Regiony Whisky w Szkocji: Wprowadzenie (cz. 1)

Mimo niezaprzeczalnych sukcesów rynkowych whisky pochodzących z innych krajów, w szczególności z Japonii, my w dalszym ciągu wyznajemy kult szkockiej - tej najszlachetniejszej, słodowej. Wbrew dość powszechnie przyjętej manierze, naszych tekstów nie chcemy opierać na źródłach napisanych i opublikowanych przez kogoś innego. Są one często obarczone błędami i nieścisłościami, lub – co gorsza – wyraźnym wpływem marketingowej narracji największych producentów. My opieramy się na wiedzy i doświadczeniu ludzi, którzy Szkocję i szkockie destylarnie znają z własnego doświadczenia, nierzadko od kuchni.

Nasze rozważania na jej temat rozpoczynamy od analizy podziału Szkocji na regiony produkcji whisky w formie przyjętej przez Scotch Whisky Association. Na początek proponujemy zwięzłe wprowadzenie do geografii Szkocji i ogólnego podziału na regiony produkcji. W kolejnych postach przyjrzymy się dokładniej każdemu z regionów, wskazując na jego charakterystyczne cechy, historyczne uwarunkowania i największych, najbardziej uznanych producentów. Uważamy również, że słowo „explorers” w nazwie naszego baru do czegoś zobowiązuje. W związku z tym, tu i ówdzie pojawią się też informacje o Szkocji jako kraju wartym zainteresowania każdego podróżnika. Również tego, który jeszcze nie zachwycił się whisky, albo przedkłada nad nią napoje bezalkoholowe. Jeśli tacy istnieją, naturalnie. Ale do rzeczy.

Szkocja jest stosunkowo niewielkim krajem – z wybrzeża Morza Północnego na wschodzie kraju da się dojechać samochodem na plaże Atlantyku na zachodzie w ciągu zaledwie dwóch, maksymalnie trzech godzin. A jeśli wybrać się z jednego wybrzeża na drugie przecinając Edynburg i Glasgow, to nawet nie trzeba będzie za bardzo łamać limitów prędkości, by odbyć taką podróż w godzinę. Wszelkie autostrady w Szkocji kończą się mniej więcej na wysokości północnych krańców Glasgow i Edynburga. Z wyjątkiem jednej, która dociera nawet do Perth. Wiem, niejednokrotnie zjeździłem Szkocję wzdłuż i wszerz.

[caption id="attachment_78" align="aligncenter" width="980"]

Beczki z whisky w destylarni Dalmore, Alness[/caption]

Gdybyśmy chcieli doszukiwać się regionalnych podziałów spowodowanych różnicami klimatycznymi, wynikających z zastosowanych surowców bądź technologii produkcji whisky, to mogłoby się okazać, że żaden podział nie ma sensu. Klimat jest mniej więcej taki sam w całym kraju, a technologia jest w gruncie rzeczy wszędzie ta sama i niezwykle prosta. Spośród trzech składników wykorzystywanych do produkcji whisky, jedynie woda ma pochodzenie lokalne, różne dla każdej destylarni. Jęczmień i drożdże sprowadzane są z różnych źródeł, w dużej mierze często nawet z zagranicy. Podział na regiony produkcji whisky ma w gruncie rzeczy uzasadnienie albo historyczne, albo fiskalne. Jednak najczęściej stanowi mieszankę obu tych elementów.

Co więcej, liczne autorytety w tej dziedzinie utrzymują, że wpływ na ostateczny smak i aromat whisky ma w dużej mierze etap dojrzewania, w tym rodzaj użytych beczek oraz miejsce leżakowania. Jeśli tak jest rzeczywiście, a wiele na to wskazuje, obraz regionalizacji szkockiego przemysłu gorzelniczego jeszcze bardziej się nam komplikuje. Oto bowiem w praktyce mamy do czynienia z niewiarygodnym wręcz przetasowaniem regionów. Niejedna beczka whisky z Islay dojrzewa w Lowlands, Highlands, a tylko czasem na rodzimej wyspie. W przypadku Glengoyne mamy do czynienia z kompletnym pomieszaniem – destylarnia leży po stronie Highlands, tuż przy drodze stanowiącej granicę z Lowlands.. Tymczasem jej magazyny celne wybudowano po drugiej stronie drogi.

