Starzenie whisky: tajniki procesu

Kiedy w drugiej dekadzie XX wieku w Europie toczyła się jedna z najstraszliwszych wojen, priorytetem działań poszczególnych rządów było co zrobić, by ją wygrać. Chwytano się rozwiązań, sposobów i taktyk, za które do dziś wstyd ludzkości, jak i takich, które w ten czy inny sposób wpłynęły na stan kontynentu do dziś. W tym również – choć może trudno w to dziś uwierzyć – na przemysł gorzelniczy. A jednak. Brytyjski minister uzbrojenia przyczynę problemów z regularnością dostaw amunicji na front upatrywał w… pijaństwie pracowników zakładów tę amunicję wytwarzających. Był wytrawnym politykiem (co potwierdziła późniejsza nominacja na stanowisko premiera brytyjskiego rządu), a politycy przecież najchętniej rozwiązują problemy podnosząc podatki. Zaproponował ograniczenie pijaństwa poprzez zwiększenie ceny alkoholu za pomocą wyższych podatków i ograniczenia godzin otwarcia pubów.

[caption id="attachment_311" align="aligncenter" width="980"]

Leżakujące w tradycyjnym magazynie typu dunnage beczki pełne whisky.[/caption]

Jakich cudów retoryki musiał dokonać James Stevenson z firmy John Walker & Sons, żeby przekonać parlament o bezcelowości wyższych podatków – pewno nigdy się nie dowiemy. Ważne jest, że o ile rzeczywiście nakazano wówczas zamykanie pubów o godz. 23:00, o tyle jakimś cudem udało się „przehandlować” wyższe podatki za obowiązek dwuletniego leżakowania whisky w dębowych beczkach. Że niby alkohol będzie lepszej jakości, no i siłą rzeczy stanie się odrobinę droższy. A przy okazji, na rynku przez dwa lata zapanuje swego rodzaju zapaść jeśli chodzi o dostawy. Tak swoją drogą, ktoś pamięta słynne dzwonki i „last calls” w brytyjskich pubach? Przepis o zamykaniu serwujących alkohole przybytków o 23:00 uchylono dopiero w XXI wieku. Obowiązywał – podobnie jak przepis o leżakowaniu whisky – od 1915 roku.

Nas jednak interesuje kwestia beczek i leżakowania whisky. Okres dwuletni przedłużono do trzech lat w 1916. I od tej pory nikomu nie przyszło do głowy przy nim majstrować. Okazało się bowiem, że okres spędzony przez nasz ulubiony trunek w beczkach odciska na nim charakterystyczne piętno, daje przewagę nad innymi trunkami dostępnymi na rynku, a dodatkowo – z punktu widzenia ustabilizowanych, starych wytwórni whisky, dalej im niebagatelną przewagę konkurencyjną nad nowo powstającymi gorzelniami. Nie przypadkiem w Szkocji zakładanie nowych destylarni niemal zupełnie stanęło aż do lat pięćdziesiątych XX wieku.

Oddziaływanie dębowego drewna na zawarty w nim destylat nie zostało w pełni wyjaśnione przez naukę. Wielbiciele whisky najczęściej wolą trzymać się odniesień do alchemii, magii i cudów. Prawdę mówiąc, opowiadanie o gwajakolu, ligninach, celulozie, węglu drzewnym, laktonach i aldehydach mogłoby skutecznie zniechęcić przeciętnego spijacza łiskacza do dalszej lektury tego tekstu. A i tak byłoby to jedynie ślizganie się po powierzchni procesów zachodzących na styku whisky i dębiny. Nie, nie będziemy zanudzać. Przyjrzymy się temu, co w praktyce ten okres dojrzewania znaczy dla nas i co takiego wydarzyło się w tej dziedzinie od owego pamiętnego 1915 roku. No i może przy okazji rozwiejemy znowu jakiś mit…

[caption id="attachment_318" align="aligncenter" width="980"]

O tym, jak ważne jest odpowiednie przechowywanie whisky przez lata dojrzewania niech świadczy fakt, że nawet w nieczynnych już destylarniach magazyny w dalszym ciągu wykorzystywane są do maturacji whisky. Na zdjęciu tradycyjne, kamienne magazyny w destylarni Parkmore, nieczynnej już od 1931 roku.[/caption]

Jak nakazują regulacje Scotch Whisky Association, szkocka whisky musi być dojrzewana w beczkach tradycyjnie wykorzystywanych do przechowywania whisky. Tak więc, w grę wchodzą beczki po sherry, burbonie, porto, maderze, wszelkiego rodzaju winach, piwie, rumie czy koniaku. Oszczędni z natury Szkoci od wieków bowiem takich właśnie beczek używali do przechowywania whisky. Nie żeby nie zdarzała się od czasu do czasu beczka przygotowana specjalnie w tym celu ze świeżej dębiny, jednak po pierwsze, w Szkocji nie rośnie wystarczająco dużo drzew, by można było je wycinać bez większych ograniczeń, a po drugie – whisky szkocka lubi, jeśli beczki zostały wysezonowane wcześniej przez wykorzystanie do przechowywania i/lub dojrzewania jakiegoś innego trunku.

