ODWIEDZAMY MAGAZYN PORTO - GRAHAM

Październik tego roku został w Dram Barze mianowany miesiącem Porto. W ostatnim wpisie na naszym blogu podzieliliśmy się autorską, opartą właśnie o Porto, recepturą na temat koktajlu New York Sour, przy okazji dzieląc się przemyśleniami i wyzwaniami związanymi ze sztuką barnańską.

Dziś natomiast chcemy opowiedzieć Wam więcej o samym Porto, o procesie jego produkcji, gatunkach które można rozróżnić, a także o historii i tradycji, zgodnie z którymi powstaje ten wyjątkowy rodzaj wina.

Podczas naszej wrześniowej podróży do Portugalii odwiedziliśmy magazyn Porto należący do Marki Graham. Dzięki przemiłej obsłudze, wzięliśmy udział w specjalnie zorganizowanej dla nas wizycie.  Przez wszystkie zakamarki magazynu Grahama przeprowadziła nas Pani Anna Krupa - jeden z przewodników w piwnicy Grahama w Vila Nova de Gaia. Po naszym spotkaniu przeprowadziliśmy z Panią Anną wywiad, na temat produkcji i starzenia Porto, którym z radością dzielimy się z Wami.
Życzymy udanej lektury!

Q: Kiedy rozpoczęła Pani swoją przygodę i karierę z Porto i Grahamem?

A: Moja przygoda z winem Porto zaczęła się około dwa lata temu. Jako absolwentka portugalistyki na UMCS w Lublinie, zdecydowałam się na zamieszkanie w Portugalii, a dokładniej w Porto. Chciałam połączyć bezpośredni kontakt z klientem z pracą z językami i wybrałam sektor winiarski. Dla marki Graham’s pracuję od lutego bieżącego roku i jestem przewodnikiem w piwnicy w Vila Nova de Gaia.

Q: Czy może opowiedzieć Pani więcej o samym Porto i jego gatunkach?

A: Porto jest winem produkowanym w regionie apelacyjnym Doliny Douro w północnej Portugalii i dojrzewającym w piwnicach w Vila Nova de Gaia. Ze względu na fakt, iż jest winem wzmacnianym, serwuje się je przede wszystkim jako wino deserowe. Na rynku znajdziemy trzy odmiany tego trunku: czerwone, białe oraz różowe. Tradycyjne Porto jest produkowane z czerwonych winogron i wyróżniamy jego trzy podstawowe style: Ruby, Tawny oraz Vintage. Będą się od siebie różnić sposobem starzenia, gdyż Ruby dojrzewa w dużych kadziach, Tawny - w małych beczkach a Vintage - w butelkach. W przypadku białego Porto na rynku znajdziemy wino zarówno starzone w małych beczkach, jak i niestarzone. Od dziesięciu lat na rynku istnieje również różowe Porto, serwowane głównie jako aperitif.

Q: Na jakich szczepach winogron Graham bazuje podczas produkcji porto?

A: Do produkcji Porto w naszej firmie używamy przede wszystkim szczepów takich jak Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Alicante Bouschet czy Sousão. W mniejszych ilościach korzystamy ze szczepów Tinta Amarela oraz Tinto Cão. Mamy również część obszaru winnic z vinha velha, czyli najstarszymi winoroślami, gdzie szczepy są wymieszane. Bardzo wiele z tych szczepów zapewnia żywotność wina w procesie starzenia i gwarantuje jego dojrzewanie przez wiele dekad. Natomiast w przypadku białego Porto używamy szczepów takich jak Gouveio, Malvasia Fina i Rabigato. Tak naprawdę do całej produkcji zarówno Porto jak i win spokojnych możemy użyć w mniejszej lub większej ilości ponad sto różnych szczepów.

Q: Co wyróżnia Porto Vintage i jakie wymogi muszą spełnić winogrona, z których powstanie ten gatunek Porto?