[caption id="attachment_94" align="aligncenter" width="980"]

Destylarnia Glengoyne na granicy między regionami Lowlands i Highlands[/caption]

Nie ma większego sensu zbytnie wałkowanie tego tematu. Jedno jest pewne – regionalizacja pomaga wprowadzić swego rodzaju ład, uporządkować wiedzę na temat produkcji whisky. Wbrew całemu powyższemu pomieszaniu, nie jest do końca tak, że nie da się wyodrębnić jakiejś charakterystycznej cechy wyróżniającej whisky z konkretnego regionu. Nawet jeśli mowa jest tylko w kontekście historycznym. Proponuję więc rzut oka na ten podział, cokolwiek byśmy sobie o nim nie myśleli.

Campbeltown

Zdecydowanie najmniejszy ze wszystkich regionów, ograniczający się obszarowo do miasteczka Campbeltown i jego najbliższej okolicy na krańcu półwyspu Kintyre. Jeśli chodzi o liczbę funkcjonujących destylarni, to region ten zagrożony był jeszcze niedawno totalnym wymarciem. Przez jakiś czas działała tu tylko jedna destylarnia. Choć tylko jedna, to bardzo wyjątkowa. Springbank, bo o niej tu mowa, wypuszcza na świat aż trzy różne rodzaje whisky. Udało się jej więc obronić status Campbeltown jako regionu. Obecnie działają tu trzy gorzelnie – wspomniana Springbank, Glen Scotia oraz niewielka Glengyle. Ta ostatnia jest jeszcze jednym dowodem na to, że regionalizacja to w dużej mierze mit. W produkcji whisky ogromną wagę przywiązuje się do wielkości i kształtów miedzianych alembików, w których odbywa się destylacja. Reaktywowana w 2004 roku Glengyle wykorzystuje alembiki pochodzące z zamkniętej w 1977 Ben Wyvis, destylarni zlokalizowanej w północnej części Highlands.

Campbeltown było niegdyś niezwykle prężnym ośrodkiem produkcji whisky. Powstawała tu lekko torfowa, przesycona morskimi wpływami whisky. Bezpośrednie połączenie morskie z portem w Glasgow umożliwiało jej transport do najbardziej odległych krańców świata, wszystkich zakątków ówczesnego Imperium Brytyjskiego. Najważniejszym rynkiem zbytu były jednak Stany Zjednoczone. Na początku XX wieku nadeszły jednak ciężkie czasy. Wybuchła I wojna światowa, nastał kryzys światowy, w USA wprowadzono prohibicję, a sieć kolejowa w konkurencyjnym regionie Speyside rozwinęła się na tyle, że transport morski stał się nieopłacalny. I Campbeltown upadło. Z ponad 30 destylarni tylko dwie dotrwały do końca XX wieku, przy czym los Glen Scotii co najmniej kilka razy wisiał na włosku.

[caption id="attachment_93" align="aligncenter" width="980"]

Wnętrze destylarni Springbank w Campbeltown. Stąd pochodzą whisky Springbank, Longrow i Hazelburn[/caption]

Islay

Region, którego granice – w przeciwieństwie do wszystkich pozostałych – bardzo łatwo zdefiniować. Islay to jedna z wysp w archipelagu Hebrydów Wewnętrznych. Jak można przypuszczać, akcenty morskie będą odgrywały ogromną rolę w aromacie i smaku tutejszej whisky. Jednak w powszechnym odbiorze whisky z Islay to przede wszystkim dym. Dym torfowy, w ogromnej mierze odpowiedzialny za charakterystyczny aromat i smak tutejszej whisky, to najważniejszy element stosowany tu do suszenia słodowanego jęczmienia. Torf z Islay w dużej mierze składa się z elementów morskich – głównie wodorostów – nic dziwnego więc, że wpływ morza znajdziemy na pierwszym planie bukietu większości wytwarzanych tu whisky.