W związku z tym, że swego czasu amerykańskie lobby drzewne wynegocjowało przepis mówiący o tym, że amerykańska whiskey musi dojrzewać w świeżym dębie, Szkoci okazali się naturalnym odbiorcą ogromnych ilości beczek z amerykańskiego dębu. I to w zdecydowanej większości właśnie w beczkach po amerykańskim burbonie (czy też szerzej, amerykańskiej whiskey) dojrzewa whisky szkocka.

Drugim rodzajem beczek, w których szkoccy gorzelnicy lubią przechowywać swoją whisky, są beczki po hiszpańskiej sherry. Co więcej, whisky z beczek po sherry cieszy się zdecydowanie większą popularnością, jest powszechnie uważana za bardziej szlachetną, no i jest zwykle droższa.

Różnica między jednym a drugim rodzajem beczek polega jednak nie tylko na tym, co wcześniej w nich było przechowywane. Dwie zasadnicze różnice to odmiana dębu zastosowanego do ich wytworzenia i standardowa wielkość beczek. Beczki po burbonie wykonane są z amerykańskiej odmiany dębu, Quercus alba, podczas gdy w Europie najczęściej spotykanymi odmianami stosowanymi w bednarstwie są Quercus petraea i Quercus robur. Nie wchodząc w niepotrzebne szczegóły, amerykański dąb jest twardszy, mniej porowaty, jego interakcja z destylatem jest z natury trudniejsza i wymaga więcej czasu. Tym samym ubytki trunku ulatującego w powietrze z beczek z amerykańskiego dębu są mniejsze.

[caption id="attachment_316" align="aligncenter" width="980"]

Różne rodzaje beczek wykorzystywanych do dojrzewania whisky. Wystawka na terenie destylarni Glengoyne.[/caption]

Bo cóż dzieje się – tak z grubsza – w dębowej beczce przez te wszystkie lata? Wszak wymagane prawem trzy lata to tylko absolutne minimum. Whisky potrafi spędzić w beczce długie dziesięciolecia. Ano, przede wszystkim, destylat paruje. Ocenia się, że około 2% zawartości beczki potrafi z niej ulecieć w ciągu roku. Wartość ta będzie różna w zależności od klimatu, rodzaju beczki i magazynu, w którym dana beczka się znajduje. A także miejsca w tym magazynie. Co ważne, najpierw parują wszelkie niechciane, najbardziej lotne, drażniące elementy destylatu. Młoda whisky charakteryzuje się pewnego rodzaju „szorstkością” związaną z zawartością takich właśnie związków. Tę część whisky, która ulatuje w powietrze, Szkoci nazywają „działką aniołów” (angels’ share). No i twierdzą, że nad szkockimi destylarniami unoszą się najszczęśliwsze anioły na świecie.

Po drugie, destylat przechowywany w beczce wypłukuje część związków z porów drewna, w które uda mu się „wgryźć.” Między nimi a destylatem zachodzą kolejne procesy, odpowiadające za aromat i smak gotowej whisky. W związku z tym, że przed użyciem beczki poddawane są wypalaniu od wewnątrz, destylat przechodzi swego rodzaju filtrację przy pomocy powstałego w procesie wypalania węgla drzewnego. W procesie tym wiązane są niektóre niepożądane związki zawarte w świeżym destylacie.

Z zasady beczki po sherry oddadzą destylatowi charakterystyczne akcenty suszonych owoców, fig, daktyli, ciasta czekoladowego. Z drugiej strony, beczki po burbonie to prosta droga do słodkiej wanilii. Whisky z beczek po sherry będzie z reguły ciemniejsza, wpadająca bardziej w odcienie ciemnej czerwieni, podczas gdy ta z beczek po burbonie będzie bursztynowa, złota. Mowa oczywiście o sytuacji, gdy whisky butelkowana jest bez dodatku karmelu.

Kolejna sprawa to pojemność beczki. Beczki po sherry to zwykle baryłki zwane butt, o pojemności około 500 litrów. Z kolei standardowe beczki amerykańskie, zwane w skrócie SAB (standard American barrel) mają pojemność 200 litrów. Amerykańskie beczki są zwykle przywożone do Szkocji w stanie rozłożonym, w postaci klepek. Transport w takiej postaci kosztuje zdecydowanie mniej, a na miejscu można je z powrotem złożyć, najczęściej jednak do postaci hogshead, czyli beczki o pojemności ok. 250 litrów. Wystarczy dorzucić kilka klepek więcej i zastosować odrobinę większe obręcze.

