Obalamy cztery największe mity o whisky

Whisky, jak mało który trunek na świecie, obrosła całą masą mitów, legend, półprawd, czy zwyczajnych kłamstw, którymi karmią nas producenci, a na które wielu z nas daje się złapać jak muchy na lep. Z drugiej strony, pojawiają się raz po raz sceptycy, samozwańczy znawcy wszystkiego, którzy z kolei niezwykle przekonująco podważać będą najbardziej nawet fundamentalne i oczywiste prawdy. Które jednak prawdami pozostaną, jakkolwiek by się to wątpiącym nie podobało. Warto może pewne sprawy uporządkować, może to i owo wyjaśnić dla pełniejszego zrozumienia i uniknięcia gaf i niezręczności.

[caption id="attachment_302" align="aligncenter" width="980"]

Bruichladdich Bere Barley 2008 to przykład bardzo przyzwoitej whisky w bardzo nieprzyzwoicie młodym wieku. Producent nie chwalił się jakoś specjalnie tym wiekiem na opakowaniu, ale wytrwały poszukiwacz znajdzie tam informację, że w butelce jest whisky ledwo 6-letnia.[/caption]

Zacznijmy od spojrzenia na whisky z punktu widzenia konsumenta, jej wybór podczas zakupów, czynniki wpływające na nasze decyzje, a także kilka błędnych przekonań dotyczących jej smaku i smakowania. To ostatnie częściowo już zostało omówione w tekście dot. degustacji whisky, ale przypominania nigdy dość.

Whisky im starsza, tym lepsza

Nieprawda. A w każdym razie, nie zawsze prawda. A już na pewno nie ma – absolutnie nie ma – bezpośredniego przełożenia wieku whisky na jej jakość. Uprzedzając komentarze – kwestia jakości, smaku whisky i preferencji ich dotyczących jest jak najbardziej sprawą indywidualną każdego z nas. Jeden lubi agresywną whisky z Islay, drugi łagodne Speysidery. Nie tutaj miejsce na dogłębną analizę tego tematu. Zresztą, może się on okazać prawdziwym polem minowym dla biorących udział w takiej analizie. Dość powiedzieć, że niezależnie od indywidualnych preferencji każdego z nas, w wielu przypadkach da się jednak ocenić whisky w miarę obiektywnie – ta jest rozchwiana w smaku, ta jest płaska, ta zdominowana przez jeden akcent, ta posiada zbyt wiele niepożądanych akcentów, ta z kolei leżała w starym, zużytym drewnie i „wali” stęchlizną. Wróćmy jednak do wieku.

Jedyną stałą i bezpośrednio zależną od wieku zmienną w whisky jest jej cena. Innymi słowy – czy będzie lepsza czy gorsza, lepiej zharmonizowana czy gorzej, będzie miała ciekawszy i dłuższy finisz, czy też smak ucieknie nam z podniebienia w ćwierć sekundy po przełknięciu – starsza whisky będzie kosztowała drożej niż młodsza. W grę może wejść jeszcze popularność danej destylarni, a także prestiż związany z posiadaniem i smakowaniem tej czy innej edycji (sztucznie wykreowany i zupełnie nie związany z jej wartością organoleptyczną). To też będzie miało wpływ na cenę.

Oczywistym jest, że jeśli whisky z definicji jest trunkiem leżakowanym, dojrzewanym, niejako również z definicji jej jakość będzie się zwykle poprawiać wraz z wiekiem. Czyli whisky zupełnie młoda, trzy- czy pięcioletnia ma ogromne szanse przegrać, jeśli postawimy ją obok dziesięcio- czy piętnastolatki. Jednak powyżej pewnego progu, powiedzmy około 20 lat, już na dwoje babka wróżyła. Bardzo wiele zależy już teraz od jakości zastosowanej do dojrzewania beczki – co leżakowało w niej wcześniej, ile razy dotąd używana była do dojrzewania whisky, w jakich warunkach ją przechowywano, itp. Wierzcie mi, zdarzają się koszmarne trzydziesto- i trzydziestoparolatki. Ale na pewno kosztują więcej niż 10-latki. Naturalnie, zdarzają się również whisky wybitne w wieku 40 i więcej lat. Jednak zastanowiłbym się zanim zastawię mieszkanie, by się o tym przekonać.

