fbpx

Akademia Domowego Barmana

Jak w pełni korzystać z lokalnych produktów?

20 czerwca 2020

Piękny, słoneczny wtorek. Trafiliśmy do magicznego ogródka włoskiej restauracji Pinco Pallino, która znajduje się w naszym sąsiedztwie. Szefowa kuchni i właścicielka jednocześnie, Margherita Kardaś, przyjęła nas z otwartymi ramionami, wielką gościnnością. Uśmiech od ucha do ucha, miła rozmowa i dość luźna, nieformalna atmosfera sprawiły, że zdecydowanie chcieliśmy zostać tam na dłużej. Z wielką troską i zaangażowaniem opowiadała nam o swojej kuchni, o produktach, które dzięki najwyższej klasie i jakości, a także pochodzeniu (prosto z serca Włoch) sprawiały, że odbieranie smaków i aromatów weszło na zupełnie inny, dotąd nieznany poziom. Zwracała uwagę jak ważna w przygotowywaniu poszczególnych składników jest często tradycja i wieloletnie doświadczenie. Poznawaliśmy ciekawostki i z każdym kolejnym słowem zagłębialiśmy się coraz bardziej w tajniki kuchni włoskiej. Widać było, że w pełni korzystała z wiedzy, która była jej przekazana podczas życia we Włoszech i doceniała wartość produktów pochodzących z regionu, w którym mieszkała. Miłość i pasja z jaką opowiadała nam o dużej części swojego życia. To skłoniło nas do refleksji dotyczącej wybierania i wspierania produktów regionalnych, tworzenia własnych, domowych składników oraz wykorzystywania do maksimum każdego produktu, czyli tzw. Zero waste.

Ogród włoskiej restauracji Pinco Pallino

Wielkopolska jest regionem o długiej historii i bogatej kulturze, można więc znaleźć tutaj wiele produktów regionalnych wytwarzanych od pokoleń, wyjątkowych. Niezależnie od części kraju w jakiej się znajdziemy, będziemy mogli odkryć jej dobrodziejstwa. Coraz częściej w wyborze jedzenia czy napojów kierujemy się ich jakością. Bardziej doceniamy receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie, które charakteryzują się wyjątkowym smakiem i aromatem. Pojawia się coraz więcej sklepów oferujących szeroką gamę produktów tradycyjnych, które zyskują popularność. Polska jest krajem niesamowicie bogatym w takie składniki. Dodatkowo chronione są certyfikatami unijnymi takimi jak Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronione Pochodzenie Geograficzne i Gwarantowana Tradycyjna Specjalność. Dają one gwarancję jakości i pozwalają chronić unikalne dziedzictwo kulturalne, które może być dorobkiem wielu pokoleń zamieszkujących dany region. 

Jednym z najsłynniejszych produktów i niepodważalną wizytówką Poznania są rogale świętomarcińskie. Wypełnione nadzieniem z białego maku i bakalii, upieczone z ciasta półfrancuskiego, oblane lukrem i posypane orzechami są nieodłącznym elementem święta imienin głównej ulicy- Święty Marcin. To wtedy zjada się ich najwięcej. Rogal ten posiada nawet własne muzeum, gdzie można zgłębić tajemną wiedzę jego powstawania, nauczyć się gwary poznańskiej i miło spędzić czas w towarzystwie słodkości. My w Dramie postanowiliśmy wykorzystać imieniny Marcina i z tej okazji stworzyliśmy dwa koktajle inspirowane rogalem świętomarcińskim (także sami widzicie, że możliwości jest mnóstwo).

W lokalu zawsze rywalizujemy, kto zje więcej rogali świętomarcińskich

Typowy dla wielkopolski jest również gzik, czyli twaróg wymieszany ze śmietaną i szczypiorkiem oraz smażony twaróg, którego nie znajdziemy w żadnym innym regionie Polski. Wartymi spróbowania są również olej (najbardziej znany rzepakowy, ale też lniany czy rydzowy) z Szamotuł, miody z Kopaszewa, wędzonka ostrzeszowska, czy wielkopolska kiełbasa biała parzona. 

Nie mogłoby obejść się bez produktów do wypicia! Koneserzy trunków alkoholowych z pewnością będą chcieli spróbować wielkopolskiej wiśniówki, Benedyktynki ziołowej lub piw z wielkopolskiego browarnictwa. 

Polska kuchnia opiera się na wspaniałych smakach inspirowanych naturą. Na szczęście nasz kraj jest tak bogaty, że na jego terenie znajdziemy wiele niepowtarzalnych produktów, dzięki którym możemy stworzyć całą gamę unikatowych dań czy napojów. Warto pamiętać, że kupując składniki regionalne wspieramy lokalnych przedsiębiorców oraz mamy pewność co do jakości tego, co dostajemy. Ja bardzo lubię wybrać się na miejscowy ryneczek i móc przebierać między warzywami i owocami na bogato zastawionych stoiskach. Jest w tym jakaś magia, kiedy z koszem wiklinowym lub lnianą torbą mogę przeciskać się wąskimi ścieżkami i dotknąć, powąchać i obejrzeć warzywo lub owoc, które chcę kupić. Miło jest słyszeć gwar rozmów i wrzawę pomiędzy stoiskami, zamienić słowo z Panią lub Panem sprzedawcą, wymienić się uśmiechami, poświęcić chwilę na rozmowę ze świadomością, że w jakiś sposób pomagamy sobie nawzajem. My kupując i wspierając ich finansowo, a oni racząc nas zdrowymi i świeżymi produktami, w uprawę których włożyli ciężką pracę i serce. 

