Proces produkcji whisky

Otrzymaliśmy sporo zapytań dotyczących procesu produkcji whisky szkockiej, dlatego też postanowiliśmy przyjrzeć się jak on wygląda. Innymi słowy, zabrać was do destylarni whisky szkockiej, wyjaśnić co i jak. I co naprawdę robi się w takim zakładzie, na co pracownicy mają rzeczywisty wpływ, a co służy jedynie budowaniu wizerunku marki. Nie żeby budowanie wizerunku było czymś nagannym, bynajmniej.

Podczas moich wyjazdów do Szkocji udało mi się odwiedzić niemal wszystkie destylarnie whisky słodowej, nasłuchałem się najprzeróżniejszych opowieści, próbowano sprzedać mi różne, bywało że niewiarygodne historie. A że whisky jest przede wszystkim produktem czasu, zdążyłem doczekać efektów działań niejednego napuszonego mistrza destylacji sprzed dwóch dekad w butelkach sprzedawanych 10 i więcej lat później. O procesie starzenia whisky może przeczytać w innym wpisie na blogu. Ale o procesie produkcji miało być.

[caption id="attachment_245" align="aligncenter" width="980"]

Destylarnia Glenrothes znajduje się w miejscowości Rothes, nad potokiem Rothes, w regionie Speyside. Ten fragment budynku zwieńczony daszkiem (a właściwie kominem) w kształcie pagody był niegdyś suszarnią słodu. Czarny osad na murach to nie oznaka zaniedbania - to efekt działalności pewnego wrednego gatunku grzyba, który żywi się... oparami alkoholu.[/caption]

Kiedy jeździ się po Szkocji, szczególnie gdzieś w regionie Speyside, nietrudno natknąć się na destylarnię whisky. A właściwie to trzeba by się bardzo postarać, żeby na którąś nie wpaść. Czają się niemal za każdym rogiem. Najczęściej są to ładne, zadbane budynki, w tym często jeden ma dach przypominający do złudzenia japońską pagodę. Ta pagoda służyła niegdyś jako swego rodzaju komin, wieńczący suszarnię słodu jęczmiennego. Poza dosłownie kilkoma przypadkami, dziś pełni jedynie funkcję ozdobną.

Proces produkcji szkockiej whisky słodowej jest bardzo prosty. W tej prostocie tkwi, w gruncie rzeczy, wielkość naszego ulubionego trunku. Bo tu liczy się doświadczenie, jakość surowców, cierpliwość, czasem poświęcenie. A nie wymyślne procesy technologiczne, które można po prostu kupić. Po kolei jednak.

[caption id="attachment_247" align="aligncenter" width="980"]

Destylarnia Glentauchers w Speyside. Dostawa słodu jęczmiennego z wyspecjalizowanej, przemysłowej słodowni. Trwa wyładunek.[/caption]

Zaczynamy – słodowanie

Żeby skrobię zawartą w ziarnach jęczmienia zamienić na proste, rozpuszczalne w wodzie cukry, trzeba ziarna zmusić do kiełkowania. To tak, jak podczas przygotowywanie dietetycznych kiełków słonecznika, brokułów, czy innych warzyw. Trzeba im stworzyć odpowiednie warunki – ciepło i mokro. Podczas zwiedzania destylarni często powiedzą nam, że oszukujemy ziarna, że niby nadeszła wiosna. Chwilę potem powiedzą, że oni sami tego nie robią, a gotowy słód sprowadzają z wyspecjalizowanych zakładów. Jest jednak kilka destylarni, które robią to samodzielnie, a na dodatek w tradycyjny, dość prymitywny sposób. Ale skuteczny.

Mokre ziarno jęczmienia rozsypuje się na betonowej podłodze i czeka aż zacznie kiełkować. By uniknąć splątania kiełków i zaparzenia ziarna (wydziela się przy tym ciepło), trzeba je co jakiś czas roztrząsnąć, przegrabić, rozdzielić. Dawno temu robiono to za pomocą drewnianych szufli, którymi najzwyczajniej rozrzucano leżące na podłodze ziarno. Obecnie służą do tego elektryczne urządzenia, które załatwiają problem bez porównania skuteczniej. Nie zawsze je zobaczymy podczas zwiedzania. Drewniane szufle wszak wyglądają tak romantycznie.

