Regiony Whisky w Szkocji: Lowlands

Szósta część naszego felietonu na temat Regionów Whisky w Szkocji.

W naszych wędrówkach po szkockich regionach produkcji whisky trafiamy dziś na samo południe Szkocji, w region do niedawna uznawany za najmniej ciekawy. Zgodnie ze stereotypem, robi się tutaj whisky delikatną, mało złożoną, generalnie nudną. No a przede wszystkim, robi się tu whisky zbożową, z definicji mniej ciekawą niż słodowe arcydzieła z innych regionów. I faktycznie, jeszcze parę lat temu w całym regionie działały tylko dwie destylarnie whisky słodowej. Wynik porównywalny do wymierającego Campbeltown.

Rzeczywiście, jeśli dokonamy przeglądu zawartości specjalistycznych sklepów z whisky, na półkach znajdziemy produkty z trzech, czasami czterech gorzelni. Będą to przede wszystkim Auchentoshan i Glenkinchie, a także reaktywowana niedawno Bladnoch oraz coraz bardziej topniejące (a tym samym coraz droższe) zapasy z Rosebank.

[caption id="attachment_210" align="aligncenter" width="980"]

Alembiki w destylarni Auchentoshan, jedynej w której zachowano tradycyjny dla Lowlands system potrójnej destylacji.[/caption]

Region Lowland rozciąga się od granicy z Anglią na południu Szkocji do granicy z regionem Highland, opisywanej już we wcześniejszych wpisach. Dla przypomnienia – granica miedzy Lowlands i Highlands biegnie od Greenock u ujścia rzeki Clyde (na zachód od Glasgow), obiega Glasgow od północy, następnie przebiega na północ od Stirling, w stronę Kinross i Loch Leven, gdzie wpada na autostradę M90 i podąża nią na północ, aż do rzeki Earn. Tam skręca na wschód i wraz z Earn wpada do Tay i wraz z nią kończy się na wybrzeżu Morza Północnego. Istnieją dwie destylarnie, z których widać granicę między tymi dwoma regionami – Glengoyne w Highlands i Lindores Abbey w Lowlands. Właściwie to byłoby widać, gdyby ktoś postanowił ją jakoś w sposób widoczny oznaczyć.

Historycznie rzecz ujmując, whisky produkowana w Lowlands była poddawana potrójnej destylacji. W odróżnieniu od destylacji podwójnej, stosowanej powszechnie w pozostałych regionach Szkocji. W podobny sposób destylowana jest whiskey irlandzka. Zresztą, tu i ówdzie podkreśla się bliskość Irlandii i sięgające wieków wstecz kontakty między obydwoma narodami. Jednym z efektów tych kontaktów miało być przywiezienie do Szkocji sztuki destylacji alkoholu i rozwój gorzelnictwa. A efektem pośrednim, rozpowszechnienie potrójnej destylacji w Lowlands. Pamiętać trzeba jednak, że spora część historii whisky w Szkocji ginie w odmętach czasu i niepamięci. Szczególnie, że jej dynamiczny rozwój odbywał się początkowo nielegalnie, więc trudno o wiarygodne źródła. Tak czy inaczej, obecnie jedynie Auchentoshan w dalszym ciągu kultywuje ten tradycyjny sposób produkcji whisky. Tamtejsza hala alembików kryje trzy miedziane aparaty odpędowe, w których destylat kolejno poddawany jest obróbce i zyskuje coraz wyższą zawartość alkoholu.

Popełniłby jednak wielki błąd ten, kto patrząc na Lowlands skupiałby się jedynie na historii regionu. Jego dzień dzisiejszy i rysująca się przyszłość są zdecydowanie bardziej ekscytujące. Oto bowiem z niemal zapomnianego i wygasłego regionu, Lowlands w ostatnich latach stało się najbardziej dynamicznie rozwijającym się regionem. Liczba działających tu nowych destylarni uległa kilkukrotnemu zwiększeniu, a wiele wskazuje na to, że to jeszcze nie koniec.

