fbpx

Akademia Domowego Barmana

Podstawowe metody mieszania koktajli

18 kwietnia 2020

Miksologia – takim mianem określa się dziś sztukę tworzenia koktajli. Od jakiegoś czasu barman (lub miksolog) jest też artystą, a nie tylko nalewaczem piwa i wódki. Tworzenie koktajli wiąże się z długimi procesami, aby zaskoczyć swoich gości i wprowadzić ich w świat alkoholu niezbadaną dotąd ścieżką. W koktajlbarach natkniemy się na receptury nieznane, połączenia niespotykane, wręcz zaskakujące, a barman cały rytuał tworzenia koktajlu traktuje bardzo poważnie i z odpowiednią czcią. Każdy ruch jest doskonale przemyślany i dopracowany, sprzęt do tego użyty jest nieprzypadkowy. Obserwując pracę barmana mamy wrażenie, że odbywa się przed nami jakieś niesamowite przedstawienie, którego sens jesteśmy w stanie pojąć w momencie spróbowania efektu końcowego, czyli koktajlu. Ja, mimo pracy za barem, bardzo lubię obserwować pracę innych barmanów. Ciekawią mnie ich metody, sposób poruszania się, używanie odpowiednich technik i umiejętność uargumentowania ich i wytłumaczenia dlaczego tak, a nie inaczej. Każdy barman, aby wypracować sobie pewien sposób pracy na barze, musi poznać i dokładnie wytrenować podstawowe metody tworzenia koktajli, które otworzą przed nim cały ich wachlarz oraz możliwość zburzenia klasycznej receptury, dla osiągnięcia zupełnie innego, ale świadomego efektu. Pokażę Wam teraz techniki barmańskie, dzięki którym koktajle wyglądają i smakują tak jak powinny.

W pracy barmana istnieje osiem podstawowych technik, które umożliwiają pracę na światowym poziomie i tworzą pewnego rodzaju międzynarodowy “język” barmański, rozumiany w każdym zakątku świata. Wśród najważniejszych technik wyróżniamy:

  • shaking (shake’owanie, szejkowanie, szejkerowanie)
  • stirring (stirrowanie, mieszanie)
  • building (budowanie)
  • muddling (muddlowanie, muddlerowanie, ugniatanie)
  • throwing (przelewanie, rzucanie)
  • blending (blenderowanie, blendowanie, miksowanie)
  • layering (warstwowość)
  • flaming (podpalanie)

Każda z tych metod pozwala na przygotowanie innego koktajlu, wymaga użycia innego sprzętu i umiejętności. Przejdźmy do charakterystyki każdej z nich.

Shaking to technika najbardziej znana, która polega na mieszaniu składników koktajlu za pomocą shakera, który wypełniony jest lodem (jest od tego jeden wyjątek, do którego zaraz dojdziemy). Metoda ta, ma na celu dokładne wymieszanie składników o różnej gęstości i stworzenie koktajlu o jednolitej strukturze. Do shakera możemy wrzucić wszystko od alkoholu zaczynając, przez różnego rodzaju soki, syropy, konfitury, na ziołach i przyprawach kończąc. Wrzucając miętę czy rozmaryn należy pamiętać, aby być ostrożnym z ich ilością, ponieważ ta metoda bardzo agresywnie działa na uwalnianie aromatów i smaków zawartych w tych składnikach. Wyjątkiem dla shakera wypełnionego lodem jest tzw. Dry shake, czyli metoda, która ma posłużyć ubiciu piany z białka, aquafaby lub śmietanki. Dopiero pod koniec tego procesu dodaje się odrobinę lodu w celu schłodzenia całej mieszanki. Można również odwrócić cały proces i najpierw schłodzić całość wstrząsając z dodatkiem lodu, a później pozbyć się go i ponownie wstrząsnąć całość. Wtedy metoda ta nazywana jest reverse dry shake. Shaking ma na celu bardzo duże napowietrzenie koktajlu, dość mocne rozcieńczenie go oraz szybkie schłodzenie. Przy tej technice musimy pamiętać o kilku rzeczach: ważne, aby napełniać shaker przynajmniej do ¾ jego objętości lodem, dzięki temu koktajl nie będzie tak mocno się rozwadniał, a lód utrzyma swoją formę kości, nie zostanie tak bardzo rozdrobniony, uważamy z ilością składników (jeśli dodajemy białko lub śmietankę istnieje prawdopodobieństwo wybuchu) oraz najważniejsze: NIE WSTRZĄSAMY DODATKÓW GAZOWANYCH. No, chyba, że akurat macie ochotę na malowanie sufitu i sprzątanie wszystkiego dookoła siebie. 😉