[caption id="attachment_251" align="aligncenter" width="980"]

Tradycyjny sposób słodowania jęczmienia w destylarni Bowmore na wyspie Islay.[/caption]

To kiełkowanie trwa około tygodnia. Po tym czasie ziarno trzeba wysuszyć. I znowu – co innego tradycja, a co innego współczesność przemysłowa. Tradycyjnie ziarno to rozsypuje się na metalowej podłodze suszarni słodu, a pod spodem rozpala ogień. Ta suszarnia słodu to właśnie ten budynek zwieńczony pagodą. Podłoga w nim znajduje się na pewnej wysokości, wykonana jest ze stali i jest tak zbudowana, by dym lub gorące powietrze ze znajdującego się poniżej pieca mogły przedostać się do ziarna, po czym na zewnątrz, szczelinami pod górną częścią naszej pagody. Ziarno zostaje wysuszone.

W zależności od tego czym będziemy palić w piecu – suchym torfem czy koksem, a właściwie jaką proporcją jednego i drugiego – uzyskany słód jęczmienny będzie mniej lub bardziej dymny, torfowy. Bardziej łagodny lub bardziej agresywny. Kiedyś, za kilka, kilkanaście lub kilkadziesiąt lat, ta cecha słodu stanie się jedną z ważniejszych cech whisky w naszym kieliszku.

Jak się jednak okazuje, słodowanie jęczmienia niekoniecznie stanowi o jakości whisky. A już na pewno nie samodzielne słodowanie. Wśród tej garstki, która robi to samodzielnie da się znaleźć producentów wybitnych, ale też i całkiem bolesne wpadki. Dlatego nie padną tu żadne nazwy. Są też tacy – zdecydowana większość – którzy gotowy słód sprowadzają z przemysłowych słodowni i robią z nich całkiem dobre trunki. Ba, w wielu przypadkach (częściej niż ktokolwiek by chciał się do tego przyznać) gotowy słód sprowadzany jest z zagranicy. I to nie tylko z sąsiedniej Anglii. Ale to temat na osobną dyskusję. Tutaj dość powiedzieć, że słodowanie wcale nie musi odbywać się w destylarni. Choć miło, jeśli tak jest.

[caption id="attachment_252" align="aligncenter" width="980"]

Piec do suszenia słodu i sterta torfu. Tam gdzieś wysoko nad piecem znajduje się daszek w kształcie pagody. Jesteśmy na wyspie Islay, słynącej z wyjątkowo torfowej, dymnej whisky. Destylarnia Bowmore.[/caption]

Teraz więcej wody – zacieranie

Grubo zmielony słód zalewany jest gorącą wodą – kilkukrotnie – by wypłukać z niego wszystkie te cukry, które udało się nam uzyskać na poprzednim etapie. Rzecz najczęściej odbywa się w wielkiej kadzi ze stali nierdzewnej o sitkowatym dnie, przez które odsączany jest słodki roztwór wodny, zwany brzeczką. W kadzi tej, zwanej zacierną, pracują ogromne, mocne ramiona pomagające w równomiernym przepłukaniu zmielonego słodu. I już. Jesteśmy gotowi do fermentacji. Niech wreszcie pojawi się alkohol!

Każda destylarnia opowiadać nam będzie o swoim własnym, najlepszym i absolutnie wyjątkowym źródle wody. Ostatecznie chodzi przecież o wodę, która ostatecznie znajdzie się w naszych butelkach. Jedna będzie miękka, inna twarda, ta będzie torfowa, tamta pochodzić będzie z ujęć głębinowych. Naturalnie, każda z nich będzie „najlepsza dla naszej whisky.” Pewno tak. Nikt waszej whisky nie robił z innej wody. Nikt z waszej wody nie robił innej whisky. Pozostaje nam w to wierzyć.

Zacieranie, zgodnie z prawem, musi odbywać się już w destylarni. Nie ma więc mowy o outsourcingu tego etapu produkcji. Jak i kolejnych dwóch.

[caption id="attachment_243" align="aligncenter" width="980"]

Wnętrze kadzi zaciernej. Starannie umytej, gotowej do przyjęcia kolejnej porcji zmielonego słodu. Destylarnia Deanston.[/caption]

Nadchodzi alkohol – fermentacja

Schłodzona już brzeczka (ten słodki, syropowaty roztwór z poprzedniego etapu) trafia do ogromnych kadzi, gdzie do głosu dochodzi trzeci i właściwie ostatni składnik przewidziany w recepturze – drożdże. Nikomu chyba za bardzo nie trzeba tłumaczyć co robią drożdże. Zjadają cukier, przy okazji wytwarzając alkohol. Proces dokładnie ten sam, co w przypadku produkcji wina, co w podgniwających gruszkach, leżących jesienią w trawie pod gruszą, którymi upijają się motyle.

