Jak dziś wykańcza się Whisky?

O wood finishing słów kilka

Kiedy budowano destylarnię Auchroisk, nawet jej ojcowie założyciele nie wróżyli jej zawrotnej kariery. Nowoczesny, skomputeryzowany i zautomatyzowany kompleks produkcyjny, zlokalizowany w Speyside, miał proste zadanie – wytwarzać odpowiednią ilość nieskomplikowanego, powtarzalnego i w pełni przewidywalnego produktu, który przeznaczony zostanie jako składnik whisky mieszanych marki Justerini & Brooks, znanej powszechnie jako J&B. Były lata siedemdziesiąte XX wieku, nikt nie zawracał sobie jeszcze za bardzo głowy whisky typu single malt. Whisky pijało się w postaci blended, z grubego szkła, z dodatkiem sporej ilości lodu. Kiedy pierwsze zapasy whisky dojrzewającej w magazynach Auchroisk osiągnęły dwucyfrowy wiek, okazało się – ku zaskoczeniu niektórych – że zastosowane reżimy produkcyjne zaowocowały bardzo przyzwoitą whisky, której jednakowoż brakowało pewnego rodzaju głębi aromatyczno-smakowej.

[caption id="attachment_929" align="aligncenter" width="980"]

Dojrzewana w beczce po burbonie Bowmore poddana została dodatkowemu dojrzewaniu w beczce po innym burbonie – tym razem jest to świeża beczka po whiskey z destylarni Koval w Chicago.[/caption]

Rygorystyczne trzymanie się w dużej mierze zautomatyzowanych procedur produkcyjnych, przy zachowaniu pewnych podstawowych zasad – jak, na przykład, długiej fermentacji – przyniosło zaskakująco dobre efekty. Jedyny mankament pochodził z uniformizacji wdrożonej również na etapie dojrzewania. Innymi słowy, whisky wlana tylko i wyłącznie w beczki po burbonie wymagała jednak akcentu sherry, by w pełni pokazać swój potencjał. Tak zrodził się pomysł przelania zawartości części beczek po burbonie do beczek po sherry na dwa lata końcowej maturacji. Tak po raz pierwszy na skalę przemysłową zastosowano technikę, która już wkrótce miała stać się jedną z najpowszechniej stosowanych sposobów poszerzania palety whisky i wzbogacania jej aromatu i smaku. W takiej postaci światło dzienne ujrzała pierwsza edycja whisky zwanej Singleton of Auchroisk. I wcale nie przeszła do historii…

Jak się wydaje, producent nie dostrzegł geniuszu zastosowanego przez siebie rozwiązania, ani nie przewidział jak powszechnym w świecie whisky stanie się już wkrótce proces uniformizacji, automatyzacji i komputeryzacji procesu produkcji, przy postawieniu na maksymalną wydajność i maksymalne ograniczenie wszelkiego rodzaju odchyłów od założonej normy. A co za tym idzie – zalewu whisky płaskiej, bez wyrazu, przewidywalnej, zwyczajnie nudnej. Fakt zastosowania w Singleton of Auchroisk podwójnego dojrzewania, czy też wood finishing, jak proces ten zaczęto wkrótce nazywać, przeszedł kompletnie bez echa. Nie wspomniano o nim nawet na etykiecie whisky.
Przypuszczać można, że wręcz starano się skrzętnie go ukrywać, by nie przyznać się, że w pierwszej wersji whisky nie wyszła im na tyle dobra, by skutecznie stanąć w szranki z konkurencją rynkową. Tym bardziej, że mówimy o drugiej połowie lat osiemdziesiątych, kiedy to już zaczęły pojawiać się pierwsze sygnały przyszłego boomu właśnie na whisky słodową.

