Wywiad z P. Thompsonem - założycielem destylarni Dornoch

Przy okazji naszej Wielkiej Szkockiej Wyprawy, zawitaliśmy do regionu Highlands i - w ramach podróży na północ - odwiedziliśmy nagradzany bar oraz destylarnię Whisky w Dornoch, gdzie mieliśmy przyjemność poznać bliżej założyciela Dornoch Distillery - Phila Thompsona. Było to niezwykle inspirujące spotkanie, podczas którego poza rozpoczęciem współpracy, o czym później, udało nam się przeprowadzić wywiad na temat wyzwań stojących przed małymi destylarniami wiernymi tradycji tworzenia klasycznej szkockiej Whisky.

Q: Dlaczego w ogóle zdecydowaliście się na otwarcie destylarni?A: Simon i ja często rozmawialiśmy o otwarciu destylarni i próbie stworzenia destylatu podobnego “tradycyjnym” whisky single malt: 60’s Springbank, Bowmore, Clynelish, Highland Park, Laphroaig i innym. Zawsze myśleliśmy, że sprzedamy hotel i uruchomimy dedykowaną destylarnię, może zbierając 1-2 miliony funtów w tym celu.

Q: Wybraliście finansowanie crowdfundingowe dla swojego projektu, dlaczego?A: Zdecydowaliśmy się na crowdfunding, ponieważ chcieliśmy 100% kontroli nad destylarnią. Żadnych udziałowców, banków ani inwestorów zaangażowanych w projekt i narzucających styl destylatu, który powinniśmy robić / reklamować i i żadnego zachęcania nas do cięcia kosztów w imię przyszłych zysków. Logicznym krokiem było dla nas zgromadzenie funduszy na projekt poprzez ofertę kupna beczek. Odkryliśmy, że istnieje zapotrzebowanie na styl destylatu, który chcieliśmy produkować, a dla nas to był najlepszy sposób na sfinansowanie projektu bez konieczności ubiegania się o fundusze bankowe / oddawania kapitału w biznesie.

Q: Ile czasu minęło od powstania pomysłu do pierwszej destylacji?A: Co zaskakujące, bardzo niewiele - uruchomiliśmy crowdfunding wczesną wiosną 2016 r., a nasz pierwszy zacier nastawialiśmy 30 listopada 2016 r.! To było bardzo intensywne 8/9 miesięcy, ponieważ oboje nadal pracowaliśmy na pełen etat, aż do końca października 2016 roku!https://www.instagram.com/p/Bmn4K7unYyY/?utm_source=ig_web_button_share_sheetPatrząc wstecz, było to niesamowite osiągnięcie, którego oczywiście nie osiągnęlibyśmy bez naszych oryginalnych crowdfunderów!Q: Czy istnieje profil whisky, który szczególnie lubicie, lub który był inspiracją dla Waszego procesu?A: TROPIKALNY! Uwielbiamy aromaty owoców tropikalnych które można znaleźć butelkach Bowmora & Laphroaiga z lat 60-tych, Benriachu z późnych lat 70-tych i Tomatina z 1976 roku. Inspiruje nas również surowa mineralność niektórych starszych whisky - Brora, Balblair, Springbank, Ardbeg.

Q: Jaka była najtrudniejsza część w rozpoczęciu własnej działalności?A: Dla mnie osobiście była to presja związana z oczekiwaniami. Presja, którą mieliśmy żeby wszystko działało i zapewniło naszym crowdfunderom dobry produkt. Założyliśmy dość śmiałe tezy dotyczące stylu whisky, który chcieliśmy robić i metod, które myśleliśmy, że będziemy stosować. Nasze filozofie produkcji są na drugim biegunie w stosunku wszystkich innych nowo powstających destylarni single malt, z pewnością odczuliśmy stres, decydując się na produkcję w naszym stylu.Jesteśmy bardziej niż zadowoleni z naszego destylatu.

Q: Czy jest coś charakterystycznego w Waszym procesie?A: Wszystko, co robimy, robimy ręcznie, żaden element naszej produkcji nie jest skomputeryzowany, w tym wszystkie nasze punkty odcięcia destylatu. Chcemy utrzymać fizyczne kontakt i głębokie zrozumienie z destylatem, który tworzymy.

