Torf w whisky, historia prawdziwa

Kiedy wędruje się przez szkockie Highlands, a człowiekowi zdarzy się zboczyć z utwardzonej, wyłożonej asfaltem nawierzchni drogi, zdarzyć nam się może nie lada psikus. Oto podłoże, po którym stąpamy może okazać się miękkie i grząskie. Do tego stopnia, że w słotną, szkocką pogodę zapaść się można po kolana. Sporą część obszaru Szkocji pokrywają bowiem torfowiska, które podczas deszczu zamieniają się w grubą warstwę charakterystycznego, czarnego błota. Nieostrożny krok może skończyć się pozostawieniem buta pół metra pod powierzchnią, a jeśli wpadliśmy na genialny pomysł zaparkowania samochodu na poboczu – dobrze zawczasu zorganizować sobie wyciągarkę. Nie zawsze i nie wszędzie, ale warto pamiętać, że w Szkocji torf jest niemal wszędzie.

[caption id="attachment_413" align="aligncenter" width="1000"]

Niewielkie sterty torfu suszą się w lipcowym słońcu. Wyspa Islay, tuż obok drogi wiodącej z Port Ellen do Bowmore.[/caption]

Nic dziwnego więc, że od zarania dziejów zamieszkujące ten obszar ludy wykorzystywały torf w codziennym życiu. Przede wszystkim jako paliwo. Faktem jest – trudno w pierwszej chwili skojarzyć czarną, grząską maź z dającym ciepło opałem. Zanim stanie się cennym paliwem, torf wymaga wysuszenia. Gdy jednak już pozbędziemy się z niego nadmiaru wody, potrafi dać dużo radości, nie tylko w zastosowaniach gorzelnianych. Każdy, kto choć raz siedział przy kominku, w którym napalono torfem, wie o czym mówię. Te wesołe iskry, ten słodko-ziemisty aromat, to miękkie ciepło. Nie da się go z niczym innym porównać. I choć dawno już rolę podstawowego źródła energii do ogrzewania domostw przejęły olej opałowy i prąd elektryczny, torf w dalszym ciągu sprzedawany jest w Szkocji i stosowany do palenia w szkockich w kominkach.

Nam jednak torf kojarzy się przede wszystkim z whisky, nieprawdaż? Dla wielu wielbicieli szkockiej whisky – im więcej torfu i dymu torfowego, tym lepiej. Im bardziej zadymiona whisky, tym smaczniejsza. Jakość trunku dla wielu mierzony jest zawartością fenoli torfowych, wyrażaną w pe-pe-emach (ppm – parts per milion).

Trudno dziś sobie wyobrazić, że jeszcze nieco ponad dwie dekady temu, kiedy pojęcie whisky szkockiej ograniczało się do kilku najbardziej znanych blendów, dymne, torfowe whisky słodowe stosowane były niemal wyłącznie jako swego rodzaju przyprawa, dodatek do whisky mieszanych, nadający im jedynie delikatnego dymnego posmaku. A że jest to niezwykle agresywna nuta smakowa, wystarczyła niewielka ilość takiej whisky, by kompletnie zmienić profil aromatyczno-smakowy whisky mieszanej. Nic więc dziwnego, że zapotrzebowanie na tego typu whisky było stosunkowo niewielkie, a większość destylarni w miarę możliwości przestawiała się stopniowo z suszenia słodu jęczmiennego dymem torfowym na bardziej neutralne sposoby pozyskiwania słodu. Stało się wreszcie, że jedynym bastionem torfowej whisky pozostała wyspa Islay.

[caption id="attachment_417" align="aligncenter" width="1000"]

Destylarnia Lagavulin na wyspie Islay słynie z produkcji whisky o wyrazistym, torfowym charakterze.[/caption]

Kiedy w drugiej połowie XX wieku whisky słodowa powoli torowała sobie drogę do serc wielbicieli trunków starzonych, podróż tę rozpoczęły łagodne, delikatne malty ze Speyside i z Highlands. Glenfiddich była tu pionierem, lecz wkrótce po niej do szerokiej dystrybucji trafiły Glenmorangie, Macallan, Balvenie i inne. Delikatne, słodkie, owocowe trunki. Najchętniej z beczek po sherry. Ani śladu torfu. Na torf patrzono krzywo – nic dziwnego, że wśród ofiar dekoniunktury lat osiemdziesiątych znalazły się słynące z dymnej whisky Port Ellen, Brora i Ardbeg. W przypadku tej ostatniej, jej ówczesny właściciel miał do wyboru – zamknąć albo Ardbeg, albo Laphroaig. Rynek whisky szkockiej cierpiał na nadmiar whisky w ogóle, a szczególnie whisky torfowej. I nawet desperackie próby produkcji pozbawionej torfowych wpływów Kildalton w Ardbeg nie uratowały gorzelni przed zamknięciem.

