Tajniki profesjonalnego degustowania whisky

Choćby wielu purystom, w tym piszącemu te słowa, nie wiem jak się to nie podobało, whisky już dawno odarta została z pewnego rodzaju sacrum, które niegdyś towarzyszyło jej degustacji. Szczególnie w odniesieniu do jej najszlachetniejszej odmiany, whisky typu single malt. W chwili obecnej wolno już z whisky zrobić wszystko, byle efekt końcowy smakował konsumentowi, lub by ten, kto za nią płaci, był zadowolony. Żyjemy w społeczeństwie konsumenckim, również w tym kontekście.

Kiedy kilka miesięcy temu odwiedzałem destylarnię Auchentoshan (Lowlands, dwa kroki od Glasgow), oprócz standardowego drama podstawowej edycji tamtejszej whisky zostałem poczęstowany pewnym orzeźwiającym napojem na bazie tejże. Whisky (słodowa!), miód, kraftowe piwo IPA, sok z limonki, całość mocno schłodzona, podana w… emaliowanym kubeczku z logo destylarni. Nie powiem, smakowało to wybornie i z wdzięcznością przyjąłem poczęstunek – będąc kierowcą tego dnia nie mogłem sobie pozwolić na zbyt intensywną degustację whisky. Jednak coś we mnie w środku krzyczało. Jeszcze parę lat temu uznałbym to za bluźnierstwo i pewno wybiegł na zewnątrz z krzykiem. Co więcej, pracownicy destylarni też by w ten sposób myśleli i z całą pewnością czegoś podobnego by mi nie zaoferowali. Cóż, czasy się zmieniają, ludzie się zmieniają, gusta się zmieniają. Whisky się zmienia.

[caption id="attachment_284" align="aligncenter" width="980"]

Podczas degustacji.[/caption]

Jeśli chodzi o koktajle na bazie whisky, to z całą pewnością nie o tym będzie ten tekst. Od tego są na świecie, we wszelkiego rodzaju dobrych barach, barmani – specjaliści od komponowania trunków w najbardziej nawet wymyślne układy. Jestem pewien, że podołają wyzwaniu. Jeśli nie – zmieńcie lokal. Ja dzisiaj chciałbym jednak choć na chwilę wrócić do starej szkoły smakowania i analizowania bukietu aromatyczno-smakowego whisky. Wrócić do korzeni. Już tłumaczę dlaczego. Nie ze snobizmu bynajmniej.

Klasyczna szkocka whisky słodowa, w swojej najbardziej szlachetnej postaci – single malt whisky – jest efektem pracy i doświadczenia całych pokoleń mistrzów destylacji, pracowników odpowiedzialnych za przygotowywanie zacieru, fermentację, dobór beczek, komponowanie z ich zawartości ostatecznego produktu. Nawet jeśli to ostatnie zdanie brzmi jak marketingowa ściema, od której tutaj za wszelką cenę próbujemy się uwolnić, tak po prostu jest. Jak inaczej wytłumaczyć sukces single malt Scotch, jeśli jej składnikami są zawsze tylko i wyłącznie woda, zboże i drożdże? Zero dodatków, zero chemicznych czarów. Żadnych magicznych, tajnych i ściśle strzeżonych tajemnic, receptur. Żadnych. Każdy, kto przyjedzie do destylarni whisky słodowej, podczas około godzinnego zwiedzania dowie się wszystkiego, co trzeba wiedzieć, by wyprodukować whisky. Wszystkiego.

Sekret whisky – jej aromatu i smaku – leży właśnie w zastosowanych surowcach, ich jakości i pochodzeniu, oraz w stosowanym reżimie produkcyjnym. Tych nieopisanych subtelnościach. Kiedy należy zakończyć fermentację brzeczki, w jakich kadziach ma się ona odbyć, jak podgrzewać alembik podczas pierwszej destylacji, jakiego kształtu ma być ów alembik, jak schładzać opary, w którym miejscu rozpocząć oddzielanie frakcji właściwej podczas drugiej destylacji, jak długo ją ciągnąć, jak intensywnie podgrzewać drugi alembik, czy wymusić refluks, kiedy go wymusić (jeśli jest taka możliwość), i tak dalej. Beczki stosowane do dojrzewania to osobna historia. Mówi się, że odpowiadają one za 60-70% smaku whisky. Z jakiej odmiany dębiny mają być zrobione, jak mają być sezonowane, co powinno wcześniej w nich leżakować, jak intensywnie należy je wypalać, jak składować, gdzie, w ilu warstwach, przez ile lat? Z pozoru prosty proces produkcji to prawdziwe pole minowe dla domorosłych gorzelników. Wielu się sparzyło. Nie zapomnę spotkania przed laty z dwoma pracownikami szwedzkiej destylarni Mackmyra. Spotkanie miało miejsce w… destylarni Laphroaig na szkockiej wyspie Islay. Przyjechali, bo – jak sami mi powiedzieli – coś im ta ich whisky nie wychodzi. Postanowili się przyjrzeć jak to robią w Szkocji. Nie o tym jednak, przynajmniej nie tym razem.

