fbpx

Whisky

Obalamy największe mity o whisky cz. 2

3 maja 2018

Oto druga część naszego pierwszego wpisu, w którym obalamy cztery największe mity o whisky.

Kiedy rozpoczynałem moją przygodę ze szkocką whisky, nie było praktycznie żadnych materiałów na temat jej produkcji, poszczególnych procesów związanych ze słodowaniem, dojrzewaniem czy selekcją whisky. Obraz ten budowały w mojej świadomości w dużej mierze opisy i teksty, które znajdowałem na etykietach i pudełkach, w które pakowane były poszczególne edycje czy destylarnie. Do dziś obraz whisky w powszechnej świadomości konsumentów – czasem przecież tylko okazjonalnych – różni się często od rzeczywistości, a sporo winy można z łatwością przypisać producentom, budującym często swoją pozycję w tej świadomości na półprawdach. Nie żeby było coś złego w niewinnym mitologizowaniu – ostatecznie whisky nie podbiłaby aż tylu serc, gdyby w opisie poszczególnych marek i ich edycji znalazły się tylko suche i w stu procentach prawdziwe fakty. Pewna doza megalomanii zawsze przecież towarzyszy alkoholowi. Zarówno jego spożyciu, jak i produkcji. Tak więc, od dziś przymykamy co najmniej lekko oko, gdy czytamy o następujących zjawiskach.

Najstarsza destylarnia

Tak się przyjęło we wszelkiego rodzaju rzemiośle, a później przemyśle, że chcemy wierzyć iż kupowany przez nas produkt wytworzony został w oparciu o wielowiekową tradycję, przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Dlatego producenci z taką lubością umieszczają na etykietach daty założenia swoich przybytków. W przypadku whisky pamiętać trzeba, że te „najstarsze” destylarnie wcale tak naprawdę nie muszą być takie znowu stare. Jednak niektórzy producenci tak często powtarzają swoje slogany, że w większości przypadków przestajemy je kwestionować.

Glenturret, widoczna na zdjęciu, działa od 1959 roku, jednak sama siebie określa mianem najstarszej destylarni w Szkocji.

Powszechnie uznawana za najstarszą w Szkocji – przynajmniej zdaniem ich własnych speców od PR – destylarnia Glenturret miała zostać założona około 1775 roku jako działalność nielegalna. Taką datę producent z lubością umieszcza na swoich etykietach do dziś. Prawdą jest, że wiele starych gorzelni zaczynało swoją działalność nielegalnie, jeszcze w XVIII wieku (a niektóre być może nawet wcześniej). Kiedy pojawiały się sprzyjające okoliczności, głównie prawne, działalność taką rejestrowano. Zdecydowana większość destylarni za rok założenia podaje w gruncie rzeczy datę legalizacji. Próby ustalenia roku, w którym jakiś farmer gdzieś w Highlands po raz pierwszy upędził u siebie gorzałkę należy wpisać między bajki. Bo niby jak? Wpisał sobie w kalendarzu? Ogłosił w miejscowej gazecie? Zorganizował z tej okazji taką bibę, że pół okolicy nie trzeźwiało przez tydzień? A może utworzył wydarzenie na fejsbuku? A że nadał temu nielegalnemu przedsięwzięciu nazwę (The Hosh, jak twierdzi współczesny producent Glenturret), to już naprawdę historia dla ostatnich naiwniaków.

Co więcej, destylarnia Glenturret (zarejestrowana w 1818, co i tak czyni ją jedną z najdawniej zalegalizowanych) nie przetrwała kryzysu związanego z I wojną światową, amerykańską prohibicją i kryzysem światowym. Została zlikwidowana – do czysta, łącznie z wyposażeniem – w 1928. Reaktywowano ją 32 lata później, w 1960. Reaktywowano, czyli w gruncie rzeczy założono na nowo. Nie było ani oryginalnego sprzętu, ani ludzi, którzy pamiętali starą destylarnię i proces produkcji. Glenturret założono na nowo w 1960. Na bazie sprzętu (alembiki i kadź zacierna) zakupionego w remontowanej akurat Tullibardine.

