fbpx

Regiony Whisky Szkocja / Whisky

Abhainn Dearg – destylarnia na końcu świata

21 czerwca 2018

O odwiedzeniu archipelagu Hebrydów Zewnętrznych marzyłem od kiedy po raz pierwszy zobaczyłem w oddali, wyłaniające się z oceanu góry wyspy Harris, podczas mojej pierwszej wyprawy do Szkocji w lecie 2000. Byłem wówczas na wyspie Skye (Hebrydy Wewnętrzne), na wzgórzu w pobliżu miejscowości Uig, w drodze do destylarni Talisker, a na horyzoncie rozpościerał się tajemniczy, błękitnie przebarwiony z powodu odległości, górzysty ląd. Miałem już za sobą wizyty na wyspach Islay i Jura, więc zdążyłem zasmakować w morskich podróżach u zachodnich wybrzeży Szkocji (można o nich przeczytać m.in. we wpisach dotyczących regionów whisky w Szkocji). Moje marzenie spełniłem dopiero prawie 18 lat później. Warto jednak było czekać. 

Hebrydy Zewnętrzne to przede wszystkim wyspy Harris i Lewis (stanowiące jeden ląd, lecz zupełnie odmienne geologicznie i krajobrazowo), North Uist, Benbecula, South Uist i Barra. Poza tym jeszcze około dziesięciu wysp zamieszkałych oraz ponad 50 bezludnych wysp i wysepek. Całość zamieszkana przez nieco ponad 27 tysięcy ludzi, czyli ekwiwalent niewielkiego miasteczka gdzieś w Polsce. Ot, takie Świebodzice, Grajewo czy Mława. Na archipelagu ciągnącym się przez bez jakieś 200 kilometrów.

Hebrydy Zewnętrzne zachwycają raz po raz. Tu Mangersta Sea Stacks u zachodniego wybrzeża wyspy Lewis.

Archipelag stanowi pierwszą lądową barierę dla bezlitosnych sztormów na Atlantyku. Oznacza to, że na wyspach niemal nie widać drzew ani krzewów. Cokolwiek chciałoby tu urosnąć wyżej niż kilkanaście centymetrów powyżej gruntu, zostaje natychmiast przywołane do porządku przez huraganowe wiatry i pełne słonej bryzy znad oceanu deszcze. Oznacza to, że w wielu miejscach, szczególnie poza kilkoma osadami ludzkimi, krajobraz wygląda nieziemsko. I to zarówno w sensie przenośnym, jak i dosłownym. Szczególnie na górzystej Harris, gdzie w wielu miejscach wąziutka droga kręci takie pętelki, że prowadzenie samochodu stanowi nie lada wyzwanie, nawet jeśli przywykło się do wąskich i krętych dróg prowincjonalnej Szkocji. 

Nie ma co rozpisywać się na temat uroków okolicy. Tych zwyczajnie opisać się nie da. O gościnności mieszkańców – też skończyłoby się na paru frazesach, które w żaden sposób nie oddają atmosfery. A uczucie, gdy stoi się na pokładzie promu odbijającego z Ullapool i widzi się przed sobą jedynie bezkres oceanu? Dla wielu już dotarcie do Ullapool to wyczyn nie lada. Wycieczki po Szkocji najczęściej kończą się jakieś sto kilometrów na południe od tej miejscowości. A tu dopiero zaczyna się prawdziwa, dzika Szkocja. Co tu dużo mówić, wyprawa na Hebrydy Zewnętrzne to przygoda co się zowie. W wodach wokół wysp natknąć się można na orki, płetwale czy żarłacze olbrzymie. 

Hala produkcyjna destylarni Abhainn Dearg. Pod samą ścianą – wspominane w tekście alembiki-samoróbki.