[caption id="attachment_930" align="aligncenter" width="980"]

Bowmore z rocznika 2001 trafiła do beczki po porto w 2008. W chwili przygotowywania tego artykułu wciąż czeka na butelkowanie. Tu z pewnością nie chodzi tylko o wspomniany w artykule „indrink”.[/caption]

Z beczki do beczki

Kiedy w latach dziewięćdziesiątych na rynku pojawiła się Balvenie 12yo DoubleWood (1993) i pierwsze wood finishes z Glenmorangie (1996), wiadomo było, że ani nie ma się czego wstydzić, ani też że konieczność zastosowania takiego procesu jest zjawiskiem wyjątkowym. Wręcz przeciwnie, teraz ważne było, by w świadomości wielbicieli whisky wryć się jako pionierzy nowego procesu. Stąd określenie DoubleWood pojawiło się w nazwie nowej Balvenie, a nie tylko drobnym druczkiem na kontretykiecie. W przypadku oferty Glenmorangie, na rynek trafiła cała seria, w skład której wchodziły whisky Madeira Wood Finish, Port Wood Finish i Sherry Wood Finish – nazwy wyeksponowane na etykiecie niemal na równi z nazwą destylarni.

[caption id="attachment_931" align="aligncenter" width="980"]

Bateria beczułek po burbonie z destylarni Koval, napełnionych whisky z destylarni Caol Ila na dodatkowy okres dojrzewania.[/caption]

Skąd, jak i dlaczego? Właśnie w latach siedemdziesiątych rozpoczął się proces, o którym wspomnieliśmy na wstępie, a którego skutkiem jest efekt Coca-Coli na rynku whisky słodowej – oferowane od jakiegoś czasu whisky są płaskie, przewidywalne, nierozbudowane, przygotowane z myślą o zaspokojeniu jednego, konkretnego aspektu oczekiwań odbiorcy, np. torfowość.
Zastosowanie maksymalnie wydajnych surowców (jęczmień o wysokiej zawartości skrobi, kosztem białek, tłuszczów i minerałów) i wydajnych procesów produkcyjnych (słodowanie bębnowe, rygorystyczna kontrola temperatury i dynamiki destylacji w alembikach, dzięki m.in. rezygnacji z ogrzewania otwartym ogniem) skutecznie wyeliminowało element nieprzewidywalności, zaskoczenia. Również aromatyczno-smakowego. To z jednej strony. Z drugiej – galopujący wręcz wzrost popularności whisky słodowej wymusił na producentach „rzucenie” na rynek zapasów, które albo w momencie destylacji i napełniania beczek wcale nie były przewidziane do butelkowania jako single malt, albo zwyczajnie nie miały prawa osiągnąć odpowiedniej jakości, choćby tylko przez brak odpowiedniej ilości dobrych jakościowo beczek.

[caption id="attachment_932" align="aligncenter" width="980"]

Beczka z renomowanej winnicy Chateau Talbot spoczywa w magazynie w Szkocji nienaruszona, jak widać. Wewnątrz, już od ponad roku, znajduje się szkocka whisky.[/caption]

Proces wood finishing okazał się strzałem w dziesiątkę. Wszak zgodnie z prawną definicją whisky, do jej produkcji nie wolno zastosować nic poza zbożem (w tym słodowanym jęczmieniem), wodą i drożdżami, dojrzewać można tylko w beczkach dębowych, a na koniec, przed butelkowaniem dodać można jedynie trochę więcej wody (byle nie zejść poniżej 40% alkoholu) i nieco naturalnego karmelu dla podbicia barwy.

[caption id="attachment_933" align="aligncenter" width="980"]

Wprowadzona nie tak dawno na rynek nowa oferta whisky z destylarni na wyspie Jura obejmuje m.in. whisky finiszowaną w beczkach po sherry typu Pedro Ximenez. To 19-letnia Jura The Paps.[/caption]