Koktajle, które możemy przygotować za pomocą tej techniki to np. Wszelkiego rodzaju sour, Tom Collins, Margarita, Espresso Martini, Vesper Martini (wstrząśnięte, nie zmieszane).

Espresso Martini jest mocnym i zarazem pobudzającym koktajlem, w którego skład (jak łatwo się domyślić) wchodzi espresso. Za przepis tego koktajlu odpowiada Dick Bradsell, który po raz pierwszy podał go w latach osiemdziesiątych w klubie Freds Club w Londynie, na prośbę pewnej klientki, która potrzebowała czegoś co ją obudzi.
Moc Espresso Martini bierze się z tego, iż bazuje on na wódce. Innym alkoholem potrzebnym do przygotowania tego koktjalu jest likier kawowy Kahlua.

Stirring, czy też stirrowanie to metoda polegająca na mieszaniu składników za pomocą szklanicy wypełnionej lodem i łyżki barmańskiej. Dzięki tej technice koktajl jest mało napowietrzony, średnio rozwodniony i wolno, ale dobrze schłodzony. Tym sposobem osiągamy koktajl mniej agresywny w smaku, od  takiego samego przygotowanego za pomocą shakera. Do stirringu świetnie nadają się alkohole szlachetne, poddawane procesowi starzenia, ponieważ jesteśmy wobec nich bardziej delikatni i zachowujemy ich dopracowany smak, wzbogacając go. Do szklanicy możemy wrzucać również zioła i przyprawy, a także składniki o innej gęstości, musimy jednak liczyć się z tym, że smak zostanie oddany dużo wolniej w tym procesie, a struktura koktajlu zmieni się nieznacznie, jednak nie będzie tak jednolita jak w przypadku shakingu. Możemy również mieszać dodatki gazowane, które stracą odrobinę swoją musującą formę, ale pozwolą na wyczuwalną zmianę innych składników.

W stirrowaniu ważna jest dobrze schłodzona szklanica barmańska, dzięki czemu nasze koktajle osiągną idealną temperaturę bez mocnego rozwodnienia ich. Dzięki temu nasze składniki doskonale łączą się w doskonale skomponowaną całość.

Koktajle, które możemy stworzyć tą metodą to: Negroni, Old Fashioned, Rusty Nail, Manhattan, Classic Martini.

Building, czyli tzw. Budowanie, to technika polegająca na wykonywaniu koktajlu bezpośrednio w szkle, w którym będziemy go podawać. Dobrze jest stosować tą metodę, kiedy używamy napojów gazowanych. Pełnią one rolę dopełnienia (top up) koktajlu. Uważam, że jest to jedna z najprostszych technik, jednak wymaga wprawy i pewnej ręki. Szkło (najlepiej typu long) wypełniamy lodem po sam brzeg (im więcej, tym lepiej, dzięki temu wolniej będzie się rozpuszczał), wlewamy wszystkie składniki po kolei, jeśli chcemy dodajemy też zioła, dolewamy napój gazowany (jeśli znajduje się w składzie) i wszystko dokładnie mieszamy łyżką barmańską w kierunku od dołu do góry, aby rozprowadzić wszystkie składniki równomiernie. Staramy się nie rozsypać lodu po całym blacie, jeśli sprawia nam to trudności, warto drugą ręką zasłonić brzeg szklanki za pomocą serwetki.Jeśli zależy nam, aby koktajl na początku był warstwowy, musimy podać go z mieszadełkiem (np. słomką) i poinformować gości o konieczności wymieszania. Drinki tworzone za pomocą buildingu są delikatnie napowietrzone, słabo rozwodnione, a proces chłodzenia jest bardzo wolny. 

