray McDavid, Signatory czy Cadenhead’s. W ostatnich latach jednak również producenci odkryli dla siebie ten sposób butelkowania whisky. I na rynku znaleźć można oficjalne edycje tego rodzaju.

Określenie „single cask” samo w sobie nie przesądza czy mówimy o whisky słodowej czy zbożowej. Ta informacja musi być doprecyzowana w innej części etykiety. Zwykle jednak jest oczywista dla każdego, kto ma jako takie pojęcie o whisky – jest do wywnioskowania z nazwy destylarni.

Blended malt whisky

Ostatni z omawianych gatunków, nie tak prestiżowy, jak wiekowe whisky single malt w wersjach single cask, jednak zdobywający coraz więcej zwolenników i coraz częściej pojawiający się na rynku. Blended malt whisky to nic innego, jak mieszanka destylatów słodowych (tylko i wyłącznie słodowych – malt) pochodzących z dwóch lub więcej destylarni. Blended malt whisky bywała niegdyś określana mianem „pure malt whisky” lub „vatted malt whisky.” Prowadziło to jednak to nieporozumień, więc kwestię ujednolicono kilka lat temu i w chwili obecnej mowa jest tylko i wyłącznie o określeniu „blended malt.”

Blended malt whisky może zostać zestawiona z destylatów z wielu destylarni w dowolnych proporcjach. Wystarczy jednak kilka kropel whisky z jednej destylarni dolanych do beczki whisky z innej, by jej zawartości nie można już było określać mianem „single malt,” a właśnie „blended malt.” Jeden z producentów, nie chcąc by nazwa jego destylarni znalazła się na etykietach whisky butelkowanych niezależnie, poza jego kontrolą, do każdej beczki sprzedawanej brokerom i blenderom dolewa właśnie po kilka kropel whisky z innej należącej do siebie destylarni. Mowa o firmie William Grant & Sons, właścicielu m.in. destylarni Glenfiddich, Balvenie. Każda beczka Glenfiddich, jaka wypuszczana jest poza kontrolę firmy, zawiera symboliczną odrobinę Balvenie lub Kininvie. Podobnie jest z każdą Balvenie i Kininvie. Domieszka ta jest na tyle niewielka, że nie ma najmniejszego wpływu na aromat i smak whisky, jednak nie pozwala na sprzedaż tego produktu jako single malt pod marką destylarni.

[caption id="attachment_268" align="aligncenter" width="980"]

Na rynku znaleźć też można whisky słodowe mieszane, blended malt whisky. Jak prezentowana na zdjęciu Malts of Islay Alainn z 1989 roku - mieszanka destylatów z Bowmore i Laphroaig.[/caption]

Single blended whisky

To ostatnie to już zupełna ciekawostka. Na palcach jednej ręki można policzyć edycje tego rodzaju whisky. Mowa o produktach destylarni, które wyposażone są zarówno w alembiki do produkcji whisky słodowej, jak i kolumny rektyfikacyjne do produkcji whisky zbożowej. Wystarczy zmieszać ze sobą whisky zbożową i słodową wytworzone w tym samym zakładzie – i oto mamy produkt o pozornie paradoksalnym określeniu single blended whisky. „Single” odnosi się tu (jak i wszędzie wcześniej) do jednego, pojedynczego zakładu. „Blended” – to mieszanka destylatów słodowych i zbożowych. Takie możliwości posiada obecnie destylarnia Loch Lomond, a także garstka nowo powstałych gorzelni, w tym np. Lone Wolf. Niegdyś whisky typu „single blended” wytwarzano również w destylarni Ben Nevis, jednak w 1984 roku zrezygnowano tam z kolumny rektyfikacyjnej na rzecz produkcji wyłącznie whisky słodowej.

Na koniec słowo przestrogi – bardzo łatwo popełnić błąd oceniając whisky z góry tylko i wyłącznie na podstawie gatunku, jaki reprezentuje. Przyjęło się uważać whisky słodową za tę bardziej szlachetną, lepszą, podczas gdy whisky zbożowa to zło konieczne, a blendy to w najlepszym razie składnik do drinków. I o ile w wielu przypadkach trudno dyskutować z tą tezą, o tyle łatwo wskazać przykłady pięknie skomponowanych, harmonijnych i bogatych blendów, mających pod sobą niejedną whisky single malt. Jako przykład niech wystarczą whisky firmowane przez firmę Compass Box Whisky. Ich jakość najdobitniej wskazuje konieczność głębszej refleksji nad każdą whisky z osobna, niezależnie od tego, czy jest to whisky blended, blended malt, single malt, czy po prostu grain.