[caption id="attachment_312" align="aligncenter" width="980"]

Beczki po amerykańskiej Koval mają pojemność ok. 120 litrów każda. W tej chwili znajduje się w nich już szkocka whisky. Magazyn destylarni Coleburn, Speyside.[/caption]

Świat byłby jednak zbyt prosty, gdyby okazało się, że mamy do czynienia tylko z dwoma rodzajami beczek – po sherry z europejskiego dębu o pojemności ok. 500 litrów (butt) i po burbonie z amerykańskiego dębu o pojemności 200-250 litrów (SAB lub hogshead). W praktyce, do przechowywania bądź transportu sherry stosuje się także beczki typu (wielkości) hogshead, a i materiał, z którego wykonywane są beczki do sherry to nie zawsze europejski dąb. Surowiec amerykański jest tańszy i łatwiej dostępny, tak więc i sherry hogsheads czy butts bywają wykonane z dębu amerykańskiego.

Wielkość beczki to przede wszystkim stosunek powierzchni drewna do ilości destylatu wlanego do niej. W praktyce, im beczka mniejsza, tym większy styk destylatu z drewnem, a tym samym maturacja jest szybsza i skuteczniejsza. Kiedy więc na przełomie XX i XXI wieku okazało się, że nadciąga ogromne zapotrzebowanie na whisky, wśród producentów zaczęły się gorączkowe poszukiwania możliwości przyspieszenia procesu dojrzewania. Jednym ze sposobów, wybranych m.in. przez Laphroaig, było zastosowanie beczek typu quarter cask, o pojemności ok. 125 litrów. Użyto mniejszej liczby klepek, zacieśniono obręcze – et voila! W 2004 roku na rynku po raz pierwszy pojawiła się edycja Laphroaig Quarter Cask. Bez deklaracji wieku, bo wstyd by był się przyznać, jednak wystarczająco dojrzała w aromacie i smaku, by zaspokoić zapotrzebowanie lawinowo rosnących rzesz wielbicieli torfowej whisky z Islay. Współcześnie powstające nowe destylarnie bardzo często sięgają po beczułki jeszcze mniejsze – 50-litrowe tzw. octaves. Nowi gracze na rynku wiedzą, że będą musieli sprzedać przynajmniej część swojej produkcji jako single malt whisky natychmiast po osiągnięciu przez nią wieku 3 lat, tak więc muszą zrobić wszystko, by była ona jak najlepszej jakości, jak najbardziej dojrzała.

[caption id="attachment_313" align="aligncenter" width="980"]

Do dojrzewania whisky, szczególnie do tzw. wood finish, wykorzystuje się także beczki z najlepszych winnic świata.[/caption]

Ostatnim zjawiskiem, stosunkowo młodym, jeśli chodzi o dojrzewanie whisky jest tzw. wood finishing, czyli dodatkowe dojrzewanie whisky w beczkach po różnego rodzaju trunkach. W praktyce odbywa się to w ten sposób, że dojrzewana w beczkach po burbonie whisky przelewana jest na pewien czas do beczek po sherry, winie, koniaku, rumie, itp. Najprzeróżniejsze beczki – co do wielkości i rodzaju trunku, który wcześniej w nich był przechowywany – nadają whisky dodatkowych akcentów aromatycznych i smakowych. Takie dodatkowe dojrzewanie może trwać od kilku miesięcy do nawet kilku lat. I nie ma tu zasady – może to być beczka po którymś z wymienionych trunków, ale równie dobrze może to być dobrej jakości, po raz pierwszy napełniana beczka po burbonie, czy wręcz beczka po innym rodzaju szkockiej whisky. Na przykład, torfowej whisky z Islay. Tajemnicą poliszynela jest, że część trunku, który w beczce przechowywany był wcześniej trafia do naszej whisky. Zdaje się, że szkoccy gorzelnicy znaleźli tym samy sposób na obejście przepisów, mówiących o tym, że do produkcji whisky można użyć tylko wody, zboża i drożdży, a jedynym dodatkiem może być naturalny karmel.

I znowu miało być krótko i węzłowato, jak mawia mój Tata, a wyszło na pół kajetu. I nawet nie wspomniałem o magazynach, w których owo dojrzewanie się odbywa, o „morskich” whisky dojrzewających w głębi lądu i innych takich. Ale pewno będą jeszcze inne okazje, by o tym wspomnieć. Tymczasem, jak się dowiaduję, już wkrótce długo wyczekiwane otwarcie poznańskiego Dram Baru, gdzie będzie na pewno niejedna sposobność, by się spotkać osobiście i o tym i owym łiskowym pogadać.

[caption id="attachment_314" align="aligncenter" width="980"]

Klasyczny przykład tzw. wood finish - whisky z destylarni Morltach z rocznika 1994 w 2009 roku została przelana do świeżej beczki (first-fill) po burbonie.[/caption]