fbpx

Akademia Domowego Barmana

Słowniczek pojęć barmańskich

31 maja 2020

Piątkowy wieczór (lub każdy inny dowolny w tygodniu). Wracasz do domu i nachodzi Cię chęć na przygotowanie koktajlu. Sprawdzasz co masz na półce, w lodówce i zasiadasz do komputera w poszukiwaniu receptur, które pozwolą Ci wykorzystać dostępne składniki. Przeglądasz kilka stron i natrafiasz na kilka pojęć, które są dla Ciebie niezrozumiałe. Szukasz więc dalej lub próbujesz znaleźć ich definicje. Jedne są wyjaśnione lepiej, inne gorzej, niektóre znajdziesz tylko w języku angielskim i nagle chęć zrobienia koktajlu zmienia się w wielkie przekopywanie odmętów internetu. Zamiast dobrze się bawić miksowaniem składników czujesz się znudzony i zniechęcony. Postaram się wyjaśnić kilka podstawowych terminów barmańskich, żeby żadna receptura nie była Wam już straszna!

Jigger – najpopularniejsze i jedno z najczęściej używanych słów na barze. Oznacza miarkę barmańską często dwustronną, niezastąpioną przy odmierzaniu alkoholi i płynnych dodatków. Pozwala na precyzję w wymierzaniu składników. Dzięki niej każdy drink będzie zawierał dokładnie tyle alkoholu, ile wymaga tego przepis.Podzielona jest na dwie części: większa odpowiada dwukrotności pojemności mniejszej np. 20 ml i 40 ml lub 15 ml i 30 ml lub 25 ml i 50 ml. Ciekawostka: koktajle w większej części Europy standardowa porcja alkoholu i dodatków to 40 ml, a w Stanach Zjednoczonych używane są uncje, czyli odpowiednik około 30 ml (28,34 grama). Niektórzy barmani mają jiggery sygnowane swoją marką.

Jigger, czyli miarka barmańska może występować w różnych rozmiarach i kolorach. Każdy barman wybiera taką, na jakiej pracuje mu się najlepiej.

Shaker – jest to podstawowe narzędzie pracy każdego barmana. Pomaga w idealnym wymieszaniu i schłodzeniu wszystkich składników. Wyróżniamy kilka rodzajów shakerów: bostoński- składa się z dwóch części: szklanicy wykonanej z grubego szkła oraz większego metalowego kubka. Do tego shakera warto dokupić sitko barmańskie, z pomocą którego odcedzamy zawartość drinka od lodu lub kawałków owoców. Francuski- trzyczęściowy, składa się z kubka, przykrywki z sitkiem i korka zakrywającego sitko w trakcie mieszania. Do tego rodzaju shakera nie trzeba dodatkowo kupować osobnego sitka barmańskiego. Tin-Tin- składa się z dwóch kubków wykonanych ze stali nierdzewnej, większego i mniejszego. Atutem tego typu shakera jest to, że mamy lepszą kontrolę nad temperaturą naszego koktajlu. Stal nagrzewa się dużo wolniej niż szkło.

Strainer – czyli najprościej mówiąc sitko barmańskie. Służy do oddzielania płynu od lodu z kubka shakera lub szklanicy barmańskiej. Możemy znaleźć sitka barmańskie z charakterystycznymi “uszkami”, które sprawiają, że strainer opiera się na brzegach kubka shakera oraz takie, które wpadają do środka i opierają się rączką na jego brzegach. Strainery zazwyczaj mają wbudowaną sprężynę dookoła. Najbardziej tradycyjnym i jednym z najstarszych jest tzw. Julep strainer czyli okrągłe sitko z większymi oczkami bez sprężyny. Wymaga pewnej techniki w sposobie trzymania go i odcedzania koktajlu za jego pomocą.

Możemy znaleźć kilka rodzajów strainerów, czyli sitek barmańskich. Najważniejsze jest to, aby wygodnie leżało w ręce i dobrze się je trzymało.

Stirowanie/Stirring – jedna z podstawowych technik barmańskich, która polega na mieszaniu koktajlu w szklanicy barmańskiej za pomocą łyżki barmańskiej (więcej o tej i innych technikach znajdziecie w jednym z poprzednich artykułów na naszym blogu).

Za pomocą stirowania możemy stworzyć wiele klasycznych koktajli np. Negroni czy Old Fashioned. Używamy tej metody, aby dobrze schłodzić, ale mało rozwodnić alkohol.

Dry shake – polega na wstrząsaniu koktajlu w shakerze bez użycia lodu. Technika używana najczęściej w tworzeniu koktajli z użyciem białka, aquafaby lub śmietanki. Dzięki temu możemy osiągnąć doskonałą pianę na koktajlu.

Muddler – inaczej ugniatacz do owoców, moździerz barmański. Używany w takich koktajlach jak Mojito lub Caipirinha. Służy do rozgniatania cząstek owoców, ziół czy cukru. Powinien być grubszy w dolnej, rozdrabniającej części, zaś jego trzonek powinien dobrze leżeć w dłoni. Możemy je spotkać najczęściej w wersji z tworzywa sztucznego lub stali nierdzewnej, które są dużo łatwiejsze w utrzymaniu w czystości, drewniane zaś doskonale sprawdzą się w stylistyce vintage.