Koktajle, które możemy stworzyć tą metodą to: Cuba Libre, Tequila Sunrise, Gin & Tonic, Aperol Spritz.

Cuba Libre to klasyczny koktajl z rumu, który podawany jest we wszystkich barach. Jest jednocześnie jednym z łatwiejszych koktajli, bo jego przygotowanie nie wymaga shakera.

Muddling lub też muddlerowanie, muddlowanie, a najprościej mówiąc ugniatanie, to technika, która polega na zgniataniu owoców i ziół za pomocą muddlera, w celu wydobycia ich pełni smaku i aromatu oraz dostarczenia go do alkoholu. W tej metodzie nie ma zbyt wiele do omówienia, wystarczy, że wrzucimy pokrojone owoce np. Limonki do szklanki i dodajemy np. Czerwony pieprz, brązowy cukier, rozmaryn (uważałabym z miętą, ponieważ traktowana w taki sposób uwalnia dużo goryczy) i rozgniatamy za pomocą muddlera. Używamy dość dużo siły i staramy się zrobić to krótko i energicznie (proszę nie masakrować składników! ;)). 

Najpopularniejsze koktajle stworzone za pomocą muddlingu to Mojito (we wszystkich możliwych wariacjach smakowych) oraz Mint Julep.

Mojito to nieskomplikowany koktajl, do którego przygotowania potrzebne będą nieliczne składniki: rum, mięta, limeta, cukier i woda gazowana. Rzadko kiedy trafimy na tak orzeźwiający koktajl, jak mojito. Kompozycja ta została opracowana na Kubie i mniej więcej w latach 80-tych stała się niezwykle popularna na całym świecie.

Throwing czyli przelewanie lub rzucanie koktajlem. Ta technika wymaga najwięcej wprawy i skupienia, gdyż delikatna nieuwaga może skutkować wylaniem zawartości na podłogę. Równocześnie jest to też jedna z pierwszych wymyślonych metod barmańskich. Obecnie stosowana jest coraz rzadziej. Polega ona na przelewaniu płynu z jednego kubka do drugiego. Wydaje się to mega proste, a w teorii każdy barman dba o to, aby strumień między kubkami był jak najdłuższy, dzięki temu do koktajlu dostaje się więcej powietrza, a także sposób poruszania się w trakcie przelewania jest bardzo istotny, ponieważ warto “bujać się” z jednej strony na drugą, dzięki czemu tego powietrza dostaje się dużo więcej. Ważne przy tej technice jest to, że koktajl nie zostaje mocno rozwodniony, a czas jego schłodzenia jest dość szybki.

Koktajle tworzone za pomocą throwingu: Blue Blazer. Moim zdaniem warto skorzystać z tej techniki przy tworzeniu Bloody Mary, dzięki czemu sok pomidorowy ładnie się napowietrza, jednak nie rozwadnia się zbyt mocno.

Krwawa Mary to koktajl, który pije się zazwyczaj po imprezie, następnego dnia, by wyleczyć kaca. To, co różni go od innych popularnych koktajli, to sok warzywny (konkretnie pomidorowy) zamiast owocowego. Poza sokiem, w Krwawej Mary ważne są też przyprawy – sos Worcestershire, sos tabasco, sól selerowa, sól zwykła i pieprz. Tak naprawdę jednak przygotowując w domu Krwawą Mary można dodać takie przyprawy, jakie się lubi.