Drożdże dodawane są do naszego roztworu czasem w postaci płynnej, czasem w suchej. Wrzucone do słodkiej brzeczki wytwarzają alkohol i dwutlenek węgla. Ten drugi powoduje powstanie intensywnej piany na powierzchni fermentującego roztworu. Do tego stopnia, że trzeba ją zbijać za pomocą umieszczonych pod pokrywami kadzi wiatraków. Każdy, kto widział proces fermentacji podczas produkcji piwa, wie o czym mowa. Bo w gruncie rzeczy do tego momentu produkcja whisky w dużej mierze przypomina produkcję piwa. Efektem tego etapu jest właśnie roztwór alkoholu przypominający do złudzenia piwo. Choć akurat mało smaczne piwo, głównie ze względu na zastosowany inny rodzaj słodu i brak chmielu. Ale jest to piwo. Będzie miało ono moc nieco poniżej 10% i paskudny, drożdżowy smak.

Same kadzie fermentacyjne wykonane są z drewna – zwykle modrzewia lub daglezji – lub stali nierdzewnej. Ta druga opcja pojawia się coraz częściej w nowoczesnych destylarniach, podczas gdy stare, tradycyjne nalegać będą na stosowanie drewna. Zwolennicy jednej opcji będą nas przekonywali o dobrodziejstwach płynących z bakterii namnażających się z porach drewna. Ci drudzy opowiadać nam będą o tym, jak to łatwo jest utrzymać w czystości kadzie ze stali nierdzewnej, jakim zagrożeniem dla jakości whisky mogą być namnażające się w porach drewna bakterie. I bądź tu mądry.

Czas trwania fermentacji uzależniony jest od rodzaju zastosowanych drożdży, oczekiwanego efektu, ale w dużej mierze od ustalonego w danej destylarni reżimu produkcyjnego. Zwykle jest to 48 lub więcej godzin. Dłuższa fermentacja to większa ilość powstających estrów, a więc bardziej owocowy profil whisky. W niektórych destylarniach stosuje się dwa różne czasy fermentacji – ten dłuższy głównie dlatego, że załoga ma wolne weekendy.

[caption id="attachment_249" align="aligncenter" width="980"]

Na pierwszym planie - miedziany alembik do destylacji alkoholu. W tle - drewniane kadzie fermentacyjne. Jesteśmy w niedawno uruchomionej destylarni Ballindalloch w regionie Speyside.[/caption]

Alkohol w górę – destylacja

Piwo, które otrzymaliśmy w wyniku poprzedniego etapu, zwane w przemyśle gorzelniczym „wash” trzeba teraz poddać destylacji, by uzyskać odpowiednie stężenie alkoholu w roztworze. Rzecz odbywa się w tradycyjnych, miedzianych naczyniach, zwanych alembikami. Miedź jest tu najlepszym materiałem, gdyż – poza kilkoma swoimi innymi cechami – posiada łatwość wiązania nieprzyjemnych związków siarki. A tych chcemy się pozbyć niejako przy okazji. Tak więc, im większą powierzchnię styku z miedzią zapewnia alembik, tym lepiej. Pozostałe cechy alembiku uzależnione będą od charakteru whisky, jaki chcemy osiągnąć. Wysokie i smukłe alembiki wytwarzać będą whisky lekką, gdyż cięższe elementy roztworu opadną zanim dotrą do ujścia szyjki na samej górze. Niskie i przysadziste kuby destylacyjne (inne określenie alembików) dadzą nam cięższą, bardziej oleistą whisky.

Whisky destylowana jest dwukrotnie. Po przepuszczeniu naszego piwa (wash) przez pierwszy alembik, uzyskamy roztwór o mocy około 20%, czasem odrobinę wyżej. Roztwór ten zwany jest „low wines” i poddawany drugiej, najczęściej końcowej destylacji. W jej trakcie należy starannie oddzielić od siebie poszczególne frakcje. Jest ich trzy – frakcja pierwsza, tzw. przedgony, nie nadaje się do spożycia ze względu na dużą zawartość elementów lotnych, nieprzyjemnych, czy wręcz trujących (m.in. alkohol metylowy). Podobnie jest z frakcją trzecią, tzw. pogonami. Nas interesuje frakcja środkowa, będąca wysokoprocentowym roztworem głównie alkoholu etylowego. To ta część alkoholu, roztwór około 70-procetowy, stanie się w przyszłości whisky i trafi na nasze stoły.

Czasami stosuje się destylację trzykrotną (np. w Auchentoshan i w Springbank, podczas produkcji Hazelburn), jednak w przytłaczającej większości przypadków, szkocka whisky destylowana jest dwukrotnie.