[caption id="attachment_280" align="aligncenter" width="980"]

Różne rodzaje kieliszków dedykowanych do whisky. Pierwszy od prawej to tzw. Glencairn glass, dość powszechnie stosowany podczas degustacji w destylarniach, ceniony za trwałość konstrukcji. Trzeci od lewej to typowy kieliszek do sherry, zaadaptowany na potrzeby degustacji whisky kilkanaście lat temu przez Whisky Shop w Dufftown, zanim na rynku pojawiło się specjalistyczne szkło. Charakterystyczny kapturek wieńczący jeden z kieliszków może być przydatny, gdy chcemy odłożyć kieliszek na dłużej, a nie chcemy, by zbyt wiele jego aromatu ulotniło się do otoczenia.[/caption]

Efektem udzielenia właściwych odpowiedzi na wszystkie zadane powyżej pytania dotyczące procesu produkcji jest najbardziej delikatny, harmonijny i złożony trunek na świecie. Trunek, który w swoich najlepszych postaciach potrafi zapewnić godziny delektowania się jednym kieliszkiem. Dosłownie. Proszę mi wierzyć, wiele w życiu wypiłem. W tym whisky uznawanych za wybitne przez największe autorytety, whisky specjalnych, limitowanych, starych i czasem niezwykle drogich (za te ostatnie nie zawsze płaciłem, ale to już takie moje szczęście), czasem zupełnie niedostępnych.

Wyobraźmy więc sobie, że tę pełną subtelności, wielowarstwową i złożoną whisky potraktujemy colą. Albo lodem. Ewentualnie sokiem, syropem czy lemoniadą. Tak, w dalszym ciągu da się to pić, to może nawet być smaczne, ale doprawdy – nie tędy droga. Zwyczajnie szkoda pieniędzy, bo efekt będzie podobny, jeśli zamiast dobrej, rocznikowej single malt zastosujemy opcję tańszą, młodszą, mniej złożoną.

[caption id="attachment_283" align="aligncenter" width="980"]

Podczas degustacji.[/caption]

W ten sposób dochodzimy do pierwszego wniosku w tych rozważaniach – jak podchodzimy do whisky zależy przede wszystkim od tego, z jaką whisky mamy do czynienia. Wspomniana wcześniej Auchentoshan w swojej podstawowej wersji nie jest trunkiem, o który warto by kopie kruszyć. Nie jest też jakoś specjalnie droga. Dlaczego więc nie nalać jej do drinków? Podobnie jest w przypadku dziesiątków, setek, a kto wie czy nie tysięcy marek prostych, tanich whisky typu blended. Proszę bardzo, tutaj dodanie lodu „zamknie” nieco smak i aromat, przez co naszego powonienia i kubków smakowych nie zaatakują elementy niechciane, niedojrzałe, szorstkie. Jak byśmy ich nie nazywali. Zastosowanie ma wówczas tradycyjny typ „szklanki do whisky.” Jak najbardziej. Duża średnica, proste ścianki, odpowiednio duża pojemność, by mieszanka whisky z topniejącym lodem się nam nie wylewała. Rozkosz po długim i ciężkim dniu w robocie. Nie zaszkodzi ulepszyć smaku naszej whisky wszelkiego rodzaju dodatkami – według uznania – by jeszcze bardziej zagłuszyć elementy niepożądane.

Nie tak jednak pijemy dobrą whisky słodową. Taką, w której chcemy poczuć tę różnicę w cenie – niemałą przecież – między nią a tanim blendem, czy pośledniej jakości single malt. Jeśli już więcej argumentów nie uda się nam znaleźć.

Jeśli rzeczywiście chcemy „wyciągnąć” maksimum z nalanego drama czegoś wybitnego, dobrze jest podczas przestrzegać jak największej liczby podanych niżej rad. Najlepiej wszystkich.