Barwa whisky

Zasada ogólna brzmi następująco – im whisky starsza, tym jej barwa będzie pełniejsza, ciemniejsza. I to jest prawda. Pod warunkiem, że mówimy o whisky pochodzących z tego samego rodzaju beczek. No i przede wszystkim o takich, których barwa nie została „podrasowana” za pomocą karmelu.

Jeśli chodzi o rodzaj beczek i ich wpływ na barwę, to zdecydowanie ciemniejsze (i bardziej cenione) będą whisky pochodzące z beczek po sherry, podczas gdy te dojrzewane w beczkach po burbonie będą jaśniejsze. Znowu jednak i w tym przypadku świat byłby zbyt prosty, gdyby tak było zawsze. Wiele zależy od tego, ile razy dana beczka stosowana była do dojrzewania whisky. Mówi się o beczkach first-fill, czyli napełnianych whisky po raz pierwszy, i beczkach refill, do których szkocki destylat trafił po raz kolejny. No i naturalnie, beczki first-fill oddadzą więcej barwy destylatowi, niż beczki refill. Do tego stopnia, że świeża (first-fill) beczka po burbonie może zabarwić whisky ciemniej niż zużyta (refill) beczka po sherry.

[caption id="attachment_299" align="aligncenter" width="980"]

Niby "matured in finest oak casks," ale jednak "mit Farbstoff." Na butelkach przeznaczonych m.in. na rynek niemiecki musi znaleźć się informacja o zastosowaniu barwnika.[/caption]

Żeby obraz jeszcze bardziej zagmatwać, producenci najczęściej unikają podania który to już kolejny raz dana beczka przechowuje whisky. Samo określenie „refill” oznacza – napełniana po raz wtóry. I może to być drugi raz – wtedy jest jeszcze nieźle – ale może być trzeci, czwarty, a nawet piąty czy szósty. Kiedy zwiedzamy destylarnie lub mamy kontakt z przedstawicielami producenta, np. na festiwalach whisky, niemal wszyscy będą się zarzekać, że oni używają beczek dwa, najwyżej trzy razy. Szkoda, że im wtedy nosy nie chcą rosnąć, jak Pinokiowi.

Skomplikowane? Może trochę. Jednak wszystko da się uprościć. Zdecydowana większość dostępnych na rynku marek whisky jest barwiona karmelem. A więc, nie ma większego związku między ich barwą, a rodzajem użytych beczek czy wiekiem trunku. Po prostu nie ma. Jeśli więc ktoś nam radzi uniesienie kieliszka do światłą by ocenić barwię – unieśmy ramiona, ewentualnie brwi. Kolor whisky nic nam nie powie.

Whisky barwi się karmelem z dwóch powodów – tego oficjalnego i tego prawdziwego. Oficjalnie chodzi o wyrównanie odcienia trunku między poszczególnymi partiami. Podobno konsumenci lubią gdy trunek zawsze wygląda tak samo. Może i lubią. Jednak przede wszystkim – i tu dochodzimy do powodu prawdziwego – ciemniejsza, głęboko złota whisky najzwyczajniej wygląda bardziej smakowicie i kusząco. A co za tym idzie, lepiej się sprzedaje. Tajemnica rozwikłana.

Obecnie wielu producentów – a przede wszystkim niezależnych dystrybutorów, którzy w tej dziedzinie byli pionierami – odchodzi od barwienia swojej whisky karmelem. Są też tacy, którzy nigdy nie widzieli powodu, by podbarwiać swoją whisky, a jednak zdołali zdobyć dla siebie znaczące miejsce na rynku. I w sercach wielbicieli whisky, a to najważniejsze. W tym miejscu trzeba koniecznie wymienić przede wszystkim destylarnię Springbank. Wytwarzana tam whisky raz była jaśniejsza, raz ciemniejsza, jednak niezmiennie doskonała.