Nieograniczona ilość możliwości

Najczęściej spotykamy się z sytuacją, gdzie dojrzewana w beczkach po burbonie (zwykle refill) whisky trafia do bardziej aktywnych, świeżych lub prawie świeżych (second-fill) beczek po sherry, porto, maderze, rumie, czy różnego rodzaju winach niewzmacnianych, zarówno wytrawnych, jak i słodkich, pochodzących z różnych zakątków świata. Zdarzały się edycje finiszowane w beczkach po koniaku, calvadosie, piwie. Co ciekawe, interesujące efekty osiągnąć można po przelaniu whisky z beczki po burbonie do beczki po… burbonie. Jeśli oryginalnie beczka była nie najwyższych lotów, a na finisz wybierzemy świeżą (first-fill) beczkę po jakimś innej, ciekawej amerykańskiej whiskey, np. niewielką beczułkę (110 litrów) z destylarni Koval. Zdarza się odwrotne finiszowanie – whisky z beczki po sherry trafia na kilka lat do beczki po burbonie. Czasem whisky z jednego regionu dojrzewa się dodatkowo w beczkach po szkockiej whisky z innego regionu (np. Islay cask finish). Liczba możliwości i inwencja mistrzów gorzelniczych wydaje się być nieograniczona. Właśnie w tych dniach ogłoszono premierę whisky dojrzewanej dodatkowo w beczkach po słodkim niemieckim winie wiśniowym. Będzie to whisky ze szwedzkiej destylarni, gdyż w Szkocji coś podobnego nie mogłoby mieć miejsca – Scotch Whisky Association wymaga, by do dojrzewania whisky szkockiej stosować beczki tradycyjnie używane do przechowywania szkockiej. Udowodnienie, że beczki po niemieckim słodkim winie wiśniowym stosowane były w przeszłości do przechowywania whisky szkockiej mogłoby być dość trudne.

[caption id="attachment_934" align="aligncenter" width="980"]

Bowmore z rocznika 2003 trafiła do beczek po hiszpańskim winie Gran Callejo już pięć lat po destylacji. Jeszcze nie trafiła do butelek, wciąż dojrzewa.[/caption]

[caption id="attachment_935" align="aligncenter" width="980"]

Dwie „eksperymentalne” edycje whisky z destylarni Glenfiddich. IPA Experiment leżakowała w beczkach po kraftowym IPA przez trzy miesiące.[/caption]

Czujnym okiem konsumenta

Trzeba jednak – z punktu widzenia konsumenta – mieć się na baczności. Wiadomo przecież, że beczki standardowo przygotowywane do leżakowania whisky są najczęściej rozbierane na klepki, składane od nowa, wypalane lub tostowane – w zależności od rodzaju drewna – i dopiero wtedy napełniane destylatem. Jeśli w beczce została odrobina burbona, sherry, madery czy porto, zdążyła ona wyschnąć, została wypalona, a w najlepszym razie skarmelizowana podczas przygotowania nowej beczki. Tak na marginesie, właśnie na tym etapie powstaje gros beczek typu hogshead – amerykańskie Standard American Barrels (poj. ok. 200 litrów) składane są z użyciem kilku dodatkowych klepek i powstają z nich hogsheads o pojemności ok. 250 litrów. Kto jednak widział leżakujące w magazynach szkockich destylarni beczki po winach, być może zauważył, że z reguły nie noszą one ani śladu rozbierania i ponownego montażu. One przyjechały z Francji, Włoch, Węgier, Portugalii, itp. w całości. A w Szkocji natychmiast napełniono je dojrzałą już najczęściej, jednak w ten czy inny sposób kulawą, whisky szkocką.

[caption id="attachment_936" align="aligncenter" width="980"]

W takiej postaci zwykle transportowane są beczki z USA do Szkocji. Dopiero na miejscu przywracana jest im ich pierwotna forma.[/caption]