Czepiłem się Glenturret, ale i w przypadku daty legalizacji działalności gorzelniczej fakty mówią co innego niż rozpowszechniane mity. Glenlivet, jeden z największych obecnie producentów whisky słodowej, z uporem godnym lepszej sprawy twierdzi, że jest „destylarnią, od której wszystko się zaczęło.” To ja zapytam – co takiego jest to „wszystko?” Bo na pewno nie produkcja whisky w regionie. Glenlivet była jedną z ogromnej liczby nielegalnych przedsięwzięć z branży. I nikt nie jest w stanie ustalić która zaczęła pierwsza. Tak więc, twierdzenie o pierwszeństwie Glenlivet opiera na dacie rejestracji i opowieściach – z pewnością w dużej mierze prawdziwych – o zmaganiach pierwszego legalnego właściciela zakładu z nielegalną konkurencją. Jednak gdy spojrzymy w kalendarium rejestracji gorzelni tylko w Speyside, okaże się, że cały szereg destylarni zarejestrowano wcześniej niż Glenlivet. Na przykład, Strathisla (1786). Co więcej, historia Glenlivet jest bardzo podobna do wspomnianego wcześniej przypadku Glenturret – tak naprawdę Glenlivet została zbudowana w 1858 i zaczęła działalność rok później. Przedtem funkcjonowały dwie inne destylarnie w okolicy, Drumin i Delnabo, wcale nie Glenlivet. I nie w tym miejscu. Drumin zalegalizowano w 1824, czyli rok po znacznym złagodzeniu przepisów dotyczących produkcji whisky. Zlokalizowane nie tak znowu daleko Banff, Cardhu (wtedy Cardow) czy Balmenach zarejestrowano w 1823. Tak tylko mówię…

Rodzinna destylarnia

Podobnie jak w przypadku daty założenia firmy, z jakichś powodów wolimy produkty niewielkich firm rodzinnych od produktów wielkich koncernów. Ma to niemały sens – wiadomo przecież, że inaczej dba się o rodzinny interes, a inaczej o dobro korporacji. W małej, rodzinnej gorzelni właściciel dogląda każdego aspektu produkcji, osobiście wybiera jęczmień do słodowania, nadzoruje – choćby tylko przez wyrywkowe kontrole – proces zacierania, fermentacji, destylacji, wreszcie dba o zaopatrzenie w najlepszej jakości beczki. Ma to sens, prawda?

Zdecydowana większość szkockich destylarni znajduje się w rękach międzynarodowych koncernów, a proces produkcji jest najczęściej pozbawiony niemal zupełnie czynnika ludzkiego. Już w 1975 roku uruchomiono destylarnię Allt-a-Bhainne, zaprojektowaną tak, by całym procesem produkcji zarządzał tylko jeden człowiek. Strach pomyśleć na jakim poziomie automatyzacji są uruchomione w drugiej dekadzie XXI wieku Roseisle, Ailsa Bay czy Dalmunach.

Glenfiddich określa się mianem zakładu rodzinnego. Na zdjęciu jedna z dwóch hal alembików działających w destylarni. W chwili obecnej w budowie jest trzecia. Dla porównania, “koncernowa” Ardbeg swoją produkcję opiera na tylko dwóch podobnych kubach.

Tymczasem poza wielkimi koncernami i uruchomionymi niedawno miniaturowymi gorzelniami, w Szkocji produkcją whisky zajmują się m.in. dwie rodziny, w których rękach znajduje się łącznie pięć destylarni whisky słodowej. Obydwie rodziny mają na nazwisko Grant – choć nie są spokrewnione – a należące do nich marki to między innymi Glenfiddich, Glenfarclas i Balvenie. I o ile należąca do jednych Grantów Glenfarclas to destylarnia średniej wielkości, gdzie można jeszcze mówić o gospodarskim oku rodziny właścicieli, o tyle przedsiębiorstwo William Grant & Sons to destylarnie Glenfiddich, Balvenie, Kininvie, Ailsa Bay i zbożowa Girvan. Glenfiddich ma wydajność ponad 13,5 mln. litrów czystego alkoholu rocznie (pierwsze miejsce wśród szkockich destylarni whisky słodowej), Ailsa Bay to kolejne 12 mln (trzecie miejsce co do wielkości), a Balvenie – 7 mln. litrów (dziewiąte miejsce na liście). Czy muszę dorzucać 115 mln. litrów wydajności zbożowej Girvan, by obrazek rodzinnej, butikowej firmy włożyć między bajki? Jasne, całość znajduje się w rękach jednej rodziny, jej członkowie rzeczywiście zajmują w firmie najważniejsze stanowiska, ale naprawdę… Firma jest molochem w branży i jeśli ma odnieść sukces rynkowy – a wszak odnosi – siłą rzeczy musi funkcjonować w oparciu o zasady tych znienawidzonych międzynarodowych koncernów.

Kształt alembików

Raz po raz słyszy się opowieści o tym, jak ważny dla produktu finalnego jest kształt alembików, tych charakterystycznych miedzianych kotłów, w których odbywa się proces destylacji. W destylarniach opowiada się o tym, jak to podczas wymiany alembików (miedź ulega zużyciu i co jakiś czas trzeba je wymienić) odtwarza się wszystkie wgniecenia i zadrapania.