Na wyspie działa obecnie osiem destylarni, dziewiąta jest placem budowy, a dziesiąta jest w planach. Największą estymą wśród wielbicieli szkockiej wody życia cieszą się trzy destylarnie usytuowane na południowym wybrzeżu wyspy – Ardbeg, Lagavulin i Laphroaig. Coraz większe rzesze zwolenników zyskuje z roku na rok najmłodsza w rodzinie, destylarnia Kilchoman. Nie można nie wspomnieć o Port Ellen, destylarni zamkniętej w 1983, która mimo to (a być może właśnie dlatego) cieszy się statusem gorzelni kultowej. Pochodząca z niej whisky, butelkowana raz po raz z zachowanych w magazynach zapasów, osiąga astronomiczne ceny.

Wyspa Islay to zdecydowanie najbardziej pożądany region wśród wielbicieli whisky. Dymno-torfowe akcenty w ostatnich latach zyskały sobie całe rzesze wielbicieli, a funkcjonujące tam destylarnie pracują pełną parą, by sprostać popytowi. A jeśli chodzi o poziom zatorfowienia whisky, to funkcjonująca tu Bruichladdich postanowiła pobić wszelkie możliwe rekordy swoją serią niezwykle dymnych whisky o nazwie Octomore.

[caption id="attachment_99" align="aligncenter" width="980"]

Destylarnia Ardbeg na południowym wybrzeżu wyspy Islay[/caption]

Lowlands

Lowlands to region, któremu przez jakiś czas również groziło gorzelnicze wymarcie. A przynajmniej tak mogło się wydawać, kiedy pod koniec ubiegłego wieku na scenie pozostały tylko dwie aktywne destylarnie – Glenkinchie i Auchentoshan. Dzisiaj jesteśmy jednak świadkami prawdziwego renesansu regionu. W ciągu ostatnich lat tylko na terenie hrabstwa Fife, leżącego na północno-wschodnich krańcach regionu, powstało lub buduje się około tuzina nowych gorzelni. Nie wspominając o tych w Glasgow, czy wręcz w samym sercu Edynburga.

Lowlands jako region produkcji whisky to obszar wyznaczony w XVIII wieku przez ówczesne władze fiskalne. Jego południową granicę stanowi granica z Anglią, podczas gdy na północy regionu wyznaczono ją mniej więcej od północnych rogatek Glasgow. Dalej biegnie ona do miejscowości Stirling, omija ją od północy, by wreszcie dotrzeć do ujścia rzeki Tay nieco na południe od Perth. Za ujściem granica regionu pokrywa się z południowym brzegiem zatoki utworzonej przez szeroką w tym miejscu deltę rzeki Tay.

Tradycyjnie, whisky wytwarzana w tym regionie poddawana była procesowi potrójnej destylacji, w przeciwieństwie do destylacji dwukrotnej, stosowanej w pozostałych regionach Szkocji. Dziś jednak tylko Auchentoshan w dalszym ciągu stosuje ten historyczny reżim produkcyjny z Lowlands. Według zapewnień producenta, ma on zapewniać bardziej lekki, łagodny smak produkowanej w ten sposób whisky.

Lowlands to również zagłębie gorzelnictwa zbożowego. Funkcjonują tu posiadające ogromne moce produkcyjne gorzelnie wytwarzające whisky zbożową, podstawowy składnik najbardziej popularnych whisky mieszanych (blended).

Mamy nadzieję, że udało się nam Was zaciekawić. Na wszelki wypadek, ten odcinek kończymy w tym miejscu. W następnym przyjdzie kolej na pozostałe dwa regiony, Highlands i Speyside. Regiony największe, zarówno obszarowo, jak i pod względem liczby destylarni.

Zapraszamy do powrotu na nasz blog za tydzień, do drugiej części wpisu podsumowującego regiony Whisky w Szkocji.

Na blogu Dram Baru podjęliśmy się także dokładniejszego omówienia regionów Szkocji związanych z produkcją whisky. Więcej dowiedzieć się możecie we wpisach o: Campbeltown, Speyside, Highlands, Lowlands, Islay, Hebrydach Zewnętrznych oraz Skye.

[caption id="attachment_100" align="aligncenter" width="980"]

Destylarnia Auchentoshan jako jedyna stosuje tylko i wyłącznie tradycyjną dla Lowlands potrójną destylację[/caption]