A: Styl Vintage różni się od pozostałych Porto tym, że dojrzewa w butelce. Jest produkowany w latach, gdy zbiory są nadzwyczajne, a winogrona bardzo wysokiej jakości. W regionie Douro od 1949 roku istnieje klasyfikacja winnic w skali od A (najwyższa) do F (najniższa). Na ocenę składa się wiele czynników takich jak lokalizacja winnicy, nasłonecznienie, wysokość n.p.m., mikroklimat, szczepy, średnia wieku winorośli, itp. Aby wyprodukować Vintage winnica musi mieć najwyższą klasyfikację. Wszystkie nasze winnice posiadają klasyfikację A, co odzwierciedla się w jakości win, które produkujemy. Przeważnie najlepsze wina Vintage powstają w latach, kiedy winogrona cierpią na stres hydrologiczny, więc mamy bardzo mało opadów i bardzo wysokie temperatury począwszy od maja aż do winobrania. Ostateczną decyzję o deklaracji wina Vintage podejmuje się 2 lata po zbiorze. To IVDP (Instytut Wina Porto i Douro) potwierdza, czy wino posiada jakość wymaganą dla stylu Vintage, a więc bada klarowność, kolor, aromaty oraz smak wina. Po pozytywnej informacji zwrotnej od intytutu butelkujemy wino bez filtracji i dzięki temu ma ono możliwość dalszego dojrzewania w butelce przez wiele dekad.

Q: Dzielnica Gaya jest domem dla wielu magazynów wina, z chęcią usłyszymy nieco o jej historii?

A: Vila Nova de Gaia to tak naprawdę wcale nie dzielnica Porto, ale odrębne miasto położone na drugim brzegu rzeki Douro. Przy rzece znajdziemy bardzo dużą ilość piwnic należących do producentów Porto. Przede wszystkim w przeszłości ze względów logistycznych magazynowano wino w Gai, gdyż część przybrzeżna Porto była terenem już dość dobrze zagospodarowanym. Poza tym, każdy z kupców prowadzących działalność w Porto musiał płacić podatek dla Kościoła katolickiego oraz Biskupa, który mieszkał w mieście. Budując piwnice na drugim brzegu rzeki, w Gai, kupcy byli zwolnieni z płacenia tego podatku. Również fakt, iż miasto skierowane jest na północ sprawia, że temperatury w Gai są nieco niższe niż w Porto, dzięki czemu wino ma korzystniejsze warunki do powolnego dojrzewania w piwnicach przez wiele lat.

Q: Graham to marka z tradycją należąca obecnie do rodziny Symington, czy mogłaby zarysować jak wyglądała przeszłość Grahama?

A: Tak, Graham’s to jedna z najstarszych i najbardziej prestiżowych marek, które produkują Porto. Jej historia zaczyna się w 1820, kiedy została założona w Porto przez dwóch braci Williama i Johna Graham. Aż do 1970 roku firma prosperowała pod okiem rodziny założycieli marki. Jednak - z powodu problemów finansowych pod koniec lat sześćdziesiątych - rodzina Graham zdecydowała się na sprzedaż marki i tak oto firma przeszła w posiadanie rodziny Symington, która od 48 lat z oddaniem zajmuje się produkcją najlepszych win. Dla rodziny Symington zakup tej właśnie marki był bardzo ważny, gdyż pradziadek obecnego pokolenia, Andrew James Symington, pracował przez kilka lat w firmie Graham’s, począwszy od 1882 roku.

Q: Podczas naszych podróży odwiedziliśmy Dolinę Douro, dlaczego, poza oczywistym pięknem tego terenu, winiarze zdecydowali się hodować winogrona właśnie tam?

A: Dolina Douro już od czasów rzymskich słynęła z produkcji wina. Jest to również najstarszy region apelacyjny, który wprowadził kontrolę produkcji win od 1756 roku. Wpływ na jakość winogron ma przede wszystkim specyficzny mikroklimat: wilgotne i srogie zimy oraz suche i bardzo upalne lata. Im bardziej przemieszczamy się na wschód, tym mniej opadów (do maksymalnie 400 mm opadów rocznie w części wschodniej - dla porównania poziom opadów w Porto wynosi 1200 mm rocznie a w Warszawie 500 mm rocznie). Z racji dużego obszaru Doliny region został podzielony na 3 części: Baixo Corgo (Dolne Corgo), Cima Corgo (Górne Corgo) i Douro Superior (Wyższe Douro), które różnią się między sobą krajobrazem. Jednakże uprawa winogron w Dolinie wcale nie jest łatwa, gdyż na podłoże składają się łupek i granit, a zatem gleby bardzo ubogie w materię organiczną oraz fosfor i co więcej o odczynie kwasowym. Dzięki temu winogrona, które otrzymujemy są bardzo wysokiej jakości, natomiast sam region ma dosyć niską wydajność – 4 000 kg/ha (dla porównania wydajność w winnicach w Chile wynosi około 14 000 kg/ha).