Blending, czyli metoda polegająca na użycia blendera przy tworzeniu koktajli. Dzięki temu uzyskujemy koktajl o jednolitej, aksamitnej i gęstej strukturze, gdzie alkohol, owoce, zioła i lód tworzą jedną całość. Doskonale sprawdzi się przy tworzeniu drinków typu Frozen, które możemy przygotować w dużej ilości (w zależności od pojemności blendera) mając niewiele czasu. Dzięki temu koktajle są mocno napowietrzone, dobrze rozwodnione i bardzo szybko schłodzone, a swoją temperaturę utrzymają aż do momentu całkowitego rozpuszczenia się lodu. Charakteryzują się formą sorbetu, więc jeśli macie ochotę na koktajle w formie lodów, koniecznie musicie spróbować.

Drinki tworzone za pomocą blendingu: Frozen Margarita (a jak ją stworzyć, możecie sprawdzić na filmiku stworzonym przez nas;)).

Flaming to technika polegająca na stworzeniu warstwy mocnego alkoholu na górze koktajlu w celu podpalenia go. Metoda mocno widowiskowa, lecz potrafi być niebezpieczna (pamiętajmy, że ogień potrafi być zdradziecki, więc trzeba z nim bardzo uważać). Metoda ta doskonale sprawdzi się przy podawaniu szotów. Technikę flamingu można połączyć z ostatnią z naszej listy, czyli layeringiem, która charakteryzuje się tworzeniem warstw koktajli. Ważna jest tutaj znajomość gęstości składników, z których komponować będziemy drinka. Polega ona na wlewaniu poszczególnych płynów za pomocą łyżeczki barmańskiej i stworzenie widocznych warstw. Doskonale sprawdza się przy podawaniu szotów. 

Przykładem połączenia obu tych metod będzie szot B-52, który składa się z 3 różnokolorowych warstw alkoholu, a na końcu jest podpalany.

Podpalanie alkoholu jest jedną z bardziej widowiskowych technik. Trzeba jednak zachować przy tym maksymalną ostrożność. Dla lepszego efektu można delikatnie sypać cynamon na płomień lub skropić go olejkami eterycznymi ze skórki cytrusów (powstaną wtedy ładne iskry).

Dotarliśmy do końca naszej listy. Jest jeszcze jedno pojęcie, które musicie poznać, jeśli chcecie tworzyć swoje małe dzieła sztuki. Co prawda nie jest to technika barmańska, jednak stało się to nieodłącznym elementem pracy za barem. Chodzi o strain. W dosłownym tłumaczeniu oznacza to odcedzanie i dokładnie o tym mowa. Profesjonalny Strainer, czyli sitko jest okrągły, o średnicy zbliżonej do średnicy kubka shakera i zawiera sprężynę, która zapobiega dostawaniu się lodu w pianie. Niezależnie od tego czy koktajl jest Shake’owany czy Stirr’owany, użycie strainera jest koniecznie. Sitko przydaje się też przy wylewaniu wody, która zbiera się w trakcie chłodzenia szkła. Możecie spotkać się również z określeniem Double Strain co oznacza użycie Strainera barmańskiego i zwykłego sitka, w celu usunięcia wszelkiego rodzaju niepotrzebnych drobinek z koktajlu, które mogłyby zaburzyć jego strukturę. Wypróbujcie wszystkie metody i nie zrażajcie się, jeśli coś pójdzie nie tak. Gwarantuję, że przy trzecim koktajlu przestanie to mieć dla Was znaczenie. 😉

Zobacz, jak wyglądają niektóre techniki mieszania koktajli.

[obrazek tytułowy autorstwa p. Jordan Gaunce i Sierra Myers.]

Marta

Autor

Marta

Marta - barmanka w Dram Explorers Bar, od kilku lat związana z poznańską gastronomią. Ukończyła Studio Aktorskie STA w Poznaniu. Pasjonuje ją muzyka, teatr a także ludzie. Bar jest doskonałym miejscem spełniania jej aspiracji.

TEST