Sweet/ Sour – dwa podstawowe składniki używane na barze. Sour’em nazywamy wyciśnięty sok z cytryny a sweet’em prosty syrop cukrowy. Możemy jednak je dowolnie modyfikować, tworzyć z dowolnych owoców lub rodzajów cukru (więcej o podstawowych składnikach znajdziecie w jednym z poprzednich artykułów).

Twist – z twistem na barze jest tak jak z remixem znanej piosenki. Wybiera się klasyczną recepturę koktajlu i robi się na jej temat wariacje. Myślę, że twistów na podstawie koktajli klasycznych jest więcej niż samym podstawowych koktajli.

Bitters/ Tynktura – bardzo silne esencje smakowe dodawane do koktajli. Bittersy to mocne mieszanki ziołowe rozcieńczone alkoholem, receptury są tajnie strzeżone od wielu lat, możemy je kupić gotowe, zmieszane w odpowiednich proporcjach. Najsłynniejszym bittersem najczęściej spotykanym na barze jest Angostura, czyli królowa bittersów. Tynktura to nalewka, jednak nie mamy na myśli tradycyjnie przygotowanej domowej nalewki, tylko pojęcie to używane w farmakologii. Spełniają taką samą funkcję jak esencje smakowe i przyprawy w gotowaniu. Różnica jest taka, że tynkturę każdy z nas może przygotować sobie w domu wedle własnego smaku. Tynktury i bittersów używa się w niewielkich ilościach, gdyż każda kropla jest niesamowicie intensywna i mają one wzbogacać i wydobywać smak koktajlu, a nie go zdominować.

Na rynku znajdziemy wiele różnych bittersów. Królową ich wszystkich jest Angostura, której receptura jest ściśle tajna. Wystarczy kilka kropel, aby nadać koktajlowi ciekawszy i intensywniejszy smak.

Kordiał – dawniej mocny trunek ziołowy mający wzmocnić serce i układ krążenia. Dziś używa się tej nazwy do określenia pewnego rodzaju syropu, najczęściej słodko-kwaśnego, orzeźwiającego, powstającego w wyniku maceracji skórek z cytrusów, części owoców oraz cukru. Doskonale nada się do stworzenia koktajli, lemoniady lub nalewki.

Host – jest to osoba, którą spotkać możecie biegającą po sali w lokalu, który wybierzecie. Jest to osoba, która obsługuje Was, dba o Wasz komfort, bezpieczeństwo i dostarcza Wam zamówienia do stolika. Taka osoba jest nie tylko kelnerem, ale też pewnego rodzaju opiekunem, który ma sprawić, abyście spędzili wyjątkowy wieczór, dba o wszystkie szczegóły i od początku do końca otacza Was troską.

Zest – to nic innego jak skórka wycięta z cytrusa. Tworzy się ją za pomocą noża lub odpowiedniego narzędzia zwanego zesterem. Zesta używamy w celu aromatyzacji koktajlu i ozdobienia go. Możemy go dowolnie wycinać i modelować w różne kształty i formy. Możemy go umieścić na brzegu szklanki lub kieliszka odpowiednio go nacinając lub zaczepiając go małym spinaczem barowym lub umieścić go w koktajlu, należy jednak pamiętać, aby pozbyć się białej części skórki czyli tzw. Albedo, ponieważ oddaje ona bardzo dużo goryczy, co może spowodować, że koktajl stanie się niesmaczny.

Przy tworzeniu zesta warto pamiętać o wycięciu białej części, czyli albedo, ponieważ może oddać zbyt wiele goryczy do koktajlu.

Aromatyzacja – najczęściej dokonywana jest za pomocą zestów z cytrusów wyciskanych nad powierzchnią koktajlu po to, aby dodać do niego aromatyczny zapach olejków, lub za pomocą atomizera wypełnionego różnymi spożywczymi zapachami lub alkoholami o charakterystycznym zapachu (np. Absyntem, który nada koktajlowi anyżowy zapach lub torfową whisky, która nada dymny charakter).

Head Bartender – jest to osoba, która pełni taką samą funkcję jak szef kuchni, tyle, że na barze. Odpowiada za jakość pracy barmanów, dogląda zamówień, pilnuje standardów obsługi, tworzy karty koktajlowe. To dzięki takiej osobie tworzony jest charakter danego miejsca.

Aquapark – to najbardziej magiczne miejsce w całym lokalu. Dzieją się tam rzeczy niestworzone i historie niemożliwe. Każda osoba pracująca w gastronomii powinna przejść przez ten etap pracy, w którym znajdzie się na aquaparku. To prawdziwa szkoła życia i bez tego miejsca nie ma gastronomii. Nie zna życia ten, kto nie pracował na aquaparku. A miejscem tym jest… ZMYWAK (tak, dobrze widzicie, zmywak). Prawdziwy charakter kelnera czy barmana zdobywa się właśnie na zmywaku.

I tym humorystycznym akcentem zakończę nasz podstawowy słowniczek pojęć barmańskich. Jest ich dużo więcej, więc jeśli na tej liście nie znalazły się wszystkie, które zaprzątają waszą głowę nie martwcie się, możemy stworzyć drugą część objaśniającą pozostałe z nich. A tymczasem bawcie się, mieszajcie i dzielcie się z nami swoimi koktajlowymi przygodami.

Marta

Autor

Marta

Marta - barmanka w Dram Explorers Bar, od kilku lat związana z poznańską gastronomią. Ukończyła Studio Aktorskie STA w Poznaniu. Pasjonuje ją muzyka, teatr a także ludzie. Bar jest doskonałym miejscem spełniania jej aspiracji.

TEST