Nie tylko prywatnie, ale również zawodowo często sięgamy po owoce z ryneczków. W ten sposób mamy pewność, że wybieramy wyłącznie najlepsze z najlepszych.

Kiedy zakupimy już tak wspaniale produkty możemy stworzyć w domowy sposób niezliczoną ilość składników. Wystarczy odrobina czasu i pomysłu i z prostego warzywa, owocu, przyprawy możemy uzyskać nowe, zamierzone (lub nie) połączenia smakowe. Takie tworzenie w według własnej idei, w domowy sposób nazywamy homemade lub DIY (do it yourself), co w dosłownym znaczeniu oznacza ZRÓB TO SAM. Coraz więcej miejsc, które odwiedzacie stawia na składniki własnej roboty, które wymagają trochę więcej pracy i czasu, jednak przynoszą wspaniałe efekty. Dużo smaczniejsze będzie danie lub koktajl, do którego dodamy własnoręcznie zrobione puree owocowe lub warzywne czy długo gotujący się sos, niż takie samo, przygotowane z gotowych półproduktów, które w większości przypadków nafaszerowane są chemią. Jasne, że dużo mniej czasochłonne i łatwiejsze jest pójście do sklepu i zaopatrzenie się w produkty prawie gotowe do podania, jednak zwróćcie uwagę, że nawet jako dzieci, dawaliśmy rodzicom, dziadkom ręcznie zrobione laurki lub prezenty. Pamiętacie ten uśmiech na ich twarzach? Tę radość, że poświęciliście swój dziecięcy czas, który moglibyście oddać na zabawę, na przygotowanie dla nich czegoś specjalnego, stworzonego specjalnie dla nich. Tak też jest ze składnikami, daniami, koktajlami czy ozdobami, które zrobicie sami. Satysfakcja, którą będziecie mieli po zrobieniu wszystkiego od samego początku własnoręcznie, jest nie do opisania. Dodatkowo może przysporzyć Wam to wiele zabawy. Możliwość próbowania, mieszania, dodawania różnego rodzaju składników do siebie i uzyskiwanie kompletnie nowych smaków, kolorów i struktur może uwolnić w Was nieodkrytego dotąd artystę: kulinarnego, barowego czy malarskiego. Może to być też fajna metoda spędzania wolnego czasu z drugą osobą. Pamiętajcie tylko, żeby nie zrażać się, kiedy coś nie wyjdzie za pierwszym razem. Dajcie sobie czas, a może uda Wam się zaskoczyć samych siebie!

Kiedy już dostaniemy lokalne produkty, stworzymy sami nowe połączenia smakowe warto pamiętać o jeszcze jednej zasadzie. Jej nazwa to ZERO WASTE. Wydając pieniądze na lepszej jakości składniki, szkoda byłoby nie wykorzystać ich w pełni. Jest mnóstwo sposobów na użycie jednego artykułu na wiele sposobów. Jako przykład postawmy limonkę lub cytrynę. Są to owoce, które najczęściej używane są w barach. Jak dobrze wiemy, skórka tych owoców ma różną grubość w zależności od pory roku, kraju z jakiego są dostarczane i wielu innych czynników. Najczęstszym składnikiem tworzonym z tych cytrusów jest sour, czyli wyciśnięty sok. Ale co zrobić, kiedy duża część owoców to właśnie skórka? Jest na to kilka sposobów. Najczęściej używana jest ona do aromatyzowania i ozdabiania (garnirowania) koktajli. Jednak jeśli mamy do wyciśnięcia kilka litrów soku, skórek jest cała masa. Jednak znam doskonały sposób na ich wykorzystanie. Kiedy zostaje Wam coś na kształt “łupki” z połówki cytryny lub limonki, możecie położyć ją w ciepłym i suchym miejscu i wysuszyć ją. Nie dość, że zrobiliście sobie właśnie naturalną aromatyzację pomieszczenia, w którym to robiliście, to utworzyły Wam się ekologiczne miseczki/kieliszki, których nie musicie dodatkowo kupować! My w barze stosujemy tę metodę jeśli chcemy podać dodatkową porcję alkoholu do koktajlu, a dodatkowo taki cytrus ładnie ułożony na lodzie stanowi piękną ozdobę koktajlu. Skórki różnych owoców lub warzyw możecie wykorzystać do tworzenia syropów, naparów, bittersów lub pudrów. Wszystko zależy tylko od tego, jak bogatą macie wyobraźnię i co Wam przyjdzie do głowy. Tutaj też możecie kierować się metodą prób i błędów, bo z jednego produktu możecie uzyskać coś niesamowitego, a z drugiego próbując w ten sam sposób nie wyjdzie nic. Ale w tym cała zabawa! Bawić się, próbować, mylić i naprawiać!

Pamiętajcie, że gotowanie czy barmaństwo powinno być dla Was przyjemnością i starajcie się nie podchodzić do tego, jak do przykrego obowiązku. Wąchajcie, smakujcie, mieszajcie, przyprawiajcie, bawcie się. A jeśli nie będziecie mieli pomysłu jak wykorzystać jakiś składnik, wpadnijcie do nas, do Dram Baru, usiądźcie przy barze, pogadajcie z nami, a my z wielką przyjemnością podpowiemy Wam co zrobić. Możemy też pokazać Wam kilka “magicznych” trików, dzięki którym otworzą się przed Wami nowe możliwości! Do zobaczenia przy barze! 


Marta

Autor

Marta

Marta - barmanka w Dram Explorers Bar, od kilku lat związana z poznańską gastronomią. Ukończyła Studio Aktorskie STA w Poznaniu. Pasjonuje ją muzyka, teatr a także ludzie. Bar jest doskonałym miejscem spełniania jej aspiracji.

TEST