Q: Wiemy, że używacie specjalnego słodu i własnych drożdży, dlaczego i co jest w nich szczególnego?A: Używamy jedynie tradycyjnie słodowanych starych gatunków jęczmienia - obecnie odmiany plumage archer. Odmiana ta ma wysoką zawartość białka i więcej minerałów i kwasów tłuszczowych niż współczesne odmiany jęczmienia. Te elementy oznaczają, że poświęcamy wydajność, ponieważ nie możemy mieć jednocześnie wysokiej zawartości białka i wysokiej zawartości skrobi. Stawiamy tylko na drożdże piwowarskie, które rozmnażamy na miejscu. Łączymy te szczepy drożdży o niższej wydajności z ultra długą fermentacją 168-240 godzin. Oczywiście większość nowoczesnych profesjonalnych gorzelników uznałaby te metody za szalone - jednak zawsze mówimy, że jesteśmy napędzani smakiem, a nie ilością!

Q: Jakie trendy można dziś zaobserwować na rynku whisky?A: Wszystko staje się coraz droższe, ale jakość się nie zwiększa. Uważam, że wiele nowoczesnych whisky jest bardzo powtarzalnych - głównie konserwatywnie odcięte destylaty w beczkach po burbonie. Wiele nowych whisky, których próbuję, uważam za bardzo nudne. Odnajduję wiele radości w Chichibu, Bowmore, Lagavulin, Springbank i dobrych butelkach single cask. Jest bardzo mało nowoczesnych whisky, które dają mi to samo uczucie, jak wiele z tych starych, pięknych alkoholi, w których się zakochałem.

Q: Jakich beczek używacie w procesie starzenia, dlaczego zdecydowaliście się na tę konkretną firmę?A: Kupujemy beczki po burbonie z destylarni Journeyman i destylarni Koval w Stanach - obaj dostawcy są destylatorami organicznych alkoholi. Chcieliśmy utrzymać ekologiczny sznyt w całokształcie naszych destylatów, z pełną identyfikowalnością każdego elementu. Wybieramy beczki ex-PX (po sherry Pedro Ximenez) i Oloroso z Bodegas Robles w Montilli. Oni również są producentem ekologicznym, którego głównym przedmiotem działalności jest sprzedaż fantastycznych win organicznych - a nie sezonowanie beczek do szkockiej whisky. Wszystkie beczki, które kupujemy od Bodegas Robles, są z amerykańskiego białego dębu i były częścią systemu Bodegas Solera przez minimum 10 lat.

Q: Jakie największe wyzwania widzisz dla rynku whisky w nadchodzących latach?A: Myślę, że rynek whisky single malt będzie nadal rósł. Większe destylarnie będą nadal nakładały wyższe ceny na młodsze whisky. Jestem zdania, że wiele nowych destylarni zacznie mieć trudności z utrzymaniem swojego miejsca na zatłoczonym rynku młodej whisky, z których wiele będzie bardzo drogo wycenionych. Sądzę też, że destylaty dobrej jakości będą coraz droższe - Chichibu i Springbank - Jakość zawsze będzie głównym wyznacznikiem ceny. Mam nadzieję, że wpiszemy się w tą kategorię.Q: Rynek w Polsce szybko się rozwija, czy jest jakaś rada, którą możesz dać nowicjuszom, którzy dopiero zaczynają podróż w świat whisky?A: Próbuj tak dużo jak możesz. Chodź na festiwale, zaangażuj się we wspólnoty związane z alkoholami starzonymi, zarówno online, jak i na wydarzeniach. Spróbuj tylu starych butelek, ile możesz - odwiedź Old & Rare Show w Glasgow i Limburg w Niemczech. Nadal jest wiele możliwości, aby posmakować tych pięknych starych alkoholi!

Zainwestuj z nami w Whisky z Dornoch Distilerry

Po tygodniach ustaleń w ramach współpracy z zaprzyjaźnioną destylarnią z Dornoch przygotowaliśmy dla wszystkich członków Dram Explorers Club oraz czytelników naszego bloga możliwość otwarcia inwestycji w swój własny bottling whisky. Więcej informacji znajdziesz tutaj.