W takich sytuacjach dochodzi do wystąpienia zjawiska określanego przez fachowców jako indrink – do trafiającej do takich beczek whisky przenika spora ilość trunku, który przechowywany był w nich wcześniej. Okazuje się, że – w wielkim uproszczeniu – szkoccy gorzelnicy znaleźli sposób, jak do szkockiej whisky dodać kolejny składnik, nie łamiąc tym samym reguł, na straży których stoi Scotch Whisky Association, a mówiących o jedynie trzech składnikach plus ewentualnie karmel. Naturalnie, proces zachodzi równolegle z dodatkowym dojrzewaniem trunku, interakcją z drewnem beczki i ze wszystkimi procesami, które się wiążą z długoletnim przechowywaniem trunku w dębowej beczce, jednak nie wolno zapominać – w porach drewna standardowej, 500-litrowej beczki po sherry „znika” kilkadziesiąt litrów tejże. A ponowne napełnienie beczki szkockim trunkiem powoduje wypłukanie zdecydowanej większości tej sherry, która trafia wprost do whisky.
Nikt nie kwestionuje zasadności korzystania z procesu finiszowania whisky w beczkach po innego rodzaju trunkach, warto jednak nie dać się zwieść narzuconej przez producenta narracji o „dodatkowym dojrzewaniu”. Bo jakież dojrzewanie może mieć miejsce w beczce, do której dojrzała już whisky trafiła na kilka miesięcy? Szczególnie jeśli przeznaczone do takiego procesu beczki zostały wcześniej mocno wypalone od wewnątrz, przez co utworzyła się gruba warstwa węgla drzewnego, łatwo absorbującego płyny. Potem już wystarczy do takiej beczki nalać na przykład jakiegoś piwa, niech to będzie kraftowa IPA – nie na długo, bo przecież IPA traci swoje właściwości dość szybko, ale wystarczająco długo, by ów węgiel drzewny wewnątrz beczki nim odpowiednio nasiąkł – beczki opróżnić, piwo sprzedać, a do beczek nalać znowu whisky. I nie ma co na efekty czekać długich lat, wystarczy kilka tygodni. Do butelek i bach! Etykieta z logo z jeleniem – i już mamy Glenfiddich IPA Experiment. Jeszcze tylko szczypta marketingowego nawijania makaronu na uszy – i sukces rynkowy murowany.

Żeby wszystko było jasne – nie jest naszym celem krytykowanie dodatkowego dojrzewania whisky jako procesu, z pewnością nie chcemy twierdzić, że nie warto zainteresować się Glenfiddich IPA Experiment. Chcemy tylko zwrócić uwagę na fakt, że jeśli dodatkowe dojrzewanie ma być właśnie tym, dojrzewaniem whisky – a nie prostym procesem dolania odrobiny jednego trunku do drugiego – to nie da się go przeprowadzić w ciągu kilku tygodni. W przeciwnym razie, wcale nie jest dojrzewaniem. A whisky ma być dojrzewana, nie finiszowana. Przy okazji, po tej analizie łatwiej zrozumieć obiekcje, jakie miał Jim McEwan – kiedy jeszcze w Bruichladdich rozwijał swoje skrzydła niezwykle szeroko w tej dziedzinie – przeciwko określeniu „wood finishing”. On upierał się na „Additional Cask Enhancement”, co wydaje się bliższe prawdy i lepiej oddaje sens procesu. Pomijając już nawet marketingową wartość dodatkową skrótu tego określenia.

[caption id="attachment_937" align="aligncenter" width="980"]

Destylarnia Aberlour, centrum dowodzenia. W nowoczesnej destylarni nie ma miejsca na zaskoczenie.[/caption]

Podsumowując, nie mówmy „nie” dodatkowemu dojrzewaniu w beczkach po tym czy owym.
Patrzmy jednak bacznie na ręce producentom i nie dajmy się robić w konia. Wymuśmy na nich, by traktowali nas poważnie. Jeśli idą na skróty, niech powiedzą o tym wprost. Jeśli mamy do czynienia z whisky finiszowaną, zapytajmy jak długo ów finisz trwał. Są producenci, którzy przelewają whisky z jednej beczki do drugiej na długie lata, są tacy, którzy zamierzony efekt usiłują osiągnąć ekspresowo. Na końcu tego łańcucha jesteśmy my, którzy za efekty tych działań płacimy ciężko zarobionymi pieniędzmi wprost z naszych własnych portfeli. Aby lepiej zrozumieć proces powstawania whisky oraz znaczenie opisów na etykietach whisky, zachęcamy do lektury naszych poprzednich wpisów.

Pomóż nam dalej rozwijać Akademię Domowego Barmana i utrzymać zespół. Wesprzyj nas!