Jednym z kamieni milowych w propagowaniu na szeroką skalę whisky słodowych była premiera sześciu whisky z portfolio koncernu United Distillers (później Diageo) pod wspólną nazwą Classic Malts of Scotland. Ten największy na rynku producent whisky szkockiej wyselekcjonował sześć destylarni, których produkty miały reprezentować poszczególne regiony produkcji whisky. Wśród nich musiała znaleźć się wyspa Islay, a tam do UD należały wówczas Caol Ila i Lagavulin. Najwyraźniej nie spodziewając się rynkowego sukcesu agresywnej, torfowej whisky słodowej, decydenci United Distillers postawili na Lagavulin – destylarnię niewielką, wręcz butikową, jak na ówczesne warunki. Jakby nie spodziewali się, by single malt whisky o wyrazistym, trudnym, dymno-torfowym charakterze mogła podbić świat i potrzebne były większe moce produkcyjne. Co więcej, na wszelki wypadek właśnie Lagavulin była najstarszą whisky w całej ofercie Classic Malts. Wydaje się, że producent w ten sposób chciał sobie zapewnić jako taki zbyt. Wszak wiele osób kieruje się kryterium wieku podczas dokonywania wyborów w sklepie z whisky.

Producent Lagavulin najwidoczniej nie przewidział co może się wydarzyć. Już wkrótce silnie dymne, torfowe whisky z Islay stały się największym przebojem sklepów z whisky – głównie dzięki promocji właśnie Lagavulin 16yo. A jej samej zaczęło brakować w magazynach destylarni. Na początku lat dwutysięcznych trzeba było wycofać tę edycję z niektórych rynków, gdyż zapasy skurczyły się do niebezpiecznych wartości. Wprowadzono na rynek szereg alternatywnych edycji Lagavulin, w tym 12-letnią edycję cask strength. Niejako przy okazji, ogromną „karierę” zrobiły bezpośrednie sąsiadki Lagavulin – whisky z destylarni Laphroaig i niedawno reaktywowana Ardbeg. Nie bez znacznego udziału działów marketingu obydwu koncernów, ale to sprawa drugorzędna.

[caption id="attachment_415" align="aligncenter" width="1000"]

Na dziedzińcu destylarni Edradour w Highlands, beczki torfowej Ballechin czekają na transport do magazynu.[/caption]

Na słynącej z torfu wyspie Islay wkrótce zaczęło dymić na dobre. Sukces Lagavulin, Ardbeg i Laphroaig podzieliła wkrótce Bowmore i Caol Ila. Dwa bastiony torfowej wstrzemięźliwości – Bruichladdich i Bunnahabhain – trzymały się nieźle i do dziś produkują edycje nietorfowe bądź o niskim poziomie zawartości fenoli. Jednak Bruichladdich czerpie pełnymi garściami z hojności rynku torfowej whisky. Już w rok po przejęciu destylarni przez firmę Murray McDavid rozpoczęto produkcję torfowej edycji, zwanej tu Port Charlotte (40 ppm). Przez jakiś czas nawet mówiło się o planach budowy destylarni dedykowanej tylko i wyłącznie tej edycji. Jednak dopiero premiera Octomore, najbardziej torfowej whisky szkockiej, pokazała co tak naprawdę potrafią gorzelnicy z Bruichladdich. W 2002, rok po rozpoczęciu produkcji Port Charlotte, uruchomiono produkcję super-torfowej whisky. Już pierwsza partia, oparta na słodzie 80,5 ppm, czyli dwa razy więcej niż Port Charlotte, wprawiła niejednego w osłupienie. Jednak w Bruichladdich dopiero się rozgrzewali. Zawartość fenoli w kolejnych edycjach Octomore systematycznie rosła. Kiedy osiągnęła poziom około 200 ppm, wydawało się, że osiągnięto pułap możliwości. I wtedy przyszła kolej na Octomore Masterclas 08.3, która zadebiutowała na rynku w drugiej połowie 2017. Ta whisky pobiła wszelkie rekordy. Zawartość fenoli torfowych osiągnęła tu poziom 309,1 ppm. Właściwie trudno już teraz powiedzieć jak wysoko jeszcze da się sięgnąć.