[caption id="attachment_301" align="aligncenter" width="980"]

Whisky butelkowane przez niezależnych dystrybutorów (tutaj Cadenhead's, Duncan Taylor i Murray McDavid) w zasadzie nie stosuje się barwnika, a więc whisky posiada taką barwę, jaką otrzymała od beczki.[/caption]

Whisky to męski trunek

Jedna z większych bzdur, na jakie można się natknąć. W samym przemyśle gorzelniczym znaleźć można wiele przykładów kobiet, które albo odegrały ogromną rolę w historii tej czy innej destylarni (patrz historia Cardhu lub Laphroaig), albo obecnie kształtują ofertę whisky największych nawet marek. Martine Nouet, Rachel Barrie czy Georgie Crawford to tylko trzy nazwiska, które znane są dobrze wielbicielom whisky. Jedna o whisky pisze, druga komponuje nowe edycje, trzecia dowodzi jedną z najbardziej uznanych destylarni, Lagavulin.

Nie trzeba jednak szukać ani w historii whisky, ani wśród najważniejszych postaci dzisiejszego przemysłu gorzelniczego. Prawda, do której panowie dość rzadko chcą się przyznać, jest taka, że panie z reguły lepiej, dokładniej i bardziej precyzyjnie potrafią przeanalizować aromat i smak dobrej whisky. Musi to mieć jakiś związek z tym, że częściej i wcześniej w życiu mają do czynienia z aromatami – czy to zajmując się kulinariami, czy to wskutek stosowania perfum i wszelkiego rodzaju kosmetyków. Osobiście znam co najmniej kilka pań związanych zawodowo lub hobbistycznie z whisky – i każdej kłaniam się nisko.

[caption id="attachment_303" align="aligncenter" width="980"]

Jedna z ikon szkockiego przemysłu gorzelniczego, destylarnia Lagavulin na wyspie Islay. Jej szefową jest kobieta, Georgie Crawford.[/caption]

Szeroka szklanka, lód, cola

Przyjęło się, że whisky pije się z ciężkich, szerokich szklanek o grubym dnie. Najlepiej jeśli są one wykonane z rżniętego szkła, a do trunku wrzucono kilka kostek lodu. Przyznać trzeba, że wygląda to niezwykle apetycznie. A jednak to nie tak – jak wiedzą osoby, które przeczytały tekst o degustowaniu whisky. Skąd więc się to wzięło?

Whisky jako trunek do kontemplacji, niespiesznego smakowania, to wynalazek stosunkowo młody. Whisky single malt zyskały popularność dopiero w ciągu ostatnich dwóch dekad. U nas jeszcze później. A przecież spożywano ją na całym świecie – i to w niemałych ilościach – już w XIX wieku. Jednak spożywano ją inaczej niż to, co usiłujemy obecnie promować, a także spożywano inną whisky. Kiepskiej jakości whisky mieszana – a ta stanowi gros sprzedawanej i wypijanej na świecie whisky – najzwyczajniej nie nadaje się do kontemplacji smaku i aromatu. Wręcz przeciwnie – im bardziej ten smak zneutralizujemy, im mniej narazimy na kontakt z nim nasze powonienie i zmysł smaku, tym lepiej. W tym samym celu, zresztą, zmrażamy swojską wódkę, nieprawdaż?

Szeroka szklanka pozwala, by akcenty aromatyczne nie skupiały się w okolicach naszego nosa i nie drażniły naszego powonienia. Dodatek lodu dodatkowo zamyka aromat i smak, przez co whisky po prostu łatwiej wypić bez nieprzyjemnych odruchów. A ona już spełni swoją funkcję – rozluźni nas, rozgrzeje, poprawi nastrój. I przede wszystkim w takim celu pije się najpopularniejsze marki whisky. No chyba, że w grę wchodzi zwykły snobizm, ale to zagadnienie jest nam przecież obce.

Błędów dotyczących whisky i związanych z nią mitów jest więcej. Wrócimy do tematu w następnym wpisie. Wrócimy, bo warto.

[caption id="attachment_300" align="aligncenter" width="980"]

Coraz więcej producentów odchodzi obecnie od barwienia whisky. Na zdjęciu etykieta 15-letniej Glengoyne Distiller's Gold.[/caption]