A prawda? Historia szkockiego gorzelnictwa zna wiele przypadków, gdy alembiki były kupowane z jednej destylarni, która akurat przechodziła modernizację i instalowane w innych, które były w tym czasie budowane. W Glenfiddich najpierw zamontowano stare alembiki z Cardhu. W Glengyle działają dwa alembiki z nieczynnej Ben Wyvis. A jednak wytwarza się w nich zupełnie inną whisky. Niezwykle wysokie alembiki w Glenmorangie są takie wysokie, bo… projektowane były do produkcji ginu i z przyczyn oszczędnościowych zaadaptowane zostały do produkcji whisky. W Pulteney funkcjonuje alembik o ściętym czubku. Podobno – choć to może być tylko lokalna legenda – zamawiając go nie uwzględniono wysokości hali i trzeba było sobie z tym poradzić już na miejscu. Kształt alembików owszem, wpływa na profil wytwarzanej w nich whisky. Była o tym mowa w tekście dotyczącym procesu produkcji. Jednak nie ma co mitologizować. Bardzo dużo zależy od tego jak się je obsługuje i co się do nich wlewa.

Beczek używamy tylko co najwyżej dwukrotnie

Kiedy zwiedzamy destylarnię – dowolną destylarnię, w gruncie rzeczy – najczęściej słyszymy, że beczki wykorzystywane są do dojrzewania whisky dwu- lub trzykrotnie. A potem przerabiane są na meble ogrodowe lub inne niezwykle przydatne sprzęty. Wielu smakoszy whisky widząc na etykiecie informację, że dana whisky pochodzi z beczki typu „refill” zakłada, że to drugie napełnienie. Prawda jest mniej różowa – „refill” znaczy przecież „ponowne napełnienie.” I nie ma tu ani słowa o liczbie dwa. Wystarczy, że producent nie zaprzeczy, nie sprostuje.

W praktyce, konkretna beczka potrafi za swego żywota przyjąć świeży destylat zdecydowanie więcej razy niż dwa lub trzy. Stosuje się różne zabiegi, by przedłużyć ów żywot, na przykład przez ponowne wypalanie beczki od wewnątrz, czy wyżynanie rowków po wewnętrznej stronie drewna. Wszystko po to, by cenny wszak materiał wykorzystać do końca, maksymalnie. Inna rzecz, że zawartość takich starych, zużytych beczek trafia głównie do tanich blendów. Jeśli trafia do butelek opatrzonych określeniem „single malt whisky” na etykiecie, są to najczęściej zaskakująco tanie jak na wiek destylatu marki własne dużych sieci handlowych. Ich jakość adekwatna jest jednak do ceny.

Destylarnia Brora, zamknięta w 1983 roku, przez wiele lat działała jako gorzelnia zapasowa, wtwarzająca taką whisky, jakiej niedobór w najbliższym czasie przewidywali specjaliści od zestawiania blendów koncernu.

Tajemna receptura

Spotkałem się co najmniej kilka razy z opowieściami o recepturach wykorzystywanych do produkcji tej czy innej znanej marki whisky. Sugeruje się istnienie jakiejś tajemnej wiedzy, nieznanej konkurencji, a pozwalającej na zestawienie whisky tak doskonałej, że każda inna to zwykłe popłuczyny.

Otóż nic bardziej mylnego. A właściwie trudno sobie wyobrazić większe bzdury. Proces produkcji whisky jest prosty i został już tutaj opisany. A co do zestawiania blendów, to nigdy nie było i nie będzie tak, że aby otrzymać whisky marki X, należy – powiedzmy – wziąć beczkę first-fill po sherry 12-letniej Talisker, dolać do niej trzy beczki refill po burbonie 13-letniej Caol Ila, do tego dolać beczkę (first-fill ex-bourbon) 12-letniej Teaninich, a całość dopełnić piętnastoma beczkami 12-letniej zbożowej North British – i mamy gotowy trunek. Jeśli nawet gdzieś kiedyś w historii szkockiego gorzelnictwa ktoś wpadł na taki pomysł, to dość szybko zorientował się, że efekt końcowy za drugim razem jest zupełnie inny niż poprzednio.