Q: Spacer po Waszym magazynie był niezapomnianym przeżyciem, uderzył nas jego ogrom. Ile rocznie porto produkuje Graham, czy ta liczba jest regulowana odgórnie?

A: W naszej piwnicy dojrzewa około 7 milionów litrów Porto. Jeśli chodzi o całą grupę Symington (w jej skład oprócz marki Graham’s wchodzą również marki takie jak Dow’s, Warre’s, Cockburn’s oraz Quinta do Vesuvio), jesteśmy liderem w produkcji win najwyżej jakości, mając w swoim posiadaniu 1/3 rynku w tej kategorii. Jeśli zaś chodzi o samą roczną produkcję jesteśmy odgórnie ograniczeni przez IVDP poprzez tzw. lei do terço oraz benefício. Benefício to nic innego jak licencja przyznana nam przez IVDP na ilość spirytusu winnego, który otrzymamy do produkcji Porto w bieżącym winobraniu. Oznacza to, że licencja ta tym samym ogranicza ilość litrów wina, które możemy wyprodukować podczas winobrania. Jest to zmienna, która jest obliczana na podstawie ilości litrów wina magazynowanych w piwnicach, sprzedaży wina w ciągu roku oraz prognozach sprzedaży w kolejnych latach. Jeśli po wyprodukowaniu ilości Porto zgodnie z licencją zostanie nam jeszcze winogron możemy zawsze je wykorzystać do produkcji win spokojnych. Produkcja tego rodzaju wina nie jest ograniczona żadnym limitem. Istnieje również kolejne ograniczenie, jakim jest lei do terço, czyli prawo jednej trzeciej, które reguluje sprzedaż wina. Zgodnie z tym prawem nie możemy sprzedać w ciągu roku więcej niż 1/3 wina dojrzewającego w naszych piwnicach. Prawo to gwarantuje jakość win na rynku, wspiera zdrową konkurencję między firmami oraz zapewnia istnienie win ze wskazaniem na minimalny wiek.

Q: Jakie są największe perełki z waszej kolekcji?

A: Nasza marka słynie z produkcji wysokiej jakości win Tawny oraz Vintage. Do naszych perełek należy przede wszystkim Ne Oublie, czyli Colheita Tawny z 1882 (zakupiona przez Andrew James Symingtona, pierwszego z rodu, który osiedlił się w Portugalli). Nasza marka jest jednym z głównych dostawców wina dla rodziny królewskiej w Wielkiej Brytani, z tego też względu można znaleźć również inne datowane Tawny dostępne na rynku. Zabutelkowaliśmy zbiór z 1952 roku, aby uczcić diamentowy jubileusz koronacji królowej Elżbiety. Kiedy urodził się książę George na rynek wypuszczona została edycja specjalna rocznika z 1982, czyli roku urodzenia księcia Williama oraz Kate Middleton. Charles Symington za zgodą IVDP stworzył również 90-letnie Tawny, aby uczcić dziewięćdziesiąte urodziny Królowej Elżbiety. Jeśli chodzi natomiast o styl Vintage na uwagę zasługują legendarne roczniki takie jak 1945, 1955, 1963, 1966, 1977, 1985, 1994, 2000, 2007 czy 2011. W naszej piwnicy można również zobaczyć najstarsze wino, jakie znajduje się w posiadaniu marki Graham’s – Vintage 1868.

Q: Czy mogłaby Pani powiedzieć nam nieco więcej o metodach i czasie starzenia?

A: Wino Ruby dojrzewa w dużych kadziach przez maksymalnie 6 lat. Jest to wino bardzo owocowe i pełne, które uwodzi nas młodym charakterem. Styl Tawny dojrzewa w małych beczkach o pojemności około 600 litrów. Aby wyprodukować specjalną kategorię wina Tawny minimalny czas starzenia wina to 7 lat. Nie mamy natomiast górnego limitu – wino może dojrzewać w beczce przez dekady. Przykładem są zbiory z 1935 oraz 1882 roku, które cały czas można podziwiać w naszej piwnicy. Trzeci styl Porto – Vintage dojrzewa w butelkach przez dekady.

