fbpx

Whisky

Wywiad z P. Thompsonem – założycielem destylarni Dornoch

18 października 2018

Przy okazji naszej Wielkiej Szkockiej Wyprawy, zawitaliśmy do regionu Highlands i – w ramach podróży na północ – odwiedziliśmy nagradzany bar oraz destylarnię Whisky w Dornoch, gdzie mieliśmy przyjemność poznać bliżej założyciela Dornoch Distillery – Phila Thompsona. Było to niezwykle inspirujące spotkanie, podczas którego poza rozpoczęciem współpracy, o czym później, udało nam się przeprowadzić wywiad na temat wyzwań stojących przed małymi destylarniami wiernymi tradycji tworzenia klasycznej szkockiej Whisky.

 

Q: Dlaczego w ogóle zdecydowaliście się na otwarcie destylarni?
A: Simon i ja często rozmawialiśmy o otwarciu destylarni i próbie stworzenia destylatu podobnego “tradycyjnym” whisky single malt: 60’s Springbank, Bowmore, Clynelish, Highland Park, Laphroaig i innym. Zawsze myśleliśmy, że sprzedamy hotel i uruchomimy dedykowaną destylarnię, może zbierając 1-2 miliony funtów w tym celu.

Q: Wybraliście finansowanie crowdfundingowe dla swojego projektu, dlaczego?
A: Zdecydowaliśmy się na crowdfunding, ponieważ chcieliśmy 100% kontroli nad destylarnią. Żadnych udziałowców, banków ani inwestorów zaangażowanych w projekt i narzucających styl destylatu, który powinniśmy robić / reklamować i i żadnego zachęcania nas do cięcia kosztów w imię przyszłych zysków. Logicznym krokiem było dla nas zgromadzenie funduszy na projekt poprzez ofertę kupna beczek. Odkryliśmy, że istnieje zapotrzebowanie na styl destylatu, który chcieliśmy produkować, a dla nas to był najlepszy sposób na sfinansowanie projektu bez konieczności ubiegania się o fundusze bankowe / oddawania kapitału w biznesie.

Q: Ile czasu minęło od powstania pomysłu do pierwszej destylacji?
A: Co zaskakujące, bardzo niewiele – uruchomiliśmy crowdfunding wczesną wiosną 2016 r., a nasz pierwszy zacier nastawialiśmy 30 listopada 2016 r.! To było bardzo intensywne 8/9 miesięcy, ponieważ oboje nadal pracowaliśmy na pełen etat, aż do końca października 2016 roku!

View this post on Instagram

Podczas naszej tułaczki po regionie Highlands odwiedziliśmy Dornoch Bar, który od niedawna jest również destylarnią @dornochdistillery . Miejsce szczególne, gdyż panujący tu klimat, standardy obsługi oraz selekcja whisky zapewniła temu właśnie miejscu przez kolejny rok czołowe miejsce w rankingu najlepszych szkockich barów z whisky. Po barze oprowadził nas Phil – właściciel, pasjonat whisky i barman z wieloletnim doświadczeniem. Swoją Drogą – Dram barowa półka ze wspomnieniami będzie zmuszona przyjąć na siebie ciężar kolejnej pozycji, gdyż w ramach Szkockiej gościnności Phil podarował nam dedykowaną butelkę wytwarzanego przez siebie ginu. Wypustu samej destylarni możemy spodziewać się dopiero za dwa lata, ale już teraz wiadomo iż pozycje będą znacznie różnić się od produkcji wielu gigantów, a to z uwagi na tradycyjne analogowe i manualne podejście. Nie znajdziemy tu żadnych komputerów, a zacier do kadzi fermentacyjnej przelewają osobiście, Phil ze swoim bratem. Miejsce magiczne, wizytę zdecydowanie polecamy każdemu pasjonatowi whisky. #whisky #gin #bar #poznan #scotland #travel #singlemalt #cocktails #wanderlust

A post shared by Dram Whisky Explorers Bar (@dram_explorers) on

Patrząc wstecz, było to niesamowite osiągnięcie, którego oczywiście nie osiągnęlibyśmy bez naszych oryginalnych crowdfunderów!

Q: Czy istnieje profil whisky, który szczególnie lubicie, lub który był inspiracją dla Waszego procesu?
A: TROPIKALNY! Uwielbiamy aromaty owoców tropikalnych które można znaleźć butelkach Bowmora & Laphroaiga z lat 60-tych, Benriachu z późnych lat 70-tych i Tomatina z 1976 roku. Inspiruje nas również surowa mineralność niektórych starszych whisky – Brora, Balblair, Springbank, Ardbeg.

Q: Jaka była najtrudniejsza część w rozpoczęciu własnej działalności?
A: Dla mnie osobiście była to presja związana z oczekiwaniami. Presja, którą mieliśmy żeby wszystko działało i zapewniło naszym crowdfunderom dobry produkt. Założyliśmy dość śmiałe tezy dotyczące stylu whisky, który chcieliśmy robić i metod, które myśleliśmy, że będziemy stosować. Nasze filozofie produkcji są na drugim biegunie w stosunku wszystkich innych nowo powstających destylarni single malt, z pewnością odczuliśmy stres, decydując się na produkcję w naszym stylu.