[caption id="attachment_281" align="aligncenter" width="980"]

Degustacja w destylarni Aberlour. Kieliszki przykryte kartonikami, by zapobiec ulatnianiu się akcentów aromatycznych.[/caption]

1. Nie myl degustacji whisky z okazjonalnym wychyleniem kieliszka lub dwóch w celach towarzyskich bądź relaksacyjnych. Nie żeby nie dało się jej przeprowadzać w towarzystwie, bądź by była czynnością jakoś specjalnie stresującą. Im mniej czasu i energii jesteśmy w stanie poświęcić whisky, tym niższy powinien być poziom jej oczekiwanej jakości, wyjątkowości, wreszcie ceny. W granicach rozsądku, rzecz jasna.
2. Nie zlewaj się hektolitrami najlepszej nawet wody kolońskiej czy perfum. Zadbaj o aromatyczną neutralność (ale wymyśliłem określenie, co?) nie tylko swojej osoby, ale też otoczenia. Nie w kuchni, gdzie przed chwilą smażono karpia na głębokim oleju lub gotowano bigos. Nie przystępuj do smakowania whisky krótko po zjedzeniu potraw o intensywnym smaku. Innymi słowy – nie dopuść by inne smaki weszły w konflikt z whisky, by jej nie zdominowały, przytłoczyły.
3. Nie dodawaj do whisky żadnych dodatków. Niedopuszczalna jest cola czy lód. Można do whisky dolać kilka kropel wody – niegazowanej, niemineralizowanej, jak najbardziej neutralnej. Woda może pomóc „otworzyć” bukiet smakowanej whisky, choć nie musi. Wskazane jest spróbowanie jaki efekt na daną edycję whisky będzie miał taki dodatek. Pamiętaj o umiarze – jeśli trzeba, zawsze można dodać parę kropel więcej, jednak nie zdołasz usunąć nadmiaru. Po ewentualnym dodaniu wody warto poczekać kilka minut.
4. Zapomnij o szerokich szklankach z grubym dnem. Zaopatrz się w kieliszki degustacyjne. Przyjęło się, że są to kieliszki w kształcie tulipana, zwężające się ku górze (patrz zdjęcia). Nie zawracaj sobie jednak zbytnio głowy, jeśli nie masz takich pod ręką. Do degustacji whisky świetnie nadają się kieliszki typu copita do sherry, doskonale sprawdzą się tzw. koniakówki, możesz sobie nalać whisky do kieliszków do wina. Ważne jest, by zwężająca się ku górze czasza jak najlepiej skupiała aromat smakowanej whisky. Jedne kieliszki spełnią tę funkcję lepiej, inne gorzej. Sam znajdziesz takie, które akurat tobie odpowiadają najbardziej.
5. Dobrze jest, by zastosowane kieliszki wykonane były z cienkiego, delikatnego szkła. Nie od rzeczy jest podgrzewanie dłonią kieliszka i jego zawartości. Tak, jak w tradycyjnej degustacji koniaku.
6. Nie schładzaj whisky. Powinno się ją smakować w temperaturze pokojowej, a nawet lekko podgrzać dłonią. Naturalnie, nie dotyczy to przypadków, gdy delektujemy się whisky w tropikach. Wówczas sens może mieć jej schłodzenie, jak i dodatek lodu. Zastanów się jednak czy w danych okolicznościach i warunkach naprawdę warto jest otworzyć tę butelkę Highland Park 1970 za 2,5 tysiąca Pe-eL-eNów.
7. Stosuj się do zalecanej oceny barwy (jak to często każą tzw. znawcy) tylko jeśli masz pewność, że smakowana whisky nie była barwiona karmelem. Większość oficjalnych edycji single malt whisky przed butelkowaniem jest „podrasowywana,” by jej barwa nie odstawała od poprzedniej partii, lub by zwyczajnie wyglądała na starszą niż jest w rzeczywistości. Ciemniejsza barwa może też sugerować zastosowanie beczek po sherry, które są droższe – wszystko po to, by uzasadnić wysoką cenę butelki. Absolutnie zdecydowana większość edycji pochodzących od niezależnych dystrybutorów, z kolei (Murray McDavid, Signatory, Cadenhead’s, itp.) nie stosuje karmelu, nie barwi whisky. W ich przypadku analiza barwy whisky ma swoje uzasadnienie. Generalnie, im ciemniejsza whisky, tym lepiej, gdyż albo (1) jest starsza, (2) dojrzewała w lepszej jakości beczkach, (3) pochodzi z beczek po sherry, bądź wszystko to na raz. Nie znaczy to, że jasna, blada whisky pochodząca z beczek po burbonie nie może być doskonałym trunkiem. Tu również wiele zależy od osobistych preferencji.