Whisky jest produktem naturalnym, a co za tym idzie, whisky leżakujące nawet w tego samego rodzaju beczkach, pochodzące z tego samego odpędu, będą po latach smakowały inaczej. W poszczególnych destylarniach stosuje się różne rodzaje słodu, stosuje się różne okresy fermentacji, wreszcie destylacja odbywa się w czasem w różnych warunkach, w zależności od zamierzonego efektu, lub aktualnie panujących warunków. Co więcej, zdarza się nader często, że jedna destylarnia przejmuje niejako produkcję innej, podczas gdy ta druga poddawana jest renowacji lub zostaje zamknięta z innych powodów. Tak było w latach siedemdziesiątych, gdy przebudowywano Caol Ila i potem, gdy na Islay brakowało wody, a trzeba było wyprodukować odpowiednią ilość torfowej whisky do blendów. Wówczas to w destylarni Brora zaczęto produkować whisky dymną, torfową. Dzisiaj koneserzy płacą za nią niewiarygodne pieniądze, jednak jej pierwotne przeznaczenie było do zestawiania blendów koncernu.

Zestawianie blendów – cokolwiek byśmy sobie nie myśleli o najtańszych i najbardziej popularnych reprezentantkach tego gatunku – to prawdziwa sztuka. Mistrzowie kupażu, zwani w świecie whisky „nosami,” mają do dyspozycji ogromną liczbę beczek z różnych destylarni, jednak to właśnie nos jest instancją ostatecznie decydującą o kompozycji kolejnej partii tego czy innego blendu. Ogólny zarys jest w miarę niezmienny, ale ostateczne proporcje poszczególnych składników nie dadzą się opisać żadną formułą. Czy to jawną, czy najbardziej tajemną.

Cambus to destylarnia whisky zbożowej, ale też ogromny zakład bednarski i gigantyczny kompleks magazynów celnych, w których leżakuje whisky z wielu destylarni należących do koncernu.

Nasza whisky oddycha morskim powietrzem przez długie lata dojrzewania

To już zupełnie na koniec. Kiedy słyszymy o tym, jakoby ta czy inna whisky przez długie lata leżakowała nad morzem, że ściany destylarni omywane są przez morskie fale, a bezlitosny Atlantyk pozostawia swoje piętno również na profilu aromatyczno-smakowym whisky – polecam zajrzeć na widok satelitarny w mapach Google i przyjrzeć się jak wielkie są magazyny znajdujące się obok destylarni. A potem porównać je z wielkością produkcji zakładu. W ogromnej liczbie przypadków whisky destylowana nad morzem wcale nad nim nie dojrzewa. Opowiadanie o wpływie morskiej atmosfery na dojrzewający destylat jest wierutną bzdurą. Nawet jeśli dana partia rzeczywiście leży tych kilkanaście lat nad morzem, ale to osobna historia.

Weźmy dla przykładu taką Caol Ila, największą destylarnię na wyspie Islay, ulubienicę wielu amatorów whisky. Na terenie destylarni nie ma ani jednego magazynu celnego! Ten długi budynek, na którym wymalowano wielkimi literami nazwę zakładu służył niegdyś jako słodownia. W tej chwili stoi w zdecydowanej większości nieużytkowany. Niemal całość produkcji nawet nie ogląda beczek na wyspie Islay, w pobliżu morza. W cysternach ze stali nierdzewnej wędruje na stały ląd, do jednego z ośrodków magazynowych Diageo, gdzie dopiero trafia do beczek i na długie lata do magazynów. Sugestia, że lata dojrzewania nad brzegiem morza mogą mieć jakiś wpływ na aromat i smak tej whisky to czysta kpina.

W destylarni Caol Ila na wyspie Islay nie funkcjonuje ani jeden magazyn celny. Niemal cała produkcja tutejszej whisky wędruje na stały ląd i tam poddawana jest leżakowaniu.

Nie żeby w bukiecie Caol Ila nie dało się znaleźć akcentów morskich. Bynajmniej. Jest ich tam nawet sporo. Ale trafiły tam nie z powietrza otaczającego magazyny, nie z fal omywających ich ściany. Trafiły tam wraz z torfem i dymem torfowym podczas suszenia słodu. Torf z Islay w dużej mierze złożony jest z elementów pochodzenia morskiego, głównie wodorostów. Jako taki, różni się wyraźnie od torfu stosowanego na stałym lądzie, czy na innych wyspach Szkocji. I to on odpowiada na akcenty morskie między innymi w Caol Ila, a nie otaczające beczki powietrze.

Wystarczy na dziś. Mam nadzieję, że nie zanudziłem. Obiecuję następnym razem podejść do sprawy bardziej konstruktywnie, bez cwaniakowania i krytykanctwa. Mam nadzieję, że mi się uda.

Avatar

Autor

Rajmund Matuszkiewicz

Pasjonat Szkocji i szkockiej whisky. Autor pierwszej strony internetowej w języku polskim, poświęconej szkockiej whisky słodowej. Od 2000 roku odbył dziesiątki wypraw do Szkocji, odwiedził niemal wszystkie szkockie destylarnie, niektóre wielokrotnie.