[caption id="attachment_212" align="aligncenter" width="980"]

Poczęstunek będący częścią zwiedzania Auchentoshan. Przekonać się można czy rzeczywiście potrójna destylacja przyczyniła się do lekkości i łagodności trunku.[/caption]

Spośród kilkunastu działających już w tej chwili nowych destylarni w Lowlands, tylko nieliczne zdążyły już dorobić się pełnoprawnego produktu, jakim jest whisky. Przypomnieć warto, że whisky musi odleżeć minimum 3 lata w dębowych beczkach, by mogła zasłużyć na to zaszczytne miano. A że sporą część nowych gorzelni założono w ciągu ostatnich kilku lat, na naszych oczach dokonuje się historia – butelkowane i sprzedawane są pierwsze whisky. I tak, Annandale, założona w 2014 na samym południowym krańcu regionu, tuż przy granicy z Anglią, właśnie wypuściła swoją pierwszą edycję. Nie tak dawno pojawiły się na rynku pierwsze, limitowane edycje Ailsa Bay, z destylarni o tej samej nazwie, założonej w 2007. Na wrzesień tego roku zapowiedziano premierę whisky z Glasgow Distillery – pierwszej od ponad stu lat wytwórni whisky w tym mieście.

Ciekawostką jest tu Daftmill, miniaturowa destylarnia założona przez dwóch braci, prowadzona w sposób tradycyjny – na farmie, gdzie proces produkcji whisky podporządkowany jest kalendarzowi prac polowych. Działa ona już od 2005 roku, co oznacza, że trunki pochodzące z pierwszych odpędów powinny już mieć całkiem słuszny wiek kilkunastu lat i jak najbardziej nadawać się do butelkowania. Jednak próżno szukać na rynku whisky Daftmill. Złośliwi twierdzą, że przy niewielkiej skali produkcji, całość została zużyta na własne potrzeby. Tego typu plotki ucięła jednak ujawniona kilka tygodni temu informacja, że whisky z Daftmill przygotowywana jest do rynkowego debiutu. Zajęła się nim firma dotąd odpowiedzialna m.in. za promocję single malt whisky z Glenrothes, renomowanej destylarni ze Speyside.

Inne nowe destylarnie, w tym The Clydeside, Lindores Abbey i The Borders, albo dopiero co uruchomiły produkcję, albo wchodzą właśnie w końcową fazę budowy i przygotowują się do jej rozpoczęcia. Tak więc, trzeba będzie poczekać kolejnych kilka lat zanim będą one mogły nam zaoferować swoje whisky.

Jak łatwo się domyślić, ten pierwszy okres działalności nowych destylarni musi być najtrudniejszy z punktu widzenia ekonomicznego. Firma ponosi ogromne nakłady na uruchomienie produkcji, jednak swój produkt może zacząć sprzedawać nie wcześniej niż za trzy lata. Jednym z rozwiązań jest uruchomienie produkcji innych trunków, które takiego starzenia wymagać nie będą. Na przykład, ginu. Eden Mill, która rozpoczęła swój żywot jako browar rzemieślniczy, jako destylarnia zaczęła od produkcji whisky i ginu jednocześnie. Pochodzący z Eden Mill gin dość szybko zyskał sobie uznanie, a obecnie jest jednym z bardziej popularnych trunków w swojej kategorii. Podobnie uczyniono w Kingsbarns. Tam rozpoczęto od destylacji whisky, jednak dość szybko okazało się, że trzeba się ratować finansowo ginem. Praktyka ta stosowana jest na tyle często, że Szkocja stała się jednym z ważniejszych producentów ginu, a sam trunek przeżywa właśnie swój renesans. Rzecz jasna, sprawa dotyczy nie tylko destylarni z Lowlands.