Jednak pierwszym i najważniejszym motorem moich wędrówek po Szkocji zawsze były tamtejsze wytwórnie whisky. I do jednej z nich chcę was dzisiaj zabrać. Destylarni tak niezwykłej, jak jej nazwa. Dziś wybieramy się do Abhainn Dearg na wyspie Lewis. Do najtrudniej dostępnej, najbardziej odległej i najdziwniejszej destylarni w Szkocji. Destylarni, która w Polsce najpewniej nie przeszłaby żadnego testu BHP czy nie przeżyłaby wizyty przedstawicieli Sanepidu. A uzyskanie koncesji na produkcję alkoholu nawet w najbardziej liberalnych stronach świata mogłoby stać pod sporym znakiem zapytania. W przypadku Abhainn Dearg jakakolwiek kontrola wysłana z urzędu na stałym lądzie musiałaby potrwać kilka miesięcy, nie odnalazłby gorzelni, a członków zespołu najpewniej prędzej czy później uznano by za zaginionych. 

Abhainn Dearg (wym. aven dżareg) to gaelicka nazwa rzeki przepływającej tuż obok farmy, na której dziesięć lat temu uruchomiono produkcję whisky. Oznacza ona „czerwona rzeka,” a odnosi się do pewnego krwawego incydentu, jaki miał tu miejsce w średniowieczu, utarczki na miecze między miejscowymi, a wikińskimi najeźdźcami. Kiedy w 2008 roku miejscowy farmer, Mark Tayburn, postanowił rozpocząć tu produkcję whisky, jego gorzelnia nazwana została od przepływającej tuż obok rzeki. Trudno jednak powiedzieć, czy te dziesięć lat temu postanowił on rozpocząć pędzenie gorzałki, czy po prostu uznał, że dobrze będzie zalegalizować prowadzoną dotąd działalność bimbrowniczą. Wcale bym się nie zdziwił, gdyby to drugie było bliższe prawy, choć oficjalnie pewno nigdy nie dowiemy się jak było w rzeczywistości. 

Taczka wprost z placu budowy, teraz służy do wożenia torfu do suszarni słodu.

Każdy, kto był w choć jednej komercyjnej destylarni w Szkocji, od razu zauważy różnicę między powszechnymi praktykami, a tym, co dzieje się w Abhainn Dearg. Zdecydowana większość destylarni funkcjonujących w Szkocji wyposażona jest w sprzęt wykonany przez specjalistyczne zakłady. Na przykład, alembiki najczęściej pochodzą z zakładu w Rothes w Speyside. Te śliczne, lśniące miedzią ogromne kotły gorzelnicze, o wymyślnych, wręcz wymuskanych czasami kształtach szyjek, wykonywane są na zamówienie w wyspecjalizowanych zakładach. Inaczej jest w Abhainn Dearg. Na pierwszy rzut oka widać, że tutejsze aparaty odpędowe to klasyczne samoróbki – wielkie, hotelowe bojlery, ustawione pionowo, z dziurą wyciętą u góry, do której przyspawano stożkowate szyjki. Od tych szyjek dalej odchodzą rurki, zrobione już z klasycznych rur wodociągowych, połączonych za pomocą najzwyklejszych kolanek. Takich, jakie można kupić w każdej castoramie czy obi. 

Była ze mną w Abhainn Dearg osoba, która swego czasu dość intensywnie działała w szkockim przemyśle gorzelniczym, dziś na emeryturze. I która z niejednego nielegalnego alembiku destylat piła. Twierdzi, że tak właśnie wygląda nielegalne pędzenie whisky w Szkocji – bojlery hotelowe i rurki z najbliższego sklepu z armaturą. Mnie pozostaje wierzyć jej na słowo. 

Fragment misternie wykonanej aparatury odpędowej w Abhainn Dearg.

Rurki przechodzą we własnoręcznie skręcone wężownice, umieszczone w kadziach z wodą. No, kadzie też mają już swoje lata, wyraźnie nadgryzione zostały zębem czasu. Woda, która ma służyć do schładzania destylatu, cieknie z nich, kapie na podłogę. W innym miejscu, gdzie ciśnienie jest spore, a nikt nie przewidział zaworów bezpieczeństwa, para z sykiem wydostaje się przez nieszczelności. Całość sprawia wrażenie, jakby miała za chwilę eksplodować. Właściciel i główny pracownik zakładu w jednej osobie, Mark Tayburn, podchodzi do skrzynki kontrolnej, wkłada mały palec prawej ręki do przepływającego tam destylatu, smakuje. Chwila pełnego skupienia zastanowienia, analizy. I już jest gotów do rozmowy z gośćmi. Jeszcze nie czas na oddzielanie frakcji. Na prośbę o zapozowanie do zdjęcia reaguje truchtem do stojącego obok budynku mieszkalnego i za chwilę wychodzi do nas już w koszulce. Trafiliśmy na jeden z niewielu naprawdę słonecznych i upalnych dni – gospodarz krzątał się po obejściu w samych spodenkach. 