Na fali sukcesu torfowych potworów z Islay, wiele innych destylarni zaczęło sobie przypominać, że to właśnie torf był pierwszym paliwem, służącym do suszenia słodu. I być może warto wrócić do tej tradycji, choćby tylko z przyczyn marketingowych. W związku z tym jednak, że whisky musi poleżeć kilka lat w beczkach, by się do czegoś nadawała, fala torfowych whisky z innych regionów przyszła z kilkunastoletnim opóźnieniem w stosunku do sukcesu tych z Islay. Wreszcie przyszła. I to z jakim impetem! Zaczęło się nieśmiało, od dodatkowego leżakowania (tzw. wood finish) Balvenie w beczkach po whisky z Islay, w wyniku którego już w 2001 roku na rynku pojawiła się iście zjawiskowa Balvenie 17yo Islay Cask. Jednak dopiero druga dekada XXI wieku przyniosła efekty eksperymentów z torfem, jakie rozpoczęto na jego początku. Wspomniana Balvenie zaczęła wypuszcza regularne torfowe edycje, sięgające korzeniami właśnie do początków XXI wieku, pojawiły się torfowe edycje whisky z Knockdhu (AnCnoc), Tomatin, BenRiach, GlenDronach, Glenlivet, Tomintoul (Old Ballantruan), Glenturret, Benromach, Glen Moray, Arran, Glenrothes, Glenglassaugh, Ardmore, Loch Lomond czy Edradour (Ballechin). Nie wspominając o tych markach, które już wcześniej albo wytwarzały lekko torfową whisky, czy tych, które torfu używały do produkcji jednego z kilku swoich produktów. Mowa tu chociażby o Highland Park, której whisky zawsze była lekko torfowa, czy Tobermory i Springbank. Tobermory od dawna miała w swojej ofercie torfową Ledaig, a w Springbank od 1973 roku wytwarza się torfową Longrow (50 ppm).

[caption id="attachment_416" align="aligncenter" width="1000"]

Słynąca z delikatności Balvenie od 2002 roku regularnie eksperymentuje z torfowym słodem. Jednym z rezultatów tych eksperymentów jest 14-letnia Balvenie Peated Triple Cask.[/caption]

Postronny obserwator może nie zauważyć jednak subtelnych różnic między torfem pochodzącym z różnych regionów Szkocji. Wydawać się może, że słód jęczmienny wystarczy nieco bardziej zadymić na etapie suszenia – i mamy materiał do produkcji whisky naśladującej tę z Islay. Nic bardziej mylnego. Torf na Islay jest inny niż ten wydobywany na stałym lądzie, w Highlands, a ten jest inny od tego używanego na Orkadach. Torf z Islay składa się w dużej mierze z elementów pochodzenia morskiego, jest regularnie skrapiany bryzą od morza. To właśnie miejscowy torf odpowiedzialny jest za morski charakter tamtejszej whisky. Wcale nie magazynowania beczek z whisky tuż nad brzegiem morza, jak chcą spece od marketingu. Dla przykładu, Caol Ila niemal w całości dojrzewa z dala od morza, a jednak zachowuje morski, wyspiarski charakter. Torf wydobywany i wykorzystywany na Orkadach zawiera sporo wrzosów, stąd wrzosowy charakter dymu podczas jego spalania. Nie trzeba wielkiego doświadczenia, by zauważyć różnicę między torfem z Orkadów, z Islay i z Highlands. Tu i ówdzie da się słyszeć narzekania wielbicieli torfowej whisky, że w dymnych propozycjach destylarni ze Speyside i Highlands brakuje im właśnie tego morskiego, jodowego charakteru.

Nierzadko spotkać się też można z zarzutem, że wysoki poziom dymu torfowego – akcentu najbardziej charakterystycznego – służy zwyczajnie zakamuflowaniu braków whisky jeśli chodzi o złożoność i głębię smaku. Że coraz bardziej powszechnie dostępne młode, torfowe whisky nie mają do zaoferowania nic poza atakiem dymu. I tak często bywa, niestety. Co nie zmienia faktu, że moda na torf ma się dobrze i najpewniej nieprędko się skończy.

Tymczasem gdzieś na granicy Highlands i Lowlands, niewielka, urokliwa destylarnia Glengoyne od lat buduje swój rynkowy wizerunek na niestosowaniu torfu do produkcji swojej whisky. I ma się całkiem nieźle.

[caption id="attachment_414" align="aligncenter" width="951"]

Gdzieś na północy Szkocji wycięcia pozostałe po wydobyciu torfu służą owcom za swego rodzaju wiatrochron.[/caption]