[caption id="attachment_213" align="aligncenter" width="980"]

Dopóki nie dorobią się "pełnoprawnej" whisky, w Eden Mill częstują młodym destylatem.[/caption]

Innym sposobem na generowanie przychodu zanim można będzie sprzedawać whisky jest otwarcie destylarni dla zwiedzających. Większość nowych destylarni skorzystało z tej opcji. Ma ona szczególny sens właśnie w Lowlands, gdzie większość nowych destylarni znajduje się w pobliżu licznych tu miast i miasteczek. Tego atutu nie posiadają gorzelnie usytuowane w odległych czy wręcz izolowanych obszarach na północy Szkocji, w Highlands lub na wyspach. Z całą pewnością o napływ turystów nie będzie musiała martwić się destylarnia budowana właśnie w samym centrum Edynburga, tuż obok pałacu Holyroodhouse, dwa kroki od Royal Mile. Podobnie jak The Clydeside, znajdująca się nad brzegiem rzeki Clyde w centrum Glasgow, tuż obok Riverside Museum i Glasgow Science Centre.

Nowo powstające destylarnie są zazwyczaj stosunkowo niewielkimi, rzemieślniczymi zakładami. Wspomniane wcześniej Daftmill i Eden Mill znajdują się w ostatniej piątce rankingu szkockich destylarni co do wielkości produkcji. Produkują one po kilkadziesiąt litrów czystego spirytusu rocznie. Jest to o mniej więcej połowę mniej niż Edradour, uznawana jeszcze do niedawna za najmniejszą destylarnię whisky w Szkocji. Są wśród nich jednak wyjątki. Jeden z nich wyrósł w 2007 roku w Ayr, na tym samym terenie, co działająca już tu od lat gorzelnia whisky zbożowej Girvan. Mowa o destylarni Ailsa Bay, zakładzie należącym do firmy William Grant & Sons, właściciela marki Glenfiddich i Balvenie. Posiadający moce produkcyjne na poziomie 12 milionów litrów czystego alkoholu rocznie zakład od razu wystrzelił do pierwszej trójki gigantów produkcji whisky słodowej w Szkocji. Więcej od Ailsa Bay są w stanie wyprodukować tylko Glenfiddich i Roseisle, obydwie w Speyside.

[caption id="attachment_208" align="aligncenter" width="980"]

Widok z hali alembików w Lindores Abbey Distillery. To w tle to ruiny oryginalnego, średniowiecznego opactwa.[/caption]

Na koniec dwa słowa o miejscu szczególnym na mapie Szkocji – Lindores Abbey Distillery. Uruchomiona pod koniec ubiegłego roku destylarnia znajduje się dokładnie w tym miejscu, skąd pochodzi pierwsza pisana wzmianka o wytwarzaniu „wody życia” w Szkocji. W 1494 roku pewien mnich, niejaki John Cor, otrzymał około tony słodu jęczmiennego, z którego na polecenie króla miał wyprodukować aqua vitae. John Corr mieszkał i pracował wówczas w opactwie Lindores, co czyni z tego miejsca prawdziwą kolebkę szkockiej whisky. Lindores Abbey Distillery zbudowana została dokładnie w tym samy miejscu, co historyczne opactwo, a z okien hali alembików widać zachowane ruiny średniowiecznej budowli. Co więcej, w trakcie badań archeologicznych poprzedzających budowę, znaleziono urządzenia pochodzące z czasów Johna Cora, które mogą okazać się najstarszymi zachowanymi urządzeniami do produkcji whisky. O tym jak świeża jest to sprawa niech świadczy fakt, że badania archeologiczne nie zostały jeszcze zakończone w chwili, gdy powstaje ten tekst. Kiedy byłem ostatnio w Lindores Abbey Distillery, na początku stycznia tego roku, uraczono mnie niezwykle zacną Aqua Vitae, przy pomocy której właściciele destylarni próbują załatać finansowe dziury związane z budową zakładu.

Region Lowland jest doskonałą ilustracją tezy, że świat whisky szkockiej daleko już odszedł od stereotypu kurczowego przywiązania do tradycji, szklaneczki ze rżniętego szkła i zakurzonych starych magazynów. Dynamicznie rozwijające się destylarnie udowadniają, że whisky to trunek nowoczesny i pełen wigoru. W każdym tego słowa znaczeniu. Slàinte!

[caption id="attachment_209" align="aligncenter" width="980"]

Widok z przeciwnej strony - z bramy historycznego opactwa patrzymy na nową destylarnię.[/caption]