Oprócz niego w destylarni zatrudnione są jeszcze dwie osoby, w tym jedna sezonowo, do opieki nad zwiedzającymi. W chwilach wolnych, na stoliku w pomieszczeniu służącym za dość prowizoryczną recepcję, zajmuje się filtrowaniem whisky – przelewa ją z jednego szklanego słoja do drugiego za pośrednictwem lejka, w który wkłada filtr do kawy. Żeby żadne paprochy nie dostały się do butelek. Filtrowanie whisky a’la Abhainn Dearg. Żadnych cudów, żadnej ściemy. Przelewa się z jednego słoja do drugiego i tyle. No i potem do butelek. A jeśli chcę kupić taką butelkę? Tutaj twarz pani tężeje na moment. Widać, że zmaga się z problemem. Na koniec znajduje rozwiązanie. Eureka! Tak więc, jeśli chcę kupić butelkę, to ona mi ją sprzeda, nie ma problemu. Tylko etykiety niedawno im się skończyły, a nowe jeszcze nie dotarły (listonosz zaginął?). W związku z tym, ona mi sprzeda butelkę bez etykiety, weźmie ode mnie adres i za jakieś dwa tygodnie wyśle mi czystą etykietę. No i ja ją sobie sam nakleję na butelkę. 

W sumie, czemu nie?

Filtrowanie i butelkowanie whisky w Abhainn Dearg.

Kiedy zebrało się sześć osób, przewodniczka odrywa się od absorbującej czynności filtrowania i butelkowania whisky, kasuje po 10 funtów od łebka i prowadzi nas na zwiedzanie. Najpierw idziemy do słodowni. Czyli do szopy obok, gdzie na podłodze słodowany jest jęczmień, a następnie suszony w dymie torfowym. Chcę wejść do środka, prosto w tej dym? Nie ma sprawy. Tylko ostrożnie, bo w oczy szczypie. Po raz pierwszy wchodzę w sam środek zadymionej suszarni słodu w trakcie jej pracy. Byłem już w suszarni w Laphroaig, byłem w Bowmore, byłem w Springbank. Ale wszędzie tam były to specjalne budynki, wyposażone w stalową, ażurową podłogę, na którą wysypywano mokry słód, a pod którą palono torfem. W dwóch przypadkach ze wspomnianych trzech, nad głową miałem charakterystyczną dla szkockich destylarni pagodę. No i właziłem tam w czasie, gdy nie prowadzono produkcji. Tutaj znajduję się w szopie, w której w dość prymitywnym piecu napalono torfem w nadziei, że wypełniający pomieszczenie dym wysuszy to, co znajduje się na swego rodzaju ogromnej tacy. 

Komercyjne destylarnie lubią chwalić się młynem do mielenia na śrut słodu jęczmiennego. Często jest to stary młyn marki Proteus, przy którym zwykle słyszy się historię o tym, jak to producent sam siebie doprowadził do bankructwa przez to, że oferował niezawodne urządzenia. Młyny Proteus nie psuły się, a więc po nasyceniu rynku firma straciła źródło utrzymania, bo nikt nie potrzebował ani nowych młynów, ani serwisu. W Abhainn Dearg stoi zwykłe urządzenie do śrutowania zboża. Takie, jakie spotkać można było jeszcze niedawno w gospodarstwach rolnych, zajmujących się hodowlą zwierząt. Tuż obok tej maszyny stoi inna – terenowy czterokołowiec, pojazd niezwykle przydatny podczas poruszania się po okolicznych wrzosowiskach. Rzecz nie do pomyślenia w eleganckich, wymuskanych destylarniach komercyjnych. 