[caption id="attachment_244" align="aligncenter" width="980"]

Rząd miedzianych alembików w destylarni Deanston w Highlands. W prawej części kadru widać skrzynkę kontrolną, tzw. spirit safe, w której odbywa się oddzielanie poszczególnych frakcji drugiej destylacji.[/caption]

A teraz trzeba sobie poleżeć – dojrzewanie

Otrzymany w wyniku destylacji trunek jest bezbarwny, a w smaku daleko mu jeszcze do ideału, jakim bywa doskonała szkocka whisky słodowa. Teraz do roboty zaprząc trzeba czas. Prawo wymaga, by trunek przeleżał w beczkach dębowych minimum trzy lata, zanim będzie go można nazwać whisky. W praktyce, okres ten może być wielokrotnie dłuższy.

Nie ma sensu tutaj roztrząsać co dokładnie dzieje się w beczce podczas dojrzewania whisky. Zresztą, proces jest na tyle złożony i wielowymiarowy, że nie ma prostego opisu. A i najwięksi znawcy nie potrafią go do końca rozpisać i wytłumaczyć. Z praktycznego punktu widzenia – whisky paruje. Mniej więcej 2% rocznie. Spada w niej również zawartość alkoholu, gdyż ten paruje szybciej niż woda. Parują też i zanikają najbardziej drażniące elementy, częściowo poprzez styczność ze zwęgloną warstwą wewnętrzną klepek dębowych. Beczki poddawane są wypalaniu od środka przed zastosowaniem w przemyśle gorzelniczym.

To, co bez wątpienia da się jednak zauważyć na tym etapie, to pojawienie się koloru. Wraz z wiekiem i w zależności od rodzaju zastosowanej beczki, whisky staje się najpierw słomkowa, później coraz bardziej bursztynowa. Jeśli trafiła do beczki po sherry używanej do leżakowania whisky po raz pierwszy (tzw. first-fill) jest szansa, że po około 30 latach będzie niemal nieprzejrzyście ciemna.

[caption id="attachment_248" align="aligncenter" width="980"]

Wypełnione destylatem beczki leżakują w magazynie. Spędzą tu długie lata. Na zdjeciu tradycyjny magazyn w nieczynnej już destylarni Coleburn w regionie Speyside.[/caption]

Co nas prowadzi w sposób naturalny do ostatniej kwestii, a mianowicie rodzajów beczek, w których odbywa się dojrzewanie. Prawo mówi, że muszą to być beczki dębowe. Scotch Whisky Association nalega dodatkowo, by były to takie beczki, których zastosowanie do leżakowania whisky można zaklasyfikować jako tradycyjne. Czyli że gdzieś w przeszłości, zanim nastały współczesne regulacje, whisky w takich beczkach przechowywano. Dotyczy to głównie tego, co wcześniej w tych beczkach dojrzewało. W zdecydowanej większości przypadków będą to beczki po amerykańskim burbonie, rzadziej po hiszpańskiej sherry. Stosowane są również beczki po różnego rodzaju winach, rumie, koniaku, a nawet piwie – jednak zdecydowanie rzadziej i zwykle do tzw. wood finish, czyli dodatkowego leżakowania whisky już po zakończeniu właściwego procesu dojrzewania.

Mówi się, że smak i aromat whisky w większości pochodzi z beczki. Ważne jest więc, by ich selekcja była jak najbardziej staranna. Choć prawda jest taka, że w większości przypadków dopiero po wielu latach od napełnienia beczki stwierdzić można czy była ona dobrej, czy kiepskiej jakości. Dla nas najczęściej jest to moment otwarcia butelki i napełnienia pierwszego kieliszka.

Każdy z opisywanych etapów produkcji wnosi jakiś drobny element, składający się na ostateczną mozaikę aromatów i smaków kosztowanej przez nas whisky. Ważne jest więc, by każdy przeprowadzony był jak najbardziej starannie, by nie wniósł – wszak do naszego kieliszka ostatecznie – nic niedobrego. Kluczowym etapem jednak pozostanie końcowa selekcja. Wybór która beczka ma zostać zabutelkowana jako single malt, a która może co najwyżej trafić do taniego blendu którejś z sieciówek. No i pamiętajmy, około 90% sprzedawanej whisky to właśnie whisky mieszana. Jedynie około 10% trafia do butelek z napisem „single malt Scotch whisky.” I po taką sięgajmy najczęściej.

Nie żeby nie było wyjątków. Ale o nich innym razem.

[caption id="attachment_253" align="aligncenter" width="980"]

Płynący wprost z alembiku destylat przepływa przez oszkloną skrzynkę kontrolną, tzw. spirit safe, gdzie odbywa się oddzielanie frakcji. Jak widać na zdjęciu, na tym etapie alkohol jest bezbarwny. Nabierze koloru podczas leżakowania w dębowej beczce.[/caption]