Jesteśmy bardziej niż zadowoleni z naszego destylatu.

Q: Czy jest coś charakterystycznego w Waszym procesie?
A: Wszystko, co robimy, robimy ręcznie, żaden element naszej produkcji nie jest skomputeryzowany, w tym wszystkie nasze punkty odcięcia destylatu. Chcemy utrzymać fizyczne kontakt i głębokie zrozumienie z destylatem, który tworzymy.

Q: Wiemy, że używacie specjalnego słodu i własnych drożdży, dlaczego i co jest w nich szczególnego?
A: Używamy jedynie tradycyjnie słodowanych starych gatunków jęczmienia – obecnie odmiany plumage archer. Odmiana ta ma wysoką zawartość białka i więcej minerałów i kwasów tłuszczowych niż współczesne odmiany jęczmienia. Te elementy oznaczają, że poświęcamy wydajność, ponieważ nie możemy mieć jednocześnie wysokiej zawartości białka i wysokiej zawartości skrobi. Stawiamy tylko na drożdże piwowarskie, które rozmnażamy na miejscu. Łączymy te szczepy drożdży o niższej wydajności z ultra długą fermentacją 168-240 godzin. Oczywiście większość nowoczesnych profesjonalnych gorzelników uznałaby te metody za szalone – jednak zawsze mówimy, że jesteśmy napędzani smakiem, a nie ilością!

Q: Jakie trendy można dziś zaobserwować na rynku whisky?
A: Wszystko staje się coraz droższe, ale jakość się nie zwiększa. Uważam, że wiele nowoczesnych whisky jest bardzo powtarzalnych – głównie konserwatywnie odcięte destylaty w beczkach po burbonie. Wiele nowych whisky, których próbuję, uważam za bardzo nudne. Odnajduję wiele radości w Chichibu, Bowmore, Lagavulin, Springbank i dobrych butelkach single cask. Jest bardzo mało nowoczesnych whisky, które dają mi to samo uczucie, jak wiele z tych starych, pięknych alkoholi, w których się zakochałem.

Q: Jakich beczek używacie w procesie starzenia, dlaczego zdecydowaliście się na tę konkretną firmę?
A: Kupujemy beczki po burbonie z destylarni Journeyman i destylarni Koval w Stanach – obaj dostawcy są destylatorami organicznych alkoholi. Chcieliśmy utrzymać ekologiczny sznyt w całokształcie naszych destylatów, z pełną identyfikowalnością każdego elementu. Wybieramy beczki ex-PX (po sherry Pedro Ximenez) i Oloroso z Bodegas Robles w Montilli. Oni również są producentem ekologicznym, którego głównym przedmiotem działalności jest sprzedaż fantastycznych win organicznych – a nie sezonowanie beczek do szkockiej whisky. Wszystkie beczki, które kupujemy od Bodegas Robles, są z amerykańskiego białego dębu i były częścią systemu Bodegas Solera przez minimum 10 lat.

Q: Jakie największe wyzwania widzisz dla rynku whisky w nadchodzących latach?
A: Myślę, że rynek whisky single malt będzie nadal rósł. Większe destylarnie będą nadal nakładały wyższe ceny na młodsze whisky. Jestem zdania, że wiele nowych destylarni zacznie mieć trudności z utrzymaniem swojego miejsca na zatłoczonym rynku młodej whisky, z których wiele będzie bardzo drogo wycenionych. Sądzę też, że destylaty dobrej jakości będą coraz droższe – Chichibu i Springbank – Jakość zawsze będzie głównym wyznacznikiem ceny. Mam nadzieję, że wpiszemy się w tą kategorię.

Q: Rynek w Polsce szybko się rozwija, czy jest jakaś rada, którą możesz dać nowicjuszom, którzy dopiero zaczynają podróż w świat whisky?
A: Próbuj tak dużo jak możesz. Chodź na festiwale, zaangażuj się we wspólnoty związane z alkoholami starzonymi, zarówno online, jak i na wydarzeniach. Spróbuj tylu starych butelek, ile możesz – odwiedź Old & Rare Show w Glasgow i Limburg w Niemczech. Nadal jest wiele możliwości, aby posmakować tych pięknych starych alkoholi!

 

Zainwestuj z nami w Whisky z Dornoch Distilerry

Po tygodniach ustaleń w ramach współpracy z zaprzyjaźnioną destylarnią z Dornoch przygotowaliśmy dla wszystkich członków Dram Explorers Club oraz czytelników naszego bloga możliwość otwarcia inwestycji w swój własny bottling whisky. Więcej informacji znajdziesz tutaj.

 

Avatar

Autor

Peter Kaleta

Podróżnik z pasją do whisky, alkoholi starzonych i sportów ekstremalnych. Członek ekipy Dram Explorers oraz jeden z założycieli Dram Baru w Poznaniu.