Tam w tle to zwykły śrutownik do zboża. Tutaj mieli się nim słód jęczmienny.

Wreszcie trafiamy do magazynu z beczkami. I tutaj kolejny przykład, że mamy do czynienia z nietuzinkowym przedsięwzięciem. Zamiast równo poukładanych rzędów beczek, ułożonych warstwami, jedna na drugiej, mamy spory miszmasz beczek. Ewidentnie wlewano to destylat w to, co akurat było pod ręką. A że beczki ułożone w pierwszej warstwie nie zawsze były tej samej wielkości, spoczywające na nich deski, stanowiące podporę i stabilizację kolejnej warstwy beczek połamały się i powyginały. W efekcie dało to bardzo artystyczny chaos, spotęgowany jeszcze różnymi kolorami denek (inny dla poszczególnych roczników). Aż strach pomyśleć co się będzie działo, gdy gospodarz zechce dostać się do tych spod spodu. Przed oczami mam wizję beczek rozjeżdżających się na prawo i lewo, pozbawionych podpory, i ogólnej katastrofy. Z aromatem rozlanej whisky z popękanych beczek w tle. Ale mam nadzieję, że się mylę.

No i wreszcie sama whisky. Zastrzec muszę, że nie dla niej warto odwiedzić Abhainn Dearg. Kiedy Marco (bo tak nazywają go znajomi) wypuścił pierwszą edycję w trzy lata po uruchomieniu produkcji, świat whisky zarechotał z nieukrywanego rozbawienia. Nie do takiej whisky jesteśmy przyzwyczajeni, nie takiej whisky oczekujemy. Mówiąc wprost – tego nie dało się pić. Oferowana zwiedzającym dziś trzyletnia whisky jest już trunkiem lepszym. Nie jest to whisky wybitna, ale pewno też i nie takie było założenie jej twórcy. Jak smakować będzie zapowiada na koniec lata tego roku pierwsza dziesięciolatka z Abhainn Dearg? Sądząc po poprawności świeżego destylatu i obecnej trzylatki, którymi nas uraczono, może nie być tak źle, jak niejeden wieszczy. Czas pokaże. 

Mark Tayburn sprawdza stan destylatu osobiście. Tu nie ma żadnych komputerów.

Ja wiem jedno – jeśli jeszcze kiedyś dane będzie mi odwiedzić Hebrydy Zewnętrzne, wizyta w Abhainn Dearg będzie wysoko na liście moich priorytetów. Dawno nie byłem w miejscu tak wolnym od marketingowej zadymy i przemysłowo-korporacyjnego wyścigu szczurów, z jakim spotyka się człowiek wszędzie indziej w szkockich destylarniach. Dawno nie spotkałem człowieka, który ma tak głęboko w nosie współczesne trendy. Jego stosunek do dzieła swojego życia, destylarni, najlepiej chyba obrazuje jego stwierdzenie dotyczące wydajności prowadzonej gorzelni. Mógłbym robić dwa razy więcej whisky niż w tej chwili, powiada. Bez problemu. Ale życie jest za krótkie, by nie mieć czasu dla rodziny, na małe przyjemności, drobiazgi stanowiące o jakości życia. 

O ile świat byłby fajniejszy, gdyby wszyscy tak do sprawy podchodzili. 

Kończę, bo nagle mądrościami życiowymi zajechało. Ale do wizyty na Hebrydach Zewnętrznych i w Abhainn Dearg zachęcam gorąco.

Wewnątrz magazynu celnego Abhainn Dearg. Tyle udało się upędzić przez 10 lat funkcjonowania destylarni.

Avatar

Autor

Rajmund Matuszkiewicz

Pasjonat Szkocji i szkockiej whisky. Autor pierwszej strony internetowej w języku polskim, poświęconej szkockiej whisky słodowej. Od 2000 roku odbył dziesiątki wypraw do Szkocji, odwiedził niemal wszystkie szkockie destylarnie, niektóre wielokrotnie.