8. Nie spiesz się. Pokręć whisky w kieliszku, naciesz wzrok widokiem spływających po ściankach kieliszka smug, zwanych z angielska „nogami” (legs). Im wyraźniejsze, dłuższe i bardziej trwałe, tym potencjalnie starsza, cięższa i bogatsza jest smakowana whisky.
9. Wąchaj. Duża część radości płynącej z kieliszka whisky trafia do nas za pośrednictwem zmysłu węchu, a dopiero później smaku. Zresztą, obydwa zmysły są ze sobą połączone i efekt ostateczny jest wynikiem synergii ich działania. Ostatecznym argumentem za wąchaniem – szczególnie starej i drogiej whisky – niech będzie fakt, że trudnej jest opróżnić kieliszek wąchając niż pijąc.
10. Nie wychylaj kieliszka od razu, za jednym zamachem, nie łykaj whisky jednym haustem. Pozwól każdej porcji omyć język, podniebienie. Skup się na tym, jak poszczególne fragmenty języka odczuwają inne akcenty smakowe. Jak poszczególne nuty pojawiają się i zanikają stopniowo w poszczególnych fazach smakowania. Spróbuj je nazwać – początkowo będzie to proste „słodki,” „owocowy,” „cierpki,” „dymny.” Z czasem zaczniesz odróżniać akcenty jabłek od gruszek, ananasów od brzoskwiń, wodorostów od wędzonych makreli. Z czasem – nie od razu – stanie się to niezwykłą zabawą, a każdy kieliszek podróżą smaków i aromatów.
11. Po wypiciu i przełknięciu, skup się jeszcze przez chwilę na tzw. finiszu – ewolucji smaków i echa smaków, jakie pozostaje na podniebieniu często na długo po tym, gdy whisky w kieliszku już nie ma. Finisz potrafi dostarczyć kolejnej porcji arcyciekawych doznań. Im lepsza whisky, tym ciekawszy i dłuższy finisz.
12. Nie przesadzaj z liczbą i ilością. Liczbą różnych whisky podczas jednego posiedzenia, jak i ilością wypitej whisky łącznie. Byłem nie raz świadkiem sytuacji, gdy naprawdę wybitna, rzadka, ciekawa i droga whisky lądowała na podniebieniach facetów, którzy nie byli już w stanie odróżnić taniej whisky z marketu od Black Bowmore. A jednak dalej lali ją w siebie. Trudno wyobrazić sobie większe marnotrawstwo. Jeśli już musisz się „dopić,” przejdź na wódkę, tequilę, rum, gin. Straty będą bez porównania mniejsze, a wartość tej porady docenisz na drugi dzień porównując spustoszenie w swoim barku z intensywnością zapadłych w pamięć doznań.
13. Odpowiednio dobierz towarzystwo. Ktoś, z kim poszedłbyś zdobywać K2 w zimie, wcale nie musi dzielić twojej nowo odkrytej pasji do whisky. Jeśli woli delektować się likierem jajecznym, nie zmuszaj go do doszukiwania się niuansów między Ardbeg i Lagavulin. Niech pije likier. Będzie zdecydowanie przyjemniej dla obu stron. No i w takiej sytuacji, kiedy nie masz z kim podzielić się przeżyciami płynącymi z kieliszka, może znowu warto przystopować nieco z jakością, wyjątkowością i wartością serwowanej polewanej whisky?

I tyle. Przede wszystkim jednak – ciesz się aromatem i smakiem. Po to właśnie ktoś kiedyś tę whisky wydestylował, ktoś przez lata czuwał nad jej spokojnym i prawidłowym dojrzewaniem, ktoś wreszcie skomponował twoją whisky z zawartości wielu beczek – bądź wyselekcjonował tę jedną single cask – by twoja radość była jak największa gdy wychylasz kieliszek. O tym też szkoda byłoby zapomnieć podczas wieczorów z trunkiem w kieliszku. Można do nich zaliczyć nie tylko degustacje, ale także imprezy firmowe, czy prywatne wydarzenia okolicznościowe.

Wznosząc kieliszek whisky, Szkoci często mówią „slàinte!” lub „slàinte mhath!” Jest to odpowiednik naszego „na zdrowie!” I o zdrowiu warto pamiętać podczas degustacji whisky. Wszak whisky to „uisge beatha,” czyli woda życia. Ale to już zupełnie osobna historia.

Slàinte!