Q: Bardzo interesują nas beczki, których używacie, co determinuje ich typ i wielkość przy procesie starzenia?

A: Typ i wielkość beczek, które używamy do starzenia Porto będzie determinował styl wina, jaki chcemy wyprodukować. Jeśli chodzi o drewno wykorzystywane do produkcji beczek używamy przede wszystkim dębu: francuskiego, portugalskiego, litewskiego oraz, w mniejszych ilościach, amerykańskiego. W przypadku kadzi czasem możemy również użyć mahoniu bądź kasztanowca. Z kolei styl Ruby dojrzewa w ogromnych kadziach o pojemności około 70 tysięcy litrów. W niektórych piwnicach można znaleźć kadzie dwukrotnie większe, jak np. w piwnicy Cockburn's, gdzie mają one pojemność dochodzącą do około 150 tysięcy litrów. Dzieki temu wino będzie miało ograniczony kontakt z tlenem oraz ze ściankami kadzi, więc zachowa ono młody i intensywnie owocowy charakter. Styl Tawny natomiast dojrzewa w małych beczkach o pojemności 600-700 litrów. Jak można zauważyć beczki te są nieco większe niż beczki używane do produkcji niektórych win spokojnych. Wynika to z faktu, iż im większej pojemności beczka, tym wolniej przebiega proces utleniania, a tym samym wydłuża się żywotność wina. Jednakże styl Tawny wyróżnia się przede wszystkim tym, że dojrzewanie opiera się na powolnym utlenianiu, więc wino będzie smakiem zbliżone do whisky, koniaku czy likieru.

Q: Co dalej dzieje się z beczkami po Porto, gdy zakończą służbę w magazynach winnic?

A: Beczki przeważnie są sprzedawane dla producentów whisky. Ma to związek z faktem, iż w przeszłości wino było sprzedawane w beczkach, a nie w butelkach (od 1974 roku według prawa portugalskiego wino musi być zabutelkowane w miejscu pochodzenia), więc szczególnie w Wielkiej Brytanii na rynku było dostępnych wiele beczek używanych do transportu i przechowywania Porto. Z tej sytuacji skorzystali producenci whisky i zaczęli je wykorzystywać do starzenia tego alkoholu. Jeśli chodzi o naszą firmę, mamy wykwalifikowaną ekipę bednarzy, którzy zajmują się odnawianiem i naprawą beczek, więc ich średnia wieku jest dosyć wysoka, gdyż wynosi około 70 lat. Dzięki temu możemy je używać przez długi czas.

Q: Przy obecnej konkurencji na rynku win i win wzmacnianych, co stanowi trzon dystrybucji Grahama

A: Jesteśmy obecni w ponad 60 krajach świata, a kraje, do których dystrybucja naszego wina jest największa to przede wszystkim Wielka Brytania, Stany Zjednoczone, Francja, Belgia, Holandia, Kanada, Rosja, Kraje Skandynawskie (głównie Dania) oraz Hong Kong. Oczywiście Portugalia, czyli rynek krajowy, również jest jednym z trzonów konsumpcji naszych win.

Jakie są podstawowe zasady degustowania porto tak, aby nacieszyć się nim jak najbardziej?

A: Porto tak jak już wspominałam jest winem deserowym. Styl Ruby oraz Vintage, jako że są winami pełnymi i owocowymi, polecamy serwować w towarzystwie deserów na bazie gorzkiej czekolady, owoców leśnych oraz z serami o silnym aromacie, np. Stilton czy Roquefort. Styl Tawny możemy natomiast serwować z deserami na bazie karmelu, orzechów czy bakalii, takich jak na przykład szarlotka, budyń, tiramisu, crème brûlée czy pastel de nata (typowie ciasteczko portugalskie z nadzieniem podobnym do budyniu sporządzonego na bazie z żółtek). Z kolei wina Tawny z długim starzem w beczce (np. 30 i 40-sto letnie Tawny) komponują się doskonale z cygarami. Polecamy, aby degustować wino lekko schłodzone, wtedy będzie